Chouchou exotique

Recette pour Pour trois choux

Idée recette

Quentin BAILLY

Champion du monde de pâtisserie 2013

Ambassadeur Officiel SICOLY depuis 2018

Ingrédients

SICOLY

Jus surgelé de citron vert

Jus surgelé de fruit de la passion

Insert exotique SICOLY®

Purée surgelée de mangue Alphonso sans sucres ajoutés

Pour le croustillant neutre :

ingrédients :

40,1 g Beurre
48 g Cassonade
10,4 g Poudre d'amandes brutes
36,5 g Farine T55

procédé :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler entre deux feuilles guitares à 2,5 mm d’épaisseur. Réserver au frais.
Une fois la pâte ferme, détailler des ronds de Ø 10 cm.

Pour la pâte à choux :

ingrédients :

66,6 g Lait entier
66,6 g Eau plate
4 g Sucre cristal
1,3 g Sel fin
60 g Beurre
73,3 g Farine T55
133,2 g oeufs
Q.S. Lait chaud

procédé :

Pour réaliser la pâte à choux, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Verser sur la farine tamisée dans un batteur en mélangeant à la feuille.

Détendre progressivement avec les oeufs tempérés et rectifier au lait chaud si la texture est trop ferme.

Pour la pâte sablée noisette :

ingrédients :

91,4 g Beurre
53,3 g Sucre glace
15,2 g Poudre d'amande blanchie extra fine
7,6 g Poudre de noisette brute
7,6 g Praliné noisette
30,5 g oeufs
1,5 g Sel fin
0,5 g Extrait de vanille (400gr/L)
152,3 g Farine T55

procédé :

Mettre le beurre pommade et ajouter le sucre glace puis le laisser fondre. Ajouter les poudres puis les oeufs tempérés avec la vanille et le sel. Terminer avec la farine pour l’homogénéisation.

Réserver au frais avant d’étaler à 3 mm d’épaisseur.

Masse gélatine

pour crème allégée gingembre

ingrédients :

10 g Eau
1,7 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Mélanger la gélatine dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Crème pâtissière

pour crème allégée gingembre

ingrédients :

78,6 g Lait entier
0,5 g Gousse de vanille
15,7 g Sucre cristal
12,6 g Jaunes d'œufs
3,1 g Poudre à crème
3,1 g Amidon de maïs
7,9 g Beurre

procédé :

Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la vanille. Blanchir les autres avec la seconde moitié du sucre et ajouter la poudre à crème.

Détendre le mélange blanchi avec le lait bouillant, en retirant les gousses de vanille. Ajouter le beurre en morceaux après cuisson et laisser fondre.

Mélanger délicatement puis étaler en bac et filmer au contact pour refroidir rapidement.

Pour la crème allégée gingembre :

ingrédients :

103,2 g Crème pâtissière QB
9 g Jus de gingembre BIO SICOLY®
15,5 g Jus d'orange frais
11,6 g Masse gélatine 1/6
129 g Crème 35%

procédé :

Lisser la crème au fouet et la tempérer.
Ajouter la masse gélatine fondue puis lisser à nouveau. Ajouter progressivement les jus puis la crème montée mousseuse à l’aide d’une maryse.
Filmer au contact et laisser prendre au frais. Lisser avant utilisation.

Masse gélatine

pour mousseline exotique

ingrédients :

22,7 g Eau
3,8 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Pour la mousseline exotique :

ingrédients :

114,8 g Jus de fruit de la passion non sucré Sicoly®
53,5 g Beurre
26,5 g Masse gélatine 1/6
19,1 g Poudre à crème
85,6 g Sucre cristal
47,9 g Jaunes d'œufs
37,2 g oeufs
53,5 g Beurre
16,9 g Jus de citron vert non sucré Sicoly®
28,1 g Purée de mangue Sicoly®
192 g Crème 35%

procédé :

Réaliser une crème pâtissière avec les purées et jus SICOLY®, le beurre (1), les oeufs, les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
Ajouter en fin de cuison la masse gélatine et le beurre (2). refroidir rapidement.
Une fois bien froid, émulsionner dans un batteur à la feuille et ajouter la crème mousseuse à la maryse.

Pour le confit exotique :

ingrédients :

30,9 g Purée de mangue Sicoly®
13,5 g Jus de fruit de la passion non sucré Sicoly®
6,7 g Jus de gingembre BIO SICOLY®
9,6 g Sucre semoule
0,8 g Pectine NH

procédé :

Ajouter le sucre et la pectine aux purées SICOLY® fondues froides. Porter le tout à ébullition pendant 30 secondes et cuire à 41° BRIX.
Laisser refroidir et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture fine. Couler sur une feuille guitare à 2 mm d’épaisseur puis réserver le reste pour le montage.

Pour la marmelade exotique :

ingrédients :

55,4 g Confit mangue/passion/gingembre QB
64,6 g Mangue fraîche
60 g Ananas Victoria

procédé :

Pour réaliser la marmelade, couper les fruits en brunoise et les mélanger au confit mixé.

Montage

& finitions :

Commencer par la réalisation du croustillant pâte à choux puis le détailler comme indiqué dans le procédé.
Cuire le confit et le couler en feuille guitare puis conserver le reste pour le montage.
Foncer la pâte sablée noisette en fond de tarte de Ø 16 cm et réserver au frais.

Réaliser la pâte à choux et pocher à la douille N°12 au centre du cercle de pâte sablée noisette puis couvrir avec le croustillant. Cuire l’ensemble à 165°C pendant 26 minutes clé fermée, puis 15 minutes clef ouverte. Une fois froid, couper le couvercle de la pâte à choux avec le croustillant (en conservant 3 cm de bordure) et réserver pour le montage.

Réaliser les différentes crèmes de base, à savoir, la crème exotique, la crème pâtissière et la crème allégée gingembre.

Garnir le fond de tarte avec la crème exotique et les boules de confit exotique. Placer un insert disque exotique SICOLY® au dessus puis couvrir avec le reste de crème exotique. Ajouter par-dessus le couvercle de pâte à choux retourné.
Saupoudrer les bords du sablé et le couvercle de neige décor.
Finir en pochant la crème gingembre allégée avec un emporte-pièce de Ø 6cm. Ecraser légèrement avec une louche de Ø 8cm préalablement chauffée dans de l’eau chaude.
Placer dans le creux la marmelade exotique. couvrir d’un disque de confit étalé et détaillé en cercle de Ø 10 cm.

Finir avec des points de confit sur le croustillant.