Coeur de poire et café

Recette pour Dix unités

Idée recette

Quentin BAILLY

Champion du monde de pâtisserie 2013

Ambassadeur Officiel SICOLY depuis 2018

Ingrédients

SICOLY

Purée surgelée de poire Williams sans sucres ajoutés - France

Pâte à chou amande & vanille

ingrédients :

135 g Lait entier
5 g Poudre de vanille
70 g Beurre doux
75 g Farine T55
60 g Poudre d'amande blanchie extra fine
106.3 g Jaunes d'œuf
62.5 g Oeufs entiers
156.5 g Blancs d'œufs
75 g Sucre cristal

procédé :

Faire chauffer le lait avec la vanille jusqu’à frémissement. Ajouter la farine tamisée et la poudre d’amande. Détendre à chaud avec les jaunes et les oeufs entiers progressivement. Si nécessaire, ajuster la texture avec du lait chaud.
En parallèle, monter les blancs avec le sucre cristal et ajouter au premier mélange une fois tiède.
Couler 700 g de biscuit par plaque 60x40 cm sur 1 cm d’épaisseur.
Cuire à 160°C pendant 10 minutes clé ouverte.

Tranches de poire pochées à la vergeoise

ingrédients :

232.6 g Poire William's
116.3 g Eau
11.6 g Sucre vergeoise
0.8 Gousse de vanille de Nouvelle Calédonie
38.8 g Purée de poire Williams Sicoly®

procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Ajouter les poires préalablement tranchées à la mandoline à 3 mm d’épaisseur.
Pocher en sac sous-vide au bain-Marie à 55°C pendant 1h30. Egoutter et laisser refroidir dans le sac fermé.

Masse gélatine

pour chantilly café

ingrédients :

4.3 g Eau
0.7 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Mélanger la gélatine dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Chantilly café

ingrédients :

99.3 g Crème 35%
14.9 g Sucre vergeoise
24.8 g Café en grains
2.5 g Gousse de vanille de Nouvelle Calédonie
5 g Masse gélatine
49.6 g Mascarpone
148.9 g Crème 35%

procédé :

Chauffer la crème à 70°C. Hors du feu, ajouter le café en grain et la vanille. Filmer et laisser infuser pendant 20 minutes.
Chinoiser et compléter. Ajouter le sucre et chauffer à 50°C pour faire fondre le sucre. Verser sur le mascarpone et le mélange au café puis mixer.
Filmer et laisser reposer au frais minimum 12 heures avant utilisation.

Spéculoos

ingrédients :

0.6 g Cannelle en poudre de Ceylan
17.6 g Lait
176.2 g Farine T55
65 g Cassonade
95 g Beurre doux
0.2 g Clous de girofle
0.1 g Cardamome
0.2 g Gingembre moulu
0.1 g Noix de muscade BIO en poudre
1.2 g Sel fin

procédé :

Réaliser le mélange d’épices en mixant ensemble tous les ingrédients. Réserver en boîte fermée.

Mélanger le beurre tempéré avec le sucre et les épices jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter le lait puis terminer par la farine tamisée.
Cuire à 160°C pendant 15 minutes clé ouverte.

Confit de poire à la vanille

ingrédients :

358.1 g Purée de poire Williams Sicoly®
71.6 g Sucre cristal
6.1 g Pectine NH
7.2 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
1.4 g Poudre de vanille 100%

procédé :

Mélanger ensemble le sucre et la pectine. Ajouter dans la purée de poire Williams SICOLY® fondue froide. Porter l’ensemble à ébullition à 99°C puis réserver au frais.

Lisser à la maryse pour utilisation.

Praliné noisette & café

ingrédients :

91.6 g Sucre cristal
85.6 g Noisettes
0.5 g Fleur de sel
22 g Café en grains

procédé :

Réaliser un caramel à sec à 182°C. Torréfier les noisettes à 160°c pendant 27 minutes. Mélanger le caramel, les noisettes torréfiées chaudes, la fleur de sel et les grains de café.

Débarrasser et laisser refroidir complètement avant de mixer. Conserver au frais entre 4 et 6°C.

Montage & Finitions

Réaliser deux chablons en forme de poire de deux tailles différentes, l’un légèrement plus petit que le premier.

Etaler le spéculoos à 2mm d’épaisseur et laisser refroidir au frais. Détailler à l’aide des deux chablons préalablement réalisés. Cuire les grands formats à plat et les plus petits en gouttière à bûche pour les galber.
Une fois refroidis, réserver les petits formats pour la suite.
Sur les grands spéculoos, étaler 20 g de praliné et déposer un ovale de pâte à choux préalablement détaillé au centre, en veillant à laisser un espace pour pouvoir pocher par la suite la chantilly café autour. Congeler l’ensemble.
Lisser le confit de poire dans un cul de poule à la maryse. Pocher 20 g de confit sur le biscuit et réserver le reste.
Monter la chantilly café réalisée la veille jusqu’à l’obtention d’une texture douce mais pochable. Réaliser des boules autour du montage à l’aide d’une douille n°10.
Disposer une tranche de poire confite sur le confit.

Déposer par-dessus une fine couche de chocolat blanc vanillé détaillé à l’aide du grand chablon. Ajouter une fine tranche de poire confite et pocher dessus une boule de 10g de confit poire. Terminer en déposant sur le confit le petit spéculoos galbé et coller sur les bords des brisures d’or avec un trait de confit de poire.