Douceur mandarine - chocolat
Recette pour 3 entremets de 18 cm et inserts décor de 4,5 cm
Biscuit
au chocolat
ingrédients :
- 200 g Blancs d'œufs
- 135 g Jaunes d'œuf
- 50 g Beurre
- 50 g Sucre cristal
- 200 g Chocolat de couverture noir 70%
procédé :
Faire monter les blancs avec la totalité du sucre. Une fois ferme, ajouter et mélanger délicatement les jaunes. Incorporer délicatement le mélange de chocolat avec le beurre fondu. Dresser les fonds sur une plaque. Cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes.
Crème légère
au chocolat douceur Sichuan
ingrédients :
- 150 g Crème infusée
- 100 g Sucre cristal
- 340 g Chocolat de couverture noir 70%
- 500 g Crème fouettée
- 20 g Poivre de Sichuan
- 150 g Jaunes d'œuf
- 4 g Gélatine
procédé :
Faire infuser le poivre de Sichuan dans la crème et la passer au chinois. Faire une crème anglaise avec les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine (trempée au préalable dans l’eau froide et pressée) et ensuite le chocolat fondu. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Compotée
de mandarine
ingrédients :
- 600 g Jus de mandarine non sucré Sicoly®
- 150 g Sucre cristal
- 12 g Agar-agar
- 15 g Pectine NH
procédé :
Faire un mélange avec le sucre, la pectine et l’agar agar. L’ajouter à la purée de mandarine Sicile SICOLY®. Faire bouillir pendant 2 minutes. Couler en moules à insert et pour le décor.
Glaçage
noir
ingrédients :
- 480 g Crème
- 720 g Sucre cristal
- 24 g Gélatine
- 580 g Eau
- 240 g Cacao en poudre
procédé :
Faire bouillir la crème, le sucre et l’eau. Ajouter le cacao et cuire jusqu’à 103°C ou 65°brix. Ajouter ensuite la gélatine.
Montage et finitions
Dans un moule à entremet, poser le biscuit, recouvrir avec la moitié de la crème légère au chocolat, insérer la compotée de mandarine et ajouter le reste de la crème légère chocolat. Napper avec le glaçage noir. Dresser la compotée de mandarine dessus, nappée de glaçage neutre. Décorer avec du chocolat, des fruits et dés de compotée autour.