Douceur mandarine - chocolat

Recette pour 3 entremets de 18 cm et inserts décor de 4,5 cm


sicoly fiche recette Douceur mandarine - chocolat
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


Le jus de mandarine non sucré - Sicile

Biscuit

au chocolat


ingrédients :

  • 200 g Blancs d'œuf
  • 135 g Jaunes d'œuf
  • 50 g Beurre
  • 50 g Sucre cristal
  • 200 g Chocolat de couverture noir 70%

procédé :

Faire monter les blancs avec la totalité du sucre. Une fois ferme, ajouter et mélanger délicatement les jaunes. Incorporer délicatement le mélange de chocolat avec le beurre fondu. Dresser les fonds sur une plaque. Cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes.

Crème légère

au chocolat douceur Sichuan


ingrédients :

  • 150 g Crème infusée
  • 100 g Sucre cristal
  • 340 g Chocolat de couverture noir 70%
  • 500 g Crème fouettée
  • 20 g Poivre de Sichuan
  • 150 g Jaunes d'œuf
  • 4 g Gélatine

procédé :

Faire infuser le poivre de Sichuan dans la crème et la passer au chinois. Faire une crème anglaise avec les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine (trempée au préalable dans l’eau froide et pressée) et ensuite le chocolat fondu. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Compotée

de mandarine


ingrédients :

  • 600 g Jus de mandarine non sucré Sicoly®
  • 150 g Sucre cristal
  • 12 g Agar-agar
  • 15 g Pectine NH

procédé :

Faire un mélange avec le sucre, la pectine et l’agar agar. L’ajouter à la purée de mandarine Sicile SICOLY®. Faire bouillir pendant 2 minutes. Couler en moules à insert et pour le décor.

Glaçage

noir


ingrédients :

  • 480 g Crème
  • 720 g Sucre cristal
  • 24 g Gélatine
  • 580 g Eau
  • 240 g Cacao en poudre

procédé :

Faire bouillir la crème, le sucre et l’eau. Ajouter le cacao et cuire jusqu’à 103°C ou 65°brix. Ajouter ensuite la gélatine.

Montage et finitions


Dans un moule à entremet, poser le biscuit, recouvrir avec la moitié de la crème légère au chocolat, insérer la compotée de mandarine et ajouter le reste de la crème légère chocolat. Napper avec le glaçage noir. Dresser la compotée de mandarine dessus, nappée de glaçage neutre. Décorer avec du chocolat, des fruits et dés de compotée autour.