Douceur nacrée groseille & fruit exotique
Pour le biscuit
coco-citron
ingrédients :
- 125 g Noix de coco rapée
- 125 g Poudre d'amande
- 115 g Sucre glace
- 2 Zeste de citron vert
- 280 g Blancs d'œufs
- 225 g Sucre semoule
procédé :
Mélanger la coco, la poudre d’amandes, le sucre glace et les zestes. Faire monter
les blancs avec le mélange des deux sucres. Mélanger les deux préparations
délicatement.
Étaler sur une plaque (60 x 40 cm) et cuire à 170°C pendant 40 à 50 minutes.
Pour la crème légère
groseille chocolatée
ingrédients :
- 100 g Crème 35%
- 100 g Purée de groseilles rouges Sicoly®
- 30 g Sucre semoule
- 60 g Jaunes d'œufs
- 500 g Chocolat de couverture blanc
- 400 g Crème fouettée
procédé :
Mélanger les jaunes et le sucre. chauffer la purée de groseille SICOLY® avec la crème et pocher le tout à 85°C. Verser sur le chocolat de couverture préalablement haché.
Pour le jus de
fraises des bois
ingrédients :
- 500 g Fraises des bois congelées
- 100 g Framboises congelées
- 100 g Sucre
procédé :
Mettre au Bain-Marie pendant 1 heure, filmé hermétiquement.
Filtrer le jus et ajouter 5g de gélatine.
Montage
et finitions
Mouler des moules polycarbonates 1/2 sphères de 7cm en chocolat de couverture blanc. Assembler les deux moitiés de sphères puis les faire fondre au 3/4.
Garnir le fond avec de la crème légère. Ajouter des dés d'insert exotique SICOLY® et des groseilles. Placer un rond de biscuit coco-citron au dessus. Refermer avec la crème légère. Mettre à nouveau des fruits et finir par le biscuit pour obturer la sphère. Placer au congélateur puis, une fois congelé, pulvériser avec un mélange chocolat blanc et beurre de cacao teinté en rose. Déposer sur l’assiette.
Pour décorer, placer sur le dessus de la sphère des brins de chocolat rouge foncé, des morceaux de feuille d’or et des carrés de chocolat rouge foncé. Finir avec une grappe de groseille napée ou cristallisé.