Douceur nacrée groseille & fruit exotique


sicoly fiche recette Douceur nacrée groseille & fruit exotique
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


Purée surgelée de groseille sucrée - France
Insert exotique SICOLY®

Pour le biscuit

coco-citron


ingrédients :

  • 125 g Noix de coco rapée
  • 125 g Poudre d'amande
  • 115 g Sucre glace
  • 2 Zeste de citron vert
  • 280 g Blancs d'œufs
  • 225 g Sucre semoule

procédé :

Mélanger la coco, la poudre d’amandes, le sucre glace et les zestes. Faire monter
les blancs avec le mélange des deux sucres. Mélanger les deux préparations
délicatement.
Étaler sur une plaque (60 x 40 cm) et cuire à 170°C pendant 40 à 50 minutes.​

Pour la crème légère

groseille chocolatée


ingrédients :

  • 100 g Crème 35%
  • 100 g Purée de groseilles rouges Sicoly®
  • 30 g Sucre semoule
  • 60 g Jaunes d'œufs
  • 500 g Chocolat de couverture blanc
  • 400 g Crème fouettée

procédé :

Mélanger les jaunes et le sucre. chauffer la purée de groseille SICOLY® avec la crème et pocher le tout à 85°C. Verser sur le chocolat de couverture préalablement haché.

Après refroidissement, incorporer la crème fouettée. Utiliser aussitôt.

Pour le jus de

fraises des bois


ingrédients :

  • 500 g Fraises des bois congelées
  • 100 g Framboises congelées
  • 100 g Sucre

procédé :

Mettre au Bain-Marie pendant 1 heure, filmé hermétiquement.
Filtrer le jus et ajouter 5g de gélatine.

Montage

et finitions


Mouler des moules polycarbonates 1/2 sphères de 7cm en chocolat de couverture blanc. Assembler les deux moitiés de sphères puis les faire fondre au 3/4.

Garnir le fond avec de la crème légère. Ajouter des dés d'insert exotique SICOLY® et des groseilles. Placer un rond de biscuit coco-citron au dessus. Refermer avec la crème légère. Mettre à nouveau des fruits et finir par le biscuit pour obturer la sphère. Placer au congélateur puis, une fois congelé, pulvériser avec un mélange chocolat blanc et beurre de cacao teinté en rose. Déposer sur l’assiette.

Pour décorer, placer sur le dessus de la sphère des brins de chocolat rouge foncé, des morceaux de feuille d’or et des carrés de chocolat rouge foncé. Finir avec une grappe de groseille napée ou cristallisé.

Sur l’assiette, faire des traits de jus de fraise et parsemer de brunoise de mangue et de billes de groseilles.