Dubaï - Petit Four Poire

Recette pour Trente portions

Idée recette

Quentin BAILLY

Champion du monde de pâtisserie 2013

Ambassadeur Officiel SICOLY depuis 2018

Ingrédients

SICOLY

Cubes 10 x 10 de poire

Purée surgelée de poire Williams sans sucres ajoutés - France

Meringue Suisse

ingrédients :

500 g Blancs d'oeufs (bidon)
1000 g Sucre semoule

procédé :

Chauffer les blancs et le sucre à 50°C au bain marie puis émulsionner au batteur avec le fouet.

Une fois tiède, dresser.

Cuire 1h30 à 85°C clé ouverte.

Praliné de base

Noix de pécan

ingrédients :

12.8 g Sorbitol liquide
192.7 g Sucre cristal
293.7 g Moitié noix de pécan
0.7 g Fleur de sel

procédé :

Chauffer le sorbitol, ajouter le sucre progressivement et réaliser un caramel à sec à 182°C. Torréfier les noix de pécan pendant 23 minutes à 155°C.

Ajouter les noix de pécan torréfiées et la fleur de sel, laisser refroidir complètement avant de mixer.

Conserver au frais. (4/6°C)

Pâte sablée noisette :

ingrédients :

190.4 g Beurre doux
111.1 g Sucre glace amylacé
31.7 g Poudre d'amandes blanches
15.9 g Poudre de noisette brute
15.9 g Praliné noisette de base
63.5 g Oeufs entiers (bidon)
3.2 g Sel fin
1 g Extrait de vanille (400gr/L)
317.4 g Farine T55

procédé :

Travailler le beurre pommade et ajouter le sucre glace, puis le laisser fondre.

Ajouter les poudres puis les œufs tempérés avec la vanille, le sel et le praliné. Homogénéiser avec la farine.

Etaler puis cuire à 160°C pendant 18 minutes.

Pâte de vanille QB

pour marmelade de poire en gelée

ingrédients :

1.2 g Gousse de vanille de Nouvelle Calédonie
0.1 g Sorbitol poudre
0.6 g Dextrose en poudre
1.4 g Sucre inverti

procédé :

Mixer la vanille à sec avec le dextrose et le sorbitol puis ajouter en deux fois le sucre inverti.

Masse gélatine

Pour marmelade de poire en gelée

ingrédients :

60 g Eau
10 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Mélanger la gélatine dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Marmelade de poire en gelée

ingrédients :

807.8 g Cubes de poire 10x10 Sicoly®
48.5 g Sucre cristal
64.6 g Purée de poire Williams Sicoly®
32.3 g Jus de citron
3.2 g Pâte de vanille QB
QS Masse gélatine 1/6

procédé :

Réaliser la brunoise de poire à partir de poires Williams IQF SICOLY® en laissant les fruits dans l’eau froide avec une cuillère d’acide ascorbique pendant la pesée.

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un cul de poule et filmer entièrement (ou une poche sous vide au bain-marie). Cuire au micro-ondes minute par minute pendant environ 10 minutes.

Une fois les poires translucides, chinoiser en gardant le jus. Coller le jus avec la masse gélatine et remettre avec les poires égouttées (prévoir 42 g de masse gélatine pour 200 g de jus collé).

Ganache montée Dulcey

ingrédients :

194.7 g Crème 35%
20.6 g Glucose DE 38
20.6 g Sucre inverti
274.8 g Chocolat Dulcey
489.3 g Crème 35%

procédé :

Chauffer la première partie de crème avec le glucose et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat fondu puis mixer. Ajouter la deuxième partie de crème froide et mixer à nouveau.

Réserver au frais minimum 12 heures avant de monter pour utilisation dans le montage.

Montage & Finitions :

Pocher les meringues avec une douille lisse n°15 sur tapis Silpat®. Saupoudrer de suite de cassonade (sucre roux) et cuire. A mi-cuisson, évider l’intérieur avec une cuillère et cuire à nouveau. Une fois froides, les isoler avec le chocolat dulcey.

Poncer le fond de la meringue pour l’aplanir et la retourner.

Garnir de ganache montée, puis de praliné et de marmelade de poire puis lisser le dessus de praliné pécan. Coller dessus la pâte sablée noisette.

Saupoudrer de neige décor et de cacao poudre.