Entremets LOVELY

Recette pour Un entremets

Idée recette

Jean Sébastien CLAPIE

TRUNK (HOTEL) - Tokyo

Ingrédients

SICOLY

Purée surgelée de fruits rouges sans sucres ajoutés

Purée surgelée de litchi sans sucres ajoutés.

Montage

& finitions

Dans le moule Silikomart LOVELY 1100, pocher de la mousse 2R au fond du moule.
Poser l’insert fruits rouges –litchi au milieu et presser légèrement.
Déposer ensuite le biscuit madeleine et le biscuit vanille vanille au-dessus.

Finir au pistolet.

Pour le biscuit madeleine

pour une plaque 32 x 40 cm

ingrédients :

50 g Beurre
2 oeufs
120 g Sucre en poudre
25 mL Lait
125 g Farine
4 g Levure chimique
75 mL Huile d'olive extra vierge
1 Citron

procédé :

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre, ajouter le lait et laisser refroidir.
Au batteur, émulsionner les œufs et le sucre pendant 3 minutes. Tamiser les poudres (farine et levure) et ajouter l’ensemble au mélange précédent. Ajouter l’huile d’olive et mélanger.
Ajouter ensuite le mélange beurre fondu tiède-lait et mélanger.

Zester le citron jaune et presser une moitié de citron dans l’appareil à madeleine. Mélanger à nouveau.

Enfourner pendant 15 minutes. Débarrasser sur grille et laisser refroidir à température ambiante.
Emporte-piècer en forme de cœur (KIT LOVELY SILIKOMART 1100).

Pour la pâte sablée

vanille

ingrédients :

150 g Beurre
95 g Sucre glace
30 g Poudre d'amande
60 g Oeufs entiers
2 g Poudre de vanille
0,5 g Sel fin
250 g Farine

procédé :

Dans un robot, à la feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande puis les œufs (à température ambiante) petit à petit. Terminer en ajoutant la vanille en poudre, le sel et la farine tamisée. Mélanger sans trop de donner de corps à la pâte.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler à 3 mm. Emporte-piècer en forme de coeur (KIT LOVELY SILIKOMART 1100°).

Cuire à 160°C pendant 25 minutes.

Pour la gelée

de fruits rouges

ingrédients :

300 g Purée de fruits rouges SICOLY®
50 g Sucre
2 g Poivre de timut
7 g Gélatine en feuilles 200 bloom
7 g Jus de citron
Q.S. Framboise Crispy

procédé :

Faire chauffer la moitié de la purée de fruits rouges SICOLY® avec le sucre puis ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir à 30 °C puis ajouter le reste de purée de fruits rouges et le jus de citron. Ajouter le poivre de timut mixé.
Verser dans l’insert en forme de cœur (moule SILIKOMART AMORE 600) sur une hauteur de 1 cm puis parsemer par-dessus de framboise crispy.
Congeler.

Pour la ganache

litchi

ingrédients :

4 g Gélatine en feuilles 200 bloom
125 g Crème
150 g Purée de litchi Sicoly®
104 g Chocolat blanc Zéphyr

procédé :

Réaliser la ganache puis ajouter la purée de litchi SICOLY® froide et mixer. Couler au-dessus de la gelée fruits rouges sur 1 cm de hauteur. Congeler. Une fois prise, couler une nouvelle couche de gelée de fruits rouges sur 1 cm au-dessus puis une couche de ganache au litchi (comme sur la photo).

On doit obtenir 2 couches de gelée de fruits rouges et 2 couches de ganache au litchi.

Pour la mousse "2 R"

Rose & Ruby

ingrédients :

80 g Chocolat Ruby
80 g Lait
2 g Gélatine en poudre OR
8 g Eau
160 g Crème
3 g Eau de rose

procédé :

Gonfler la gélatine en poudre avec l’eau.
Chauffer le lait puis ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat et réaliser la ganache. A 35°C, ajouter la crème montée et l’eau de rose puis mélanger délicatement.

Pour l'appareil

à pistoler

ingrédients :

100 g Chocolat Ruby
50 g Beurre de cacao
Q.S. Colorant rouge

procédé :

Fondre le chocolat et le beurre de cacao. Ajouter le colorant rouge pour obtenir la couleur souhaitée.
Pulvériser à 35°C sur l’entremets congelé.