Été hiver connection

Oreillon

d'abricot confit

procédé :

Disposer les oreillons d’abricot SICOLY® les uns à côté des autres dans une plaque de four. Mettre des noisettes de beurre et saupoudrer de sucre. Déposer le bâton de vanille ouvert et raclé. Verser le jus de citron jaune SICOLY® et l’eau. Enfourner 15 minutes à 200°C en arrosant souvent avec le jus de la plaque. Retirer du four puis réserver. Passer le jus au chinois puis le faire réduire jusqu’ à obtenir une sauce. Ajouter le poivre rose moulu et émulsionner au blender.

Sorbet

abricot - verveine

procédé :

Laisser infuser l’eau et la verveine toute une nuit (au réfrigérateur). Passer au chinois. Chauffer l’infusion à 45°C. Mélanger le sucre, le glucose et le stabilisant. Verser ce mélange et le jus de citron jaune SICOLY® dans l’infusion puis chauffer à 85°C. Mélanger le sirop à la purée d’abricot SICOLY®. Laisser maturer à 4-5°C de 6 à 12 heures. Turbiner et conserver à -18°C.

Gelée

de poire

procédé :

Mélanger les ingrédients puis porter à ébullition. Étaler une partie de l’appareil dans un cadre sur 1 cm d’épaisseur. Laisser prendre puis découper des rectangles de 3x10 cm. Avec l’autre partie, réaliser des sphères de 2 cm de diamètre à l’aide d’un moule Pavoni.

Mousse légère

à la poire

procédé :

Mixer les ingrédients. Remplir un siphon au 2/3 avec le mélange. Mettre 2 cartouches de gaz. Réserver.

Neige d'amande crue

et citron

procédé :

Mélanger la pâte pure d'amande crue et la maltodextrine de tapioca jusqu’à obtenir une poudre très fine. Sécher le citron jaune zeste semoule SICOLY® au four à 75°C jusqu’à ce qu’il soit bien sec. Mixer au blender afin d'obtenir une poudre assez fine.