Évolution gustative
Recette pour 12 gâteaux individuels de 13 cm de long et 3 cm de côté
Idée recette
Bruno MONTCOUDIOL
Pâtissier Montcoudiol, MOF et Champion du monde de pâtisserie - France
Croquant
à l'amande
ingrédients :
- 75 g Beurre
- 35 g Farine T55
- 125 g Amandes effilées
- 80 g Sucre
- 1 g Sel
procédé :
Mettre le beurre en pommade. Incorporer le sucre et le sel puis la farine. Incorporer ensuite les amandes. Étaler en cadre de 12 cm de large et de 24 cm de long, sur un silpat. Cuire au four à 165°C pendant 12 à 15 minutes.
Biscuit moelleux
à la framboise
ingrédients :
- 75 g Beurre
- 75 g Poudre d'amande blanchie
- 25 g Farine T55
- 35 g Brisure de framboise Sicoly®
- 75 g Sucre
- 75 g Œufs
- 25 g Purée de framboise Sicoly®
procédé :
Mettre le beurre en pommade. Incorporer le sucre puis la poudre d’amande. Incorporer les œufs et la farine ensuite. Incorporer la purée de framboise SICOLY®. Étaler en cadre sur le croquant amande déjà cuit. Répartir les brisures de framboise SICOLY® à la surface. Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes.
Coulis
à la framboise
ingrédients :
- 100 g Purée de framboise Sicoly®
- 10 g Jus de citron jaune sucré Sicoly®
- 20 g Sucre
- 3 g Fécule de pomme de terre
- 50 g Brisure de framboise Sicoly®
- 20 g Sucre inverti
- 3 g Pectine NH
procédé :
Chauffer à 40°C les purées de framboise et citron jaune SICOLY® et le sucre inverti. Incorporer en pluie le mélange pectine, fécule et sucre. Cuire le tout à ébullition. Couler aussitôt en cadre sur le montage croquant amande et biscuit moelleux froid. Surgeler. Découper en bande de 10 cm de long et de 2 cm de large. Réserver les inserts au froid négatif.
Mousse légère
à la poire et au coing
ingrédients :
- 110 g Purée de poire Williams Sicoly®
- 15 g Jus de citron jaune sucré Sicoly®
- 30 g Eau (pour la gélatine)
- 90 g Sucre
- 210 g Crème fouettée
- 100 g Purée de coing Sicoly®
- 5 g Gélatine poudre 200 bloom
- 45 g Blancs d'œufs
- 30 g Eau (pour la meringue italienne)
procédé :
Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Incorporer la gélatine fondue dans les purées de poire, coing et citron jaune SICOLY® tempérées. Incorporer ensuite la meringue Italienne froide. Puis, incorporer délicatement la crème fouettée. Utiliser aussitôt pour le montage. Garnir à 1/3 de mousse poire/coing, les 12 moules de 13 cm de long et de 3 cm de haut. Retourner un insert par moule. Lisser et surgeler.
Coulis
à la fraise
ingrédients :
- 135 g Purée de fraise Sicoly®
- 20 g Sucre
- 20 g Sucre inverti
- 3 g Pectine NH
procédé :
Chauffer à 40°C la purée de fraise SICOLY® et le sucre inverti. Incorporer en pluie le mélange pectine et sucre. Cuire le tout à ébullition. Couler aussitôt en 24 moules 1⁄2 sphères de 2 cm de diamètre. Surgeler.
Coulis
à l'abricot
ingrédients :
- 135 g Purée d'abricot Sicoly®
- 20 g Sucre
- 20 g Sucre inverti
- 3 g Pectine NH
procédé :
Chauffer à 40°C la purée d’abricot SICOLY® et le sucre inverti. Incorporer en pluie le mélange pectine et sucre. Cuire le tout à ébullition. Couler aussitôt en cadre de 15 cm de long et de 10 cm de large. Surgeler.
Montage & finitions
Démouler les petits gâteaux et les glacer avec un glaçage blanc. Disposer un rectangle de coulis d’abricot sur le dessus, ainsi qu’une demi-sphère de coulis de fraise. Ajouter une tige en chocolat noir pour finir la décoration.