Foie gras de canard, fondant à la pêche de vigne

Réalisation

procédé :

Faire chauffer la purée de pêche de vigne SICOLY®, et lier avec la fécule. Mettre au réfrigérateur. Couper le foie gras de canard en cubes, assaisonner en sel et poivre. Mélanger le foie gras et la purée liée (en conserver une partie pour napper la terrine). Mettre dans un moule en inox ou en terrine, filmer et cuire au four vapeur à 70°C durant 15 min. Si l’on ne dispose que d’un four sec, mettre en terrine au bain-marie à 110°C durant environ 30 min. Placer dans de l’eau glacée en sortie de cuisson, et laisser refroidir au moins une nuit. Retirer le film, napper avec un peu de purée de pêche. Trancher à l’aide d’un couteau chaud. A déguster à température ambiante en l’accompagnant d’une tranche de brioche légèrement toastée.