Fraîcheur exotique chocolatée
Dacquoise
noix de coco (pour une plaque 60 x 40)
ingrédients :
- 300 g Blancs d'œufs
- 250 g Sucre glace
- 80 g Amandes effilées concassées
- 100 g Sucre cristal
- 200 g Noix de coco en poudre
- 100 g Zestes vermicelles semi-confits de citron jaune Sicoly®
procédé :
Mixer au robot le mélange sucre glace, coco et zestes citron semi-confits SICOLY®. Ajouter ensuite les amandes concassées et réserver. Faire monter les blancs très fermes avec le sucre cristal. Ajouter délicatement le mélange (sucre glace, coco, zestes, amandes). Étaler sur feuille. Cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes.
Fruits exotiques
en gelée de vin blanc (pour 4 entremets de 20 cm)
ingrédients :
- 500 g Cubes 10 x 10 de mangue Sicoly®
- 500 g Cubes 10 x 10 d'ananas Sicoly®
- 450 g Vin moelleux du Gers
- 1 Gousse de vanille
- 80 g Sucre
- 5 g Agar-agar
- 100 g Zestes vermicelles semi-confits d'orange Sicoly®
procédé :
Faire bouillir le vin avec les zestes d’orange semi-confits SICOLY® et la vanille. Verser dedans le mélange de sucre et agar-agar, faire bouillir 3 minutes. Verser ensuite les cubes de mangue et d’ananas 10x10 SICOLY® et mettre en cadre sur film. Congeler et réserver pour monter l’entremet à l’envers.
Crème légère exotique
au chocolat (pour 4 entremets de 20 cm)
ingrédients :
- 300 g Crème fraîche 35%
- 200 g Purée de mangue Sicoly®
- 100 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
- 110 g Sucre cristal
- 200 g Jaunes d'œuf
- 8 g Gélatine
- 1000 g Chocolat de couverture blanc
- 700 g Chocolat de couverture lait
- 1200 g Crème fouettée
procédé :
Faire chauffer la crème et les purées de mangue et passion SICOLY®. Mélanger les jaunes et le sucre et les ajouter aux liquides chauds. Cuire comme une crème anglaise entre 83 et 85°C. Ajouter en fin de cuisson la gélatine (trempée au préalable dans l’eau froide et pressée). Verser sur les couvertures partiellement fondues. Mixer pour lisser le mélange. Ajouter délicatement la crème fouettée. Garnir les moules carrés filmés (montage à l’envers avec gelée dessous). Mettre une à deux couches de dacquoise (tout dépend de la hauteur du moule). Mettre au congélateur.
Glaçage
chocolat orangé
ingrédients :
- 150 g Eau
- 300 g Sirop de glucose
- 300 g Chocolat de couverture blanc
- 300 g Sucre
- 20 g Gélatine
- 200 g Lait concentré
- QS Couleur orange
procédé :
Faire chauffer à 103°C, l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter la gélatine (trempée au préalable dans l’eau froide et pressée), puis le chocolat en pastille, le colorant et enfin le lait concentré. Mixer et passer au chinois. Laisser reposer 24h. A utiliser à une température de 35°C.
Montage et finitions
Glacer l’entremet congelé avec le glaçage chocolat sur le pourtouren laissant les fruits exotiques en gelée apparents.Napper les fruits avec du nappage neutre.Décor en chocolat blanc et vert, fils en sucre noir.