Fraîcheur exotique chocolatée


sicoly fiche recette Fraîcheur exotique chocolatée
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


Les zestes vermicelles semi-confits de citron jaune
Les zestes vermicelles semi-confits d'orange
La purée de fruit de la passion sucrée
La purée de mangue Alphonso sucrée
Les cubes 10 x 10 de mangue
Les cubes 10 x 10 d'ananas

Dacquoise

noix de coco (pour une plaque 60 x 40)


ingrédients :

  • 300 g Blancs d'œuf
  • 250 g Sucre glace
  • 80 g Amandes effilées concassées
  • 100 g Sucre cristal
  • 200 g Noix de coco en poudre
  • 100 g Zestes vermicelles semi-confits de citron jaune Sicoly®

procédé :

Mixer au robot le mélange sucre glace, coco et zestes citron semi-confits SICOLY®. Ajouter ensuite les amandes concassées et réserver. Faire monter les blancs très fermes avec le sucre cristal. Ajouter délicatement le mélange (sucre glace, coco, zestes, amandes). Étaler sur feuille. Cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes.

Fruits exotiques

en gelée de vin blanc (pour 4 entremets de 20 cm)


ingrédients :

  • 500 g Cubes 10 x 10 de mangue Sicoly®
  • 500 g Cubes 10 x 10 d'ananas Sicoly®
  • 450 g Vin moelleux du Gers
  • 1 Gousse de vanille
  • 80 g Sucre
  • 5 g Agar-agar
  • 100 g Zestes vermicelles semi-confits d'orange Sicoly®

procédé :

Faire bouillir le vin avec les zestes d’orange semi-confits SICOLY® et la vanille. Verser dedans le mélange de sucre et agar-agar, faire bouillir 3 minutes. Verser ensuite les cubes de mangue et d’ananas 10x10 SICOLY® et mettre en cadre sur film. Congeler et réserver pour monter l’entremet à l’envers.

Crème légère exotique

au chocolat (pour 4 entremets de 20 cm)


ingrédients :

  • 300 g Crème fraîche 35%
  • 200 g Purée de mangue Sicoly®
  • 100 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
  • 110 g Sucre cristal
  • 200 g Jaunes d'œuf
  • 8 g Gélatine
  • 1000 g Chocolat de couverture blanc
  • 700 g Chocolat de couverture lait
  • 1200 g Crème fouettée

procédé :

Faire chauffer la crème et les purées de mangue et passion SICOLY®. Mélanger les jaunes et le sucre et les ajouter aux liquides chauds. Cuire comme une crème anglaise entre 83 et 85°C. Ajouter en fin de cuisson la gélatine (trempée au préalable dans l’eau froide et pressée). Verser sur les couvertures partiellement fondues. Mixer pour lisser le mélange. Ajouter délicatement la crème fouettée. Garnir les moules carrés filmés (montage à l’envers avec gelée dessous). Mettre une à deux couches de dacquoise (tout dépend de la hauteur du moule). Mettre au congélateur.

Glaçage

chocolat orangé


ingrédients :

  • 150 g Eau
  • 300 g Sirop de glucose
  • 300 g Chocolat de couverture blanc
  • 300 g Sucre
  • 20 g Gélatine
  • 200 g Lait concentré
  • QS Couleur orange

procédé :

Faire chauffer à 103°C, l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter la gélatine (trempée au préalable dans l’eau froide et pressée), puis le chocolat en pastille, le colorant et enfin le lait concentré. Mixer et passer au chinois. Laisser reposer 24h. A utiliser à une température de 35°C.

Montage et finitions


Glacer l’entremet congelé avec le glaçage chocolat sur le pourtouren laissant les fruits exotiques en gelée apparents.Napper les fruits avec du nappage neutre.Décor en chocolat blanc et vert, fils en sucre noir.