Fresco

Recette pour 3 pièces de 25 cm chacune

Idée recette

Jordi PUIGVERT

Sweet'n Go Girona - Espagne

Ingrédients

SICOLY

Purée surgelée de griotte sans sucres ajoutés

Jus surgelé de pamplemousse rose

Jus surgelé de citron jaune

Crumble

ingrédients :

300 g Beurre
300 g Farine
360 g Poudre d'amande
300 g Sucre roux

procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et abaisser à une épaisseur de 7 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Réfrigérer pendant 1 heure. Couper à la taille d’un moule à bûche et cuire à 170°C dans un four à chaleur tournante pendant 16 minutes.

Pain de Gênes

ingrédients :

250 g Poudre d'amande
250 g Sucre
160 g Œufs
90 g Jaunes d'œuf
150 g Maïzena
175 g Blancs d'œufs
150 g Beurre fondu

procédé :

Fouetter au Kitchen Aid la poudre d’amande avec la moitié du sucre, les œufs entiers, les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire une meringue avec les blancs d’œufs et le reste du sucre. Incorporer délicatement la meringue au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Enfin, ajouter le beurre fondu (mais froid) et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et cuire pendant 15 minutes à 175°C.

Gelée

aux griottes

ingrédients :

500 g Purée de griotte Sicoly®
200 g Sucre
15 g Pectine NH

procédé :

Faire chauffer la purée de griottes SICOLY®. Ajouter ensuite le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition. Etaler sur le dessus du Pain de Gènes sur 0,5 cm d’épaisseur. Placer au congélateur.

Crémeux

au pamplemousse

ingrédients :

135 g Œufs
135 g Jaunes d'œuf
500 g Jus de pamplemousse rose 100% Sicoly®
95 g Sucre
8 g Feuilles de gélatine
150 g Beurre

procédé :

Réaliser une crème anglaise avec les œufs entiers, les jaunes d’œufs, le jus de pamplemousse rose SICOLY® et le sucre en chauffant à 85°C. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Laisser refroidir à 35°C puis ajouter le beurre ramolli et émulsionner à l’aide d’un batteur. Verser dans des moules insert bûche de Noël et recouvrir avec le Pain de Gènes et la gelée de griottes. Placer au congélateur.

Mousse

au kiwi

ingrédients :

75 g Jus de bergamote non sucré Sicoly®
12 g Feuilles de gélatine or
425 g Purée de kiwi non sucrée Sicoly®
125 g Meringue italienne
300 g Crème fouettée 35%

procédé :

Chauffer le jus de bergamote SICOLY® et ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger à la Purée de kiwi SICOLY® puis à la meringue italienne. Incorporer délicatement la crème semi-fouettée. Verser immédiatement dans les moules à bûche. Placer au congélateur.

Glaçage

au pamplemousse

ingrédients :

1000 g Eau
400 g Sucre
50 g Glucose liquide
40 g Pectine NH
40 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
200 g Jus de pamplemousse rose 100% Sicoly®
Colorants rouge et orange à votre convenance

procédé :

Faire chauffer l’eau et le glucose. Mélanger le sucre et la pectine, puis les verser dans l’eau. Faire bouillir pendant 1 minute en remuant. Retirer du feu et ajouter le jus de citron SICOLY®. Lorsque le mélange est presque froid, ajouter le jus de pamplemousse rose SICOLY®. Garder au réfrigérateur. Chauffer à 40-45°C et couler sur le gâteau déjà congelé.

Finition

Remplir à moitié les moules insert bûche de Noël de crémeux au pamplemousse.Recouvrir avec le Pain de Gènes recouvert de gelée de griottes. Placer au congélateur et démouler. Verser la mousse de kiwi dans le grand moule à bûche de Noël aux ¾. Insérer la préparation au pamplemousse. Recouvrir le tout avec de la mousse kiwi et placer le crumble au-dessus. Démouler et glacer avec le glaçage au pamplemousse. Décorer avec des décorations au chocolat blanc.