Fresco

Recette pour 3 pièces de 25 cm chacune


sicoly fiche recette Fresco
sicoly idée recette chef Jordi PUIGVERT

Idée recette


Sweet'n Go Girona - Espagne

Ingrédients

SICOLY


La purée de kiwi non sucrée - France
Le jus de bergamote non sucré
Le jus de citron jaune non sucré - Espagne
La purée de griotte sucrée
Le jus de pamplemousse rose non sucré - Israël

Crumble


ingrédients :

  • 300 g Beurre
  • 300 g Farine
  • 360 g Poudre d'amande
  • 300 g Sucre roux

procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et abaisser à une épaisseur de 7 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Réfrigérer pendant 1 heure. Couper à la taille d’un moule à bûche et cuire à 170°C dans un four à chaleur tournante pendant 16 minutes.

Pain de Gênes


ingrédients :

  • 250 g Poudre d'amande
  • 250 g Sucre
  • 160 g Œufs
  • 90 g Jaunes d'œuf
  • 150 g Maïzena
  • 175 g Blancs d'œuf
  • 150 g Beurre fondu

procédé :

Fouetter au Kitchen Aid la poudre d’amande avec la moitié du sucre, les œufs entiers, les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire une meringue avec les blancs d’œufs et le reste du sucre. Incorporer délicatement la meringue au mélange précédent à l’aide d’une maryse. Enfin, ajouter le beurre fondu (mais froid) et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et cuire pendant 15 minutes à 175°C.

Gelée

aux griottes


ingrédients :

  • 500 g Purée de griotte Sicoly®
  • 200 g Sucre
  • 15 g Pectine NH

procédé :

Faire chauffer la purée de griottes SICOLY®. Ajouter ensuite le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition. Etaler sur le dessus du Pain de Gènes sur 0,5 cm d’épaisseur. Placer au congélateur.

Crémeux

au pamplemousse


ingrédients :

  • 135 g Œufs
  • 135 g Jaunes d'œuf
  • 500 g Jus de pamplemousse non sucré Sicoly®
  • 95 g Sucre
  • 8 g Feuilles de gélatine
  • 150 g Beurre

procédé :

Réaliser une crème anglaise avec les œufs entiers, les jaunes d’œufs, le jus de pamplemousse rose SICOLY® et le sucre en chauffant à 85°C. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Laisser refroidir à 35°C puis ajouter le beurre ramolli et émulsionner à l’aide d’un batteur. Verser dans des moules insert bûche de Noël et recouvrir avec le Pain de Gènes et la gelée de griottes. Placer au congélateur.

Mousse

au kiwi


ingrédients :

  • 75 g Jus de bergamote non sucré Sicoly®
  • 12 g Feuilles de gélatine or
  • 425 g Purée de kiwi non sucrée Sicoly®
  • 125 g Meringue italienne
  • 300 g Crème fouettée 35%

procédé :

Chauffer le jus de bergamote SICOLY® et ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger à la Purée de kiwi SICOLY® puis à la meringue italienne. Incorporer délicatement la crème semi-fouettée. Verser immédiatement dans les moules à bûche. Placer au congélateur.

Glaçage

au pamplemousse


ingrédients :

  • 1000 g Eau
  • 400 g Sucre
  • 50 g Glucose liquide
  • 40 g Pectine NH
  • 40 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 200 g Jus de pamplemousse non sucré Sicoly®
  • Colorants rouge et orange à votre convenance

procédé :

Faire chauffer l’eau et le glucose. Mélanger le sucre et la pectine, puis les verser dans l’eau. Faire bouillir pendant 1 minute en remuant. Retirer du feu et ajouter le jus de citron SICOLY®. Lorsque le mélange est presque froid, ajouter le jus de pamplemousse rose SICOLY®. Garder au réfrigérateur. Chauffer à 40-45°C et couler sur le gâteau déjà congelé.

Finition


Remplir à moitié les moules insert bûche de Noël de crémeux au pamplemousse.Recouvrir avec le Pain de Gènes recouvert de gelée de griottes. Placer au congélateur et démouler. Verser la mousse de kiwi dans le grand moule à bûche de Noël aux ¾. Insérer la préparation au pamplemousse. Recouvrir le tout avec de la mousse kiwi et placer le crumble au-dessus. Démouler et glacer avec le glaçage au pamplemousse. Décorer avec des décorations au chocolat blanc.