Gambas poêlée, Saint-Jacques à la pêche de vigne en gelée, poêlée de légumes et blinis à la pêche de vigne

Recette pour 2 personnes


sicoly fiche recette Gambas poêlée, Saint-Jacques à la pêche de vigne en gelée, poêlée de légumes et blinis à la pêche de vigne
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


Les quartiers de pêche de vigne- France
La purée de pêche de vigne sucrée - France

Réalisation


ingrédients :

  • 2 Grosses gambas
  • 30 g Petits pois frais
  • 30 g Fèves fraîches
  • 20 g Poivrons en dés
  • 2 / 3 Petites carottes tournées
  • 3 Scallops
  • fumet de crustacés

Gelée

de pêche de vigne


ingrédients :

  • 100 g Purée de pêche de vigne Sicoly®
  • 5 g Crème de vinaigre balsamique framboise
  • 3 g Gélatine
  • 40 g Quartiers de pêche de vigne Sicoly®

procédé :

Découper en dés les quartiers de pêche de vigne SICOLY®. Faire chauffer la purée de pêche de vigne SICOLY® avec la crème de vinaigre. Ajouter la gélatine. Une fois le mélange légèrement refroidi, ajouter les dés de pêches de vigne SICOLY®. Vider à l’intérieur des coquilles lavées et séchées.

Blinis

à la pêche de vigne


ingrédients :

  • 8 g Levure biologique
  • 80 g Lait 45%
  • 180 g Farine
  • 100 g Purée de pêche de vigne Sicoly®
  • 100 g Œufs
  • 10 g Sucre semoule
  • 3 g Sel

procédé :

Délayer la levure dans le lait tiède. Faire une pâte à pain avec le mélange et tout le reste des ingrédients. Faire une pousse de 45 minutes. Rabattre la pâte et garnir les moules. Refaire doubler de volume et cuire à 200 °C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir. Démouler.

Décors et finitions


Faire pocher les gambas dans un fumet de crustacés pendant 4 à 5 minutes. Faire refroidir et décortiquer. Napper les gambas de purée de pêche de vigne SICOLY® et réserver au chaud. Faire blanchir les légumes croquants et ajouter un peu de beurre clarifié fondu. Faire poêler les Saint-Jacques, assaisonner. Présenter sur assiette avec gelée chaude de pêches de vigne, Saint-Jacques avec comme support les blinis tièdes. Dresser les petits légumes et les gambas. Parsemer de petites herbes provençales.