Gambas poêlée, Saint-Jacques à la pêche de vigne en gelée, poêlée de légumes et blinis à la pêche de vigne
Recette pour 2 personnes
Réalisation
ingrédients :
- 2 Grosses gambas
- 30 g Petits pois frais
- 30 g Fèves fraîches
- 20 g Poivrons en dés
- 2 / 3 Petites carottes tournées
- 3 Scallops
- fumet de crustacés
Gelée
de pêche de vigne
ingrédients :
- 100 g Purée de pêche de vigne Sicoly®
- 5 g Crème de vinaigre balsamique framboise
- 3 g Gélatine
- 40 g Quartiers de pêche de vigne Sicoly®
procédé :
Découper en dés les quartiers de pêche de vigne SICOLY®. Faire chauffer la purée de pêche de vigne SICOLY® avec la crème de vinaigre. Ajouter la gélatine. Une fois le mélange légèrement refroidi, ajouter les dés de pêches de vigne SICOLY®. Vider à l’intérieur des coquilles lavées et séchées.
Blinis
à la pêche de vigne
ingrédients :
- 8 g Levure biologique
- 80 g Lait 45%
- 180 g Farine
- 100 g Purée de pêche de vigne Sicoly®
- 100 g Œufs
- 10 g Sucre semoule
- 3 g Sel
procédé :
Délayer la levure dans le lait tiède. Faire une pâte à pain avec le mélange et tout le reste des ingrédients. Faire une pousse de 45 minutes. Rabattre la pâte et garnir les moules. Refaire doubler de volume et cuire à 200 °C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir. Démouler.
Décors et finitions
Faire pocher les gambas dans un fumet de crustacés pendant 4 à 5 minutes. Faire refroidir et décortiquer. Napper les gambas de purée de pêche de vigne SICOLY® et réserver au chaud. Faire blanchir les légumes croquants et ajouter un peu de beurre clarifié fondu. Faire poêler les Saint-Jacques, assaisonner. Présenter sur assiette avec gelée chaude de pêches de vigne, Saint-Jacques avec comme support les blinis tièdes. Dresser les petits légumes et les gambas. Parsemer de petites herbes provençales.