Indulgence
Panna cotta
au chocolat au lait & Baileys
ingrédients :
- 250 g Crème
- 150 g Baileys
- 200 g Chocolat noir au café
- 100 g Lait
- 2 g Carraghénane iota
- 100 g Sucre
procédé :
Portez à ébullition le mélange lait, Baileys, crème, sucre et carraghénane iota tout en remuant. Retirez du feu et versez sur le chocolat fondu. Utilisez sans attendre.
Banane
caramélisée
ingrédients :
- 200 g Sucre
- 40 g Glucose liquide
- 50 g Beurre
- 75 g Eau
- 200 g Banane
- 50 g Eau
procédé :
Chauffez le sucre avec l’eau et le glucose liquide afin d’obtenir une sauce caramel de couleur ambrée. Retirez du feu et ajoutez le reste d’eau. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complétement dissout. Ajoutez le beurre. Une fois le beurre fondu, ajoutez la banane coupée en petits morceaux. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la banane devienne tendre. Laissez refroidir.
Gelée
à la passion et à la banane
ingrédients :
- 300 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
- 200 g Sauce banane caramélisée
- 25 g Gelcrem à froid Sosa
procédé :
Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse.
Mousse
à la banane
ingrédients :
- 430 g Purée de banane non sucrée Sicoly®
- 135 g Meringue italienne
- 7 Feuilles de gélatine
- 40 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
- 300 g Crème fouettée
procédé :
Mélangez le jus de citron SICOLY® avec les feuilles de gélatine réhydratées et chauffez au micro-ondes. Ajoutez la purée non sucrée de banane SICOLY® et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajoutez la meringue italienne et incorporez la crème fouettée. C’est prêt.
Caviar
café & Baileys
ingrédients :
- 150 g Café expresso
- 50 g Eau
- 1 L Huile de tournesol
- 50 g Baileys
- 2.5 g Agar-agar
procédé :
Mélangez les ingrédients et portez à ébullition en mélangeant. Versez l’huile de tournesol dans un récipient et faites refroidir jusqu’à 10°C. À l’aide d’une seringue, faites tomber des petites gouttes du mélange dans l’huile et laissez les dedans pendant 2 minutes. Rincez à l’eau chaude et utilisez.
Dressage
Placez la panna cotta chocolat & Baileys dans le fond d’une verrine et laissezprendre. Puis inclinez la verrine, placez ensuite la gelée de fruits de la passion àcôté de la mousse banane puis y insérer des morceaux de bananes caraméliséset déposez la mousse banane au-dessus de la panna cotta afin d’avoir un rendu légèrement incliné. Déposez sur le dessus un peu de caviar café & Baileys