Lollipop orchidée

Recette pour 25 verrines


sicoly fiche recette Lollipop orchidée
sicoly idée recette chef Grégory DOYEN

Idée recette


GD Sweet Concept - Russie

Ingrédients

SICOLY


La purée d'abricot bio non sucrée
Le concentré de mandarine

Ganache

huile d'olive et vanille


ingrédients :

  • 100 g Crème 35%
  • 7.5 g Trimoline
  • 40 g Pâte d'amande 50%
  • 125 g Chocolat de couverture Ivoire
  • 75 g Huile d'olive vierge extra
  • 2.5 g Gousses de vanille
  • 0.5 g Poudre de romarin
  • 0.5 g Cannelle en poudre

procédé :

Fondre la couverture ivoire à 45°C. Porter la crème à ébullition, puis ajouter les gousses de vanille, la poudre de romarin et la cannelle en poudre. Laisser infuser 30 min. Filtrer le mélange puis ajouter de la crème afin d’obtenir le grammage initial (200g). Ajouter la pâte d’amande en petits cubes ainsi que la trimoline puis porter à ébullition. Emulsionner sur la couverture ivoire puis continuer l’émulsion avec l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un mélange élastique et brillant. Réserver en bac hermétique puis  filmer au contact. Laisser cristalliser 24h avant moulage. Garnir le moule (corps creux couverture ivoire) avec environ 12 g d’appareil. Poids total avant la cuisson : 351 g. Poids total après la cuisson : 340 g.

Confit

d'abricot bio


ingrédients :

  • 90 g Purée d'abricot bio non sucrée Sicoly®
  • 15 g Trimoline
  • 15 g Sucre en poudre Stévia
  • 2.1 g Pectine NH
  • 7.5 g Concentré de mandarine Sicoly®

procédé :

Mélanger à sec, le sucre stevia ainsi que la pectine NH. Chauffer la purée d’abricot bio SICOLY® et la trimoline à 45°C, verser le mélange sucre et pectine puis porter à ébullition. Réserver au froid jusqu’à complète gélification. Lorsque le mélange gélifié est froid, mixer le délicatement avec le concentré mandarine SICOLY®. Réserver en poche. Garnir le fond des corps creux avec 5 g de mélange. Laisser gélifier légèrement puis pocher la ganache vanille. Planter un petit bâton à sucette. Puis laisser cristalliser 24h. Déposer sur la ganache environ 4 g de confit. Poids total avant la cuisson : 129,6 g. Poids total après la cuisson : 120 g.

Glaçage

chocolat vert


ingrédients :

  • 30 g Huile d'olive vierge extra
  • 50 g Chocolat de couverture Ivoire
  • 0.8 g Poudre de vanille
  • 0.2 g Colorant liposoluble vert
  • 0.4 g Colorant liposoluble jaune d'or
  • 120 g Pâte à glacer ivoire

procédé :

Faire fondre la pâte à glacer et la couverture ivoire a 45°C puis mixer avec les colorants et la poudre de vanille. Terminer par l’huile d’olive afin d’obtenir un mélange homogène. Tempérer le mélange de la même façon qu’un chocolat de couverture ivoire. Utiliser à 27°C pour enrobage. Enrober les sucettes. Poids total avant la cuisson : 201,4 g. Poids total après la cuisson : 198 g.

Décors


2.5 g Fleur d'orchidée
1 perle pâte d’amande
1 g poudre de pistache verte