Mont-Blanc cassis

Recette pour Quinze unités

Idée recette

Jean Sébastien CLAPIE

TRUNK (HOTEL) - Tokyo

Ingrédients

SICOLY

Purée surgelée de cassis sans sucres ajoutés - France

Pour la pâte sucrée :

ingrédients :

150 g Beurre
95 g Sucre glace
30 g Poudre d'amande
60 g Oeufs entiers à température ambiante
2 g Poudre de vanille
0,5 g Sel fin
250 g Farine de châtaigne

procédé :

Dans un robot, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande puis les œufs petit à petit. Terminer en ajoutant la vanille en poudre, le sel et la farine tamisée.

Mélanger sans trop donner de corps à la pâte.

Laisser reposer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler à 3 mm.

Foncer les tartes dans les moules 8 cm (kit tarte Ring Mont-Blanc). Placer les fonds de tartes foncées au congélateur pendant 15 minutes. Les sortir du congélateur et les cuire au four à 160°C pendant 10 minutes seulement (pré-cuisson).

Laisser refroidir à l’air ambiant sur une grille.

Pour le cake au marron :

Quinze grammes / tarte

ingrédients :

260 g Sucre semoule
270 g Beurre pommade
360 g Farine tamisée
10 g Levure chimique
140 g Lait entier
100 g oeufs
30 g Blancs d'œufs
400 g Crème de marron IMBERT®

procédé :

Travailler le beurre en crème avec le sucre. Ajouter les œufs petit à petit, puis les blancs d’oeufs. Emulsionner, puis incorporer la farine et la levure préalablement tamisées. Ajouter ensuite le lait tempéré en filet. Terminer par la crème de marrons afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, pocher l’appareil cake au marron dans les tartelettes préalablement précuites puis disperser des marrons hachées sur la crème. Cuire à 160°C environ 15 minutes.

A la sortie du four, imbiber généreusement de cognac et laisser refroidir sur une grille.

Pour l'insert cassis :

ingrédients :

300 g Chantilly sucrée à 7%
100 g Mascarpone
100 g Purée de cassis Sicoly®

procédé :

Monter la chantilly. Incorporer délicatement le mascarpone et finir par la purée de cassis SICOLY®. Pocher dans les demi-sphères SF006 et congeler.

Pour la crème au marron :

ingrédients :

60 g Pâte de marron IMBERT®
60 g Crème de marron IMBERT®
6 g brandy
126 g Chantilly sucrée à 7%

procédé :

Mélanger la pâte et la crème de marrons puis passer au tamis fin. Ajouter le brandy et mélanger. Mélanger délicatement la préparation marron avec la chantilly.

Mettre en poche avec la douille mont-blanc. Pocher environ 25 g d’appareil au-dessus de l’insert cassis.

Saupoudrer avec du sucre glace.

Montage et finitions :

Démouler l’insert cassis et placer sur les fonds de tarte cuits puis pocher la crème au dessus.

Décorer avec des fruits glacés et une plume de chocolat.