Mont-Blanc Mandarine

Pour la pâte sucrée :

procédé :

Dans un robot, à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande puis les œufs petit à petit. Terminer en ajoutant la vanille en poudre, le sel et la farine tamisée.
Mélanger sans trop donner de corps à la pâte.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler à 3 mm.
Foncer les tartes dans les moules 8 cm (kit tarte Ring Mont-Blanc). Placer les fonds de tartes foncées au congélateur pendant 15 minutes. Les sortir du congélateur et les cuire au four à 160°C pendant 10 minutes seulement (pré-cuisson).
Laisser refroidir à l’air ambiant sur une grille.​

Pour le cake marron :

Quinze grammes / tartes

procédé :

Travailler le beurre en crème avec le sucre. Ajouter les œufs petit à petit, puis les blancs d’oeufs. Emulsionner, puis incorporer la farine et la levure préalablement tamisées. Ajouter ensuite le lait tempéré en filet. Terminer par la crème de marrons afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, pocher l’appareil cake au marron dans les tartelettes préalablement précuites puis disperser des marrons hachées sur la crème. Cuire à 160°C environ 15 minutes.
A la sortie du four, imbiber de Napoléon mandarine et jus de mandarine SICOLY généreusement puis laisser refroidir sur une grille.

Pour l'insert mandarine

Cinq grammes / insert

procédé :

Pour la mousse marron :

procédé :

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre puis ajouter la gélatine réhydratée. Passer au chinois fin et verser sur la pâte de marron et homogénéiser la préparation. Une fois le mélange refroidi à 35°C environ, ajouter la crème montée.