Nougat mou confiseur

Recette pour un cadre de 30 X 30


sicoly fiche recette Nougat mou confiseur
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


Les zestes semoule d'orange
La purée de fraise sucrée


ingrédients :

  • 600 g Sucre
  • 100 g Fraises confites
  • 250 g Pistaches entières émondées
  • 45 g Beurre
  • 150 g Miel
  • 25 g Sucre cristal
  • 75 g Blancs d'œuf
  • 220 g Purée de fraise Sicoly®
  • 135 g Sirop de glucose
  • 125 g Zestes semoule d'orange Sicoly®

procédé :

Faire cuire le sirop à 140°C : sucre cristal (1), glucose et purée de fraise SICOLY®. (Attention de bien remuer à la fin pour éviter de caraméliser). Pendant ce temps, faire mousser les blancs d’œuf avec le sucre (2) et le miel chaud. Vider le sucre cuit sur les blancs et faire monter. Dessécher légèrement au chalumeau (2 à 3 minutes). Ajouter à l’aide d’une spatule, le mélange : le beurre de cacao haché ou en poudre, les pistaches légèrement grillées, les fraises confites, les zestes d’orange semi-confits SICOLY®. Vider en cadre sur une feuille azyme ou un mélange de sucre glace et de poudre de fraise déshydratée. Laisser reposer 24h à température ambiante avant de couper. Plier en papier à bonbon pour garder tout le moelleux.