Pinacolada forever !
Recette pour 20 assiettes
Ananas / anis
en compote
ingrédients :
- 500 g Cubes 10 x 10 d'ananas Sicoly®
- 100 g Sucre brun
- 3 g Anis étoilé en poudre
procédé :
Cuire les ingrédients à feu doux afin d’obtenir une texture compotée (laisser tout le jus s’évaporer).
Mousse
de noix de coco
ingrédients :
- 500 g Purée de noix de coco avec râpés Sicoly®
- 80 g Sucre
- 200 g Crème fraîche 30%
- 4 Feuilles de gélatine
- Noix de coco rapée
procédé :
Chauffer une petite quantité de purée de noix de coco non tamisée SICOLY® puis incorporer les feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l’eau froide et égouttées). Monter la crème fraîche puis incorporer le sucre au fur et à mesure. Arrêter quand la crème est semi-montée. Incorporer la première préparation à la crème à l’aide d’une maryse. Couler des demi-sphères de 4 cm de diamètre dans un moule souple. Réserver le reste de la mousse pour réaliser la crème coco (voir plus loin). Lorsque les demi-sphères sont prises, former des sphères. Les rouler dans la noix de coco râpée.
Spéculoos
à l'anis
ingrédients :
- 200 g Sucre
- 80 g Beurre
- 40 g Eau
- 315 g Farine
- 4 g Levure chimique
- 3 g Anis étoilé en poudre
procédé :
Mélanger le sucre, le beurre et l’eau. Porter à ébullition. Arrêter la cuisson puis incorporer le reste des ingrédients préalablement mélangés. Pétrir puis étaler la pâte afin d'obtenir un rectangle de 0,3 cm d'épaisseur. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit bien compacte. Couper des bandes de 10x0,5 cm de large. Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir puis conserver hermétiquement. Les spéculoos doivent être bien croustillants une fois froids.
Gelée
à l'ananas et au rhum
ingrédients :
- 350 g Purée d'ananas Sicoly®
- 100 g Sirop (50% eau - 50% sucre)
- 500 g Rhum brun 54°
- 3 g Agar-agar
procédé :
Mélanger la purée d'ananas SICOLY®, le sirop et l'agar-agar. Porter à ébullition. Retirer du feu puis verser le rhum. Verser dans un moule sur 2 cm d'épaisseur. Laisser prendre puis couper en dés de 1x1 cm.
Crème
à la noix de coco
Prendre la mousse de coco réservée. Battre la mousse jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Caviar
de noix de coco
ingrédients :
- 350 g Purée de noix de coco (lait) Sicoly®
- 150 g Crème fraîche 30%
- 50 g Sucre
- 4 g Agar-agar
- 1 L Huile de tournesol
procédé :
Refroidir l'huile de tournesol au réfrigérateur. Mélanger les autres ingrédients. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Mettre le mélange dans une Kaviar Box ou une seringue puis laisser tomber les gouttes dans l'huile de tournesol. Laisser les billes formées 5 minutes dans l'huile. Égoutter et rincer à l'eau tiède.
Montage & Finition
Disposer au fond d'une assiette creuse un peu de crème coco et au-dessus, la compote d'ananas et anis. Sur la compote, poser une sphère de mousse coco. Parsemer de quelques billes de caviar et de dés de gelée d'ananas autour de la sphère. Décorer avec deux spéculoos à l'anis.