Provence

Recette pour 2 gâteaux de 18 cm de ø


sicoly fiche recette Provence
sicoly idée recette chef Jordi PUIGVERT

Idée recette


Sweet'n Go Girona - Espagne

Ingrédients

SICOLY


La purée d'abricot sucrée - France
Le jus d'orange blonde non sucré - Sicile
Les zestes semoule d'orange
Le jus de citron jaune non sucré - Espagne
La purée de poire Williams sucrée - France
Les oreillons d'abricot

Biscuit

à l'orange


ingrédients :

  • 120 g Jus d'orange blonde non sucré Sicoly®
  • 5 g Zestes semoule d'orange Sicoly®
  • 30 g Miel
  • 15 g Blancs d'œuf en poudre
  • 77 g Sucre
  • 75 g Jaunes d'œuf
  • 75 g Farine
  • 20 g Maïzena
  • 5 g Levure chimique

procédé :

À l’aide d’un batteur, mélanger la purée d’orange et le jus d’orange SICOLY®, le miel et le blanc d’œuf en poudre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Fouetter ensuite ce mélange en utilisant le Kitchen Aid (robot de cuisine). Une fois le mélange monté, ajouter petit à petit le sucre, les zestes en continuant de fouetter jusqu’à obtenir la consistance d’une meringue. Ajouter petit à petit les jaunes d’œufs. Sortir le mélange du robot. À part, mélanger ensemble la farine, la maïzena® et la levure et incorporer ensuite délicatement et progressivement au premier mélange. Cuire à une épaisseur de 0,5 cm à 190°C pendant environ 8 minutes dans des moules ronds en acier inoxydable de 16 cm.

Mousse

à l'abricot


ingrédients :

  • 500 g Purée d'abricot Sicoly®
  • 200 g Meringue italienne
  • 11 g Feuilles de gélatine
  • 350 g Crème semi-fouettée

procédé :

Faire chauffer une petite partie de purée d’abricot SICOLY® et y faire fondre les feuilles de gélatine (préalablement plongées dans de l’eau froide). Verser le reste de purée d’abricot. Ajouter ensuite ce mélange à la meringue italienne et y incorporer au final la crème semi-fouettée.

Crémeux

à l'amande


ingrédients :

  • 200 g Lait
  • 200 g Crème
  • 7 g Sucre
  • 2.5g Carraghénane iota
  • 1 g Gomme de caroube
  • 100 g Pâte d'amande
  • 4 Gouttes d'huiles essentielles d'amande amère

procédé :

Mélanger le sucre, la iota et la gomme de caroube. Mélanger ensuite le lait avec la crème et ajouter au mélange précédent. Faire chauffer en remuant jusqu’à ébullition, retirer du feu et ajouter le tout à la pâte d’amande et à l’huile essentielle d’amande amère. Verser le mélange dans des moules en silicone demi-sphères. Placer au congélateur.

Abricots pochés

dans un sirop


ingrédients :

  • 50 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 15 Oreilllons d'abricot Sicoly®
  • 75 g Miel
  • 100 g Sucre
  • 50 g Eau
  • 1 Gousse de vanille

procédé :

Réaliser un sirop en portant à ébullition le mélange de sucre, miel, eau, jus de citron SICOLY® et gousse de vanille grattée. Poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant 1 minute après l’ébullition. Plonger les oreillons d’abricot SICOLY® dans le sirop et faire chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient légèrement tendres. Laisser refroidir.

Gelée

à la poire et à la lavande


ingrédients :

  • 400 g Purée de poire Williams Sicoly®
  • 60 g Sucre
  • 4 Gouttes d'huile essentielle de lavande
  • 40 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 10 g Pectine NH

procédé :

Incorporer le sucre à la pectine et mélanger ensuite avec la purée de poire SICOLY®. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter le jus de citron SICOLY® et l’huile essentielle de lavande. Laisser géli er dans un moule de 16 cm de Ø et placer au congélateur.

Glaçage

à l'abricot


ingrédients :

  • 1 L Eau
  • 400 g Sucre
  • 40 g Pectine NH
  • 150 g Purée d'abricot Sicoly®
  • 40 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®

procédé :

Mélanger la pectine et le sucre. Chauffer l’eau à 40°C. Verser ensuite dans le mélange de sucre et pectine et remuer jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter la purée d’abricot SICOLY® et le jus de citron SICOLY®. Utiliser cette préparation à 35°C.

Décors et finitions


Mettre le biscuit dans un moule de 16 cm de Ø. Le recouvrir d’une fine couche de mousse àl’abricot. Placer les demi-sphères de crémeux à l’amande ainsi que les abricots pochés (égouttésau préalable) sur cette mousse. Mettre 1/3 de mousse à l’abricot dans un moule rond de 18 cm deØ. Insérer la gelée poire lavande au milieu de cette mousse et recouvrir avec le reste de mousseà l’abricot jusqu’à 1 cm du bord du moule. Placer le gâteau à l’envers au-dessus de la mousse, laface avec les demi-sphères et les abricots pochés vers le bas et aplatir le tout en recouvrant legâteau d’un film guitare. Placer au congélateur. Une fois le gâteau pris, le démouler et le recouvriravec le glaçage à l’abricot. Décorer le gâteau avec des décorations au chocolat blanc, des oreillonsd’abricot frais et des fleurs de lavande.