Roll Cake exotique

Recette pour Pour une feuille


sicoly fiche recette Roll Cake exotique
sicoly idée recette chef Quentin Bailly

Idée recette


Champion du monde de pâtisserie 2013​

Ingrédients

SICOLY


Jus de citron vert BIO surgelé
Crème surgelée de noix de coco sans sucres ajoutés
Purée de banane BIO surgelée
Insert exotique SICOLY®
Jus surgelé de fruit de la passion

Pour le biscuit

pâte à choux coco QB


ingrédients :

  • 76,4 g Lait entier
  • 29,4 g Lait de coco
  • 88,2 g Crème de coco sans sucres ajoutés SICOLY®
  • 29,4 g Sucre cristal (1)
  • 105,8 g Farine T55
  • 125 g Jaunes d'œufs
  • 73,5 g Oeufs entiers
  • 184 g Blancs d'œufs
  • 88,2 g Sucre cristal (2)

procédé :

Faire chauffer le lait, le lait de coco, la crème de coco SICOLY® et le sucre (1) jusqu’à frémissement. Ajouter la farine tamisée puis détendre à chaud progressivement avec les jaunes et les oeufs. Régler au lait chaud la texture si nécessaire.
En parallèle, monter les blancs avec le sucre (2). Ajouter au premier mélange tiède.

Couler 800 g de biscuit par feuille silicone sur 1 cm d’épaisseur pour ensuite rouler.
Cuire à 160°C pendant 9 minutes, clef ouverte.

Pour le confit banane,

passion et citron vert QB


ingrédients :

  • 53,5 g Jus de fruit de la passion non sucré Sicoly®
  • 50,9 g Purée de banane BIO SICOLY®
  • 78,9 g Jus de citron vert BIO SICOLY®
  • 36,4 g Sucre cristal
  • 2,5 g Pectine NH

procédé :

Fondre les purées et jus SICOLY® ensemble. Mélanger le sucre à la pectine puis ajouter aux purées fondues froides. Porter à ébullition pendant 30 secondes et cuire à 48°BRIX.

Laisser refroidir légèrement et couler de suite.

Pour la mousse

banane QB


ingrédients :

  • 17,9 g Eau plate
  • 3 g Gélatine poudre 200 bloom
  • 153,6 g Purée de banane BIO SICOLY®
  • 45,8 g Sucre inverti
  • 7,6 g Rhum ambré agricole AOC Martinique
  • 22,9 g Masse gélatine 1/6
  • 72,2 g Crème 35%

procédé :

Commencer par la préparation de la masse gélatine.

Mélanger la gélatine poudre dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.

Laisser à nouveau figer au frais avant utilisation. Chauffer la purée de banane BIO SICOLY® avec le sucre inverti à 60°C. Ajouter le rhum et la masse gélatine. A 25°C, ajouter la crème.

Pour la chantilly

citron vert


ingrédients :

  • 8,6 g Eau plate
  • 1,4 g Gélatine poudre 200 bloom
  • 59,9 g Crème 35%
  • 1,4 g Zeste de citron vert
  • 18 g Sucre semoule
  • 4,8 g Jus de citron vert BIO SICOLY®
  • 36 g Mascarpone
  • 10,1 g Masse gélatine 1/6
  • 119,8 g Crème 35%

procédé :

Commencer par la préparation de la masse gélatine.
Mélanger la gélatine poudre dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.

Laisser à nouveau figer au frais avant utilisation.


Chauffer la crème (1) avec le sucre et les zestes préalablement hachés à 70°C. Laisser infuser pendant
10 minutes. Chinoiser, compléter en humidité puis chauffer à nouveau. Ajouter le jus de citron vert BIO  SICOLY® chauffé au micro-ondes au mélange chaud. Ajouter la masse gélatine, la crème (2) ainsi que le mascarpone et mixer.
Réserver au frais avant le montage la veille.

Pour le nappage

à pulvériser QB


ingrédients :

  • 8,2 g Eau plate
  • 2,1 g Sucre semoule
  • 4,1 g Glucose DE 38
  • 20,6 g Nappage neutre

procédé :

Chauffer l’eau, le sucre et le glucose ensemble. Ajouter le nappage et porter à ébullition.
Utiliser à environ 80°C pour réaliser un choc thermique.

Pour le sel

de citron vert QB


    procédé :

    Etaler 3 g de zestes en étuve sur feuilles ou en deshydrateur pendant 48 heures.
    Mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

    Montage &

    Finitions


      procédé :

      La veille, réaliser la chantilly citron vert (250g) et conserver au frais. Réaliser également la mousse banane (300 g) et passer au dur pour le montage.
      Le jour-même, une fois le biscuit (800 g) cuit, laisser refroidir à couvert sous une feuille. La retirer une fois complètement refroidi.
      Cuire le confit (200 g) et étaler à chaud sur la feuille de biscuit. Monter la chantilly et étaler sur la feuille de biscuit.
      Déposer l’insert exotique / mousse banane sur la base chantilly et rouler en serrant suffisamment. Passer au frais (4°C) pendant 2 heures minimum. Détailler en rouleaux de 17 cm.
      Monter le reste de chantilly et étaler grossièrement sur le dessus pour former une «crinière». Placer au surgélateur pendant 15 minutes, le temps de préparer le nappage à

      pulvériser.

      Napper intégralement le cake, biscuit et chantilly compris, puis saupoudrer le dessus de sel de citron vert et les côtés de noix de coco râpée. Terminer par des points de confit.