Roll Cake exotique
Recette pour Pour une feuille
Idée recette
Quentin BAILLY
Pour le biscuit
pâte à choux coco QB
ingrédients :
- 76,4 g Lait entier
- 29,4 g Lait de coco
- 88,2 g Crème de coco sans sucres ajoutés SICOLY®
- 29,4 g Sucre cristal (1)
- 105,8 g Farine T55
- 125 g Jaunes d'œufs
- 73,5 g Oeufs entiers
- 184 g Blancs d'œufs
- 88,2 g Sucre cristal (2)
procédé :
Faire chauffer le lait, le lait de coco, la crème de coco SICOLY® et le sucre (1) jusqu’à frémissement. Ajouter la farine tamisée puis détendre à chaud progressivement avec les jaunes et les oeufs. Régler au lait chaud la texture si nécessaire.
En parallèle, monter les blancs avec le sucre (2). Ajouter au premier mélange tiède.
Pour le confit banane,
passion et citron vert QB
ingrédients :
- 53,5 g Jus de fruit de la passion non sucré Sicoly®
- 50,9 g Purée de banane BIO SICOLY®
- 78,9 g Jus de citron vert BIO SICOLY®
- 36,4 g Sucre cristal
- 2,5 g Pectine NH
procédé :
Pour la mousse
banane QB
ingrédients :
- 17,9 g Eau plate
- 3 g Gélatine poudre 200 bloom
- 153,6 g Purée de banane BIO SICOLY®
- 45,8 g Sucre inverti
- 7,6 g Rhum ambré agricole AOC Martinique
- 22,9 g Masse gélatine 1/6
- 72,2 g Crème 35%
procédé :
Commencer par la préparation de la masse gélatine.
Pour la chantilly
citron vert
ingrédients :
- 8,6 g Eau plate
- 1,4 g Gélatine poudre 200 bloom
- 59,9 g Crème 35%
- 1,4 g Zeste de citron vert
- 18 g Sucre semoule
- 4,8 g Jus de citron vert BIO SICOLY®
- 36 g Mascarpone
- 10,1 g Masse gélatine 1/6
- 119,8 g Crème 35%
procédé :
Commencer par la préparation de la masse gélatine.
Mélanger la gélatine poudre dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.
10 minutes. Chinoiser, compléter en humidité puis chauffer à nouveau. Ajouter le jus de citron vert BIO SICOLY® chauffé au micro-ondes au mélange chaud. Ajouter la masse gélatine, la crème (2) ainsi que le mascarpone et mixer.
Réserver au frais avant le montage la veille.
Pour le nappage
à pulvériser QB
ingrédients :
- 8,2 g Eau plate
- 2,1 g Sucre semoule
- 4,1 g Glucose DE 38
- 20,6 g Nappage neutre
procédé :
Chauffer l’eau, le sucre et le glucose ensemble. Ajouter le nappage et porter à ébullition.
Utiliser à environ 80°C pour réaliser un choc thermique.
Pour le sel
de citron vert QB
procédé :
Etaler 3 g de zestes en étuve sur feuilles ou en deshydrateur pendant 48 heures.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.
Montage &
Finitions
procédé :
La veille, réaliser la chantilly citron vert (250g) et conserver au frais. Réaliser également la mousse banane (300 g) et passer au dur pour le montage.
Le jour-même, une fois le biscuit (800 g) cuit, laisser refroidir à couvert sous une feuille. La retirer une fois complètement refroidi.
Cuire le confit (200 g) et étaler à chaud sur la feuille de biscuit. Monter la chantilly et étaler sur la feuille de biscuit.
Déposer l’insert exotique / mousse banane sur la base chantilly et rouler en serrant suffisamment. Passer au frais (4°C) pendant 2 heures minimum. Détailler en rouleaux de 17 cm.
Monter le reste de chantilly et étaler grossièrement sur le dessus pour former une «crinière». Placer au surgélateur pendant 15 minutes, le temps de préparer le nappage à