Saint-Honoré arc-en-ciel
Recette pour 4 Saint-Honoré de diamètre 200
Pâte
Sablée
ingrédients :
- 125 g Farine
- 1.5 g Sel
- 55 g Sucre glace
- 20 g Poudre d'amande
- 60 g Beurre
- 25 g Œufs
procédé :
Mettre tous les ingrédients dans un robot-coupe et faire tourner le minimum. Laisser reposer 24h.
Pâte
à choux
ingrédients :
- 125 g Lait
- 2 g Sel
- 50 g Beurre
- 75 g Farine
- 100 g Œufs
procédé :
Faire bouillir le lait, le sel et le beurre.Hors du feu, ajouter la farine et remettre à dessécherpendant 30 secondes.Mettre la panade dans un autre récipient et ajouter lesœufs petit à petit.Dresser la pâte à choux sur les ronds de pâte sablée etcuire à 210°C, pendant 5 à 8 minutes et ensuite, baisser latempérature dès que ça colore. Finir de cuire en laissant lefour entrouvert.
Crème mousseline
aux fruits
ingrédients :
- 1/2 L Lait
- 200 g Compotée de fruits rouges Sicoly®
- 200 g Compotée exotique Sicoly®
- 380 g Beurre
- 50 g Eau
- 10 g Gélatine
- 25 g Maïzena
- 30 g Farine
- 100 g Sucre cristal
- 80 g Jaunes d'œuf
- 200 g Compotée de fraise Sicoly® (pour l'insert)
procédé :
Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Bien cuire 2 à 3 minutes. Ajouter le mélange gélatine- eau et ensuite, ajouter le beurre. Bien lisser la crème Diviser la recette en deux et ajouter la compoté fruits rouges SICOLY® dans une partie et la compoté exotique SICOLY® dans l’autre. Bien lisser et faire refroidir sur plaque filmée recto verso. Ensuite, faire monter les crèmes au mélangeur. Déposer l’insert de compoté fraise SICOLY® dans le disque de pâte à choux puis garnir en décor bicolore (2 poches pour une douille).
Décors
Dés de compotée, sphère de compotée gélifiée.