Saint-Honoré arc-en-ciel

Recette pour 4 Saint-Honoré de diamètre 200


sicoly fiche recette Saint-Honoré arc-en-ciel
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


L'insert de fruits rouges
L'insert de fraise
L'insert exotique

Pâte

Sablée


ingrédients :

  • 125 g Farine
  • 1.5 g Sel
  • 55 g Sucre glace
  • 20 g Poudre d'amande
  • 60 g Beurre
  • 25 g Œufs

procédé :

Mettre tous les ingrédients dans un robot-coupe et faire tourner le minimum. Laisser reposer 24h.

Pâte

à choux


ingrédients :

  • 125 g Lait
  • 2 g Sel
  • 50 g Beurre
  • 75 g Farine
  • 100 g Œufs

procédé :

Faire bouillir le lait, le sel et le beurre.Hors du feu, ajouter la farine et remettre à dessécherpendant 30 secondes.Mettre la panade dans un autre récipient et ajouter lesœufs petit à petit.Dresser la pâte à choux sur les ronds de pâte sablée etcuire à 210°C, pendant 5 à 8 minutes et ensuite, baisser latempérature dès que ça colore. Finir de cuire en laissant lefour entrouvert.

Crème mousseline

aux fruits


ingrédients :

  • 1/2 L Lait
  • 200 g Compotée de fruits rouges Sicoly®
  • 200 g Compotée exotique Sicoly®
  • 380 g Beurre
  • 50 g Eau
  • 10 g Gélatine
  • 25 g Maïzena
  • 30 g Farine
  • 100 g Sucre cristal
  • 80 g Jaunes d'œuf
  • 200 g Compotée de fraise Sicoly® (pour l'insert)

procédé :

Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Bien cuire 2 à 3 minutes. Ajouter le mélange gélatine- eau et ensuite, ajouter le beurre. Bien lisser la crème Diviser la recette en deux et ajouter la compoté fruits rouges SICOLY® dans une partie et la compoté exotique SICOLY® dans l’autre. Bien lisser et faire refroidir sur plaque filmée recto verso. Ensuite, faire monter les crèmes au mélangeur. Déposer l’insert de compoté fraise SICOLY® dans le disque de pâte à choux puis garnir en décor bicolore (2 poches pour une douille).

Décors


Dés de compotée, sphère de compotée gélifiée.