St Honoré exotique


Ingrédients

SICOLY


La purée mélange bapamanga sucrée
La purée de mangue Alphonso non sucrée

Pour le feuilletage

cacao


ingrédients :

  • 500 g Farine
  • 60 g Cacao en poudre
  • 10 g Sel
  • 265 g Eau
  • 85 g Beurre fondu chaud
  • 335 g Beurre sec

procédé :

Dans le bol du robot, verser la farine, le cacao en poudre et le sel. Pétrir avec le crochet en vitesse 1, et ajouter l’eau froide en filet pendant que le robot tourne. Procéder de la même façon avec le beurre fondu tiède. Pétrisser jusqu’à ce que la pâte s’amalgame mais sans excès.

Abaisser en carré et filmer. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. La détrempe est formée.

Taper le beurre sec au rouleau sur le plan de travail pour l’assouplir et former un carré de même taille que la détrempe. Filmer au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau en rectangle deux fois plus long que le carré de beurre. Déposer le beurre sec au centre. Replier la détrempe sur le beurre en soudant bien les bords sans qu’ils se chevauchent. Tourner le pâton d’un quart de tour et étaler en un rectangle d’environ 50 cm de long. Réaliser deux tours simples, filmer au contact et réserver deux heures au réfrigérateur.
De la même manière, réaliser encore 4 tours simples avec un repos de 2 heures après tous les 2 tours.

Abaisser le feuilletage à 4mm et détailler des cercles de ø 12 cm.
Enfourner à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Une fois que le feuilletage est bien développé, sortir du four. Recouvrir d’une feuille de papier cuisson et d’une plaque pâtissière et enfourner à nouveau pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir à l’air libre sur une grille.

ASTUCE : Pour être sûr de ne pas rater la cuisson du feuilletage chocolat, cuire un peu de feuilletage nature en même temps pour servir de témoin.

Pour le confit de

mangue épicée


ingrédients :

  • 727 g Purée de mangue Sicoly®
  • 58 g Cassonade
  • 15 g Pectine
  • 1 Zeste de citron vert
  • Q.S. Pâte de gingembre
  • Q.S. Poivre de coriandre

procédé :

Mélanger la pectine et la cassonade. Chauffer la purée de mangue SICOLY® et ajouter le mélange pectine et cassonade. Cuire jusqu’à obtenir une texture de type confiture.

A froid, assaisonner avec le zeste de citron vert, le gingembre et la coriandre.

Pour la salade

de mangue


    procédé :

    Coupez une mangue en petit dés et ajoutez 30 % de sauce mangue. Mélangez et réservez au réfrigérateur.

    Pour le craquelin

    chou cacao


    ingrédients :

    • 85 g Farine
    • 15 g Cacao en poudre
    • 45 g Sucre
    • 45 g Sucre vergeoise
    • 75 g Beurre

    procédé :

    Commencer par réaliser le craquelin. Mélanger tous les ingrédients et abaisser à 2mm.
    Détailler en cercle ( emporte-pièce N°1) et congeler.

    Pour les

    choux cacao


    ingrédients :

    • 60 g Lait
    • 60 g Eau
    • 2 g Sucre
    • 2 g Sel
    • 50 g Beurre
    • 50 g Farine
    • 15 g Cacao en poudre
    • 110 g oeufs

    procédé :

    Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition et ajouter hors du feu la farine et le cacao en poudre tamisés. Remettre sur le feu et dessécher la pâte. Transférer dans un robot et ajouter les oeufs au fur et à mesure. On doit obtenir la même consistance qu’une pâte à choux classique.

    Sur une plaque de cuisson, pocher la pâte à choux (emporte-pièce taille N°2) et disposer le craquelin au-dessus. Cuire au four pendant 25 minutes environ à 180°C.

    Utiliser la même astuce que pour la cuisson du feuilletage cacao. Cuisez votre choux cacao avec un chou nature pour vérifier la cuisson.

    Pour la ganache montée

    banane, mangue, passion


    ingrédients :

    • 4 g Gélatine poudre 200 bloom
    • 24 g Eau
    • 124 g Purée Bapamanga SICOLY®
    • 124 g Chocolat blanc Zéphyr
    • 530 g Crème

    procédé :

    La veille, hydrater la gélatine en poudre et l’eau et réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.

    Chauffer la crème et ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et réaliser la ganache. A 40 °C, ajouter la purée Bapamanga SICOLY®. Mélanger et réserver au frais.

    Le lendemain, monter la ganache au batteur et garnir les choux cacao.

    Pour le crémeux

    chocolat


    ingrédients :

    • 153 g Lait
    • 307 g Crème
    • 46 g Sucre
    • 23 g oeufs
    • 51 g Jaunes d'œuf
    • 3,5 g Gélatine poudre 200 bloom
    • 17,5 g Eau (pour la gélatine)
    • 120 g Extra-bitter Guayaquil 64% noir

    procédé :

    Hydrater la gélatine en poudre avec l’eau. Réaliser la crème anglaise puis ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat et mixer au bamix puis passer au chinois. Refroidir la préparation puis couler dans les moules Saint-Honoré Silikomart®. Surgeler.

    Montage &

    finitions


    Etaler la salade de fruit épicée sur 1 cm de hauteur au centre du feuilletage sur 8 cm de diamètre. Par-dessus, poser le crémeux chocolat encore congelé.
    Poser les choux (préalablement garnis) tout autour. Placer le Saint-honoré au réfrigérateur pendant 1 heure pour que le crémeux chocolat décongèle. Sortir le Saint-honoré du réfrigérateur et pocher le confit de mangue épicée dans les cavités du crémeux chocolat.