St Honoré exotique
Pour le feuilletage
cacao
ingrédients :
- 500 g Farine
- 60 g Cacao en poudre
- 10 g Sel
- 265 g Eau
- 85 g Beurre fondu chaud
- 335 g Beurre sec
procédé :
Dans le bol du robot, verser la farine, le cacao en poudre et le sel. Pétrir avec le crochet en vitesse 1, et ajouter l’eau froide en filet pendant que le robot tourne. Procéder de la même façon avec le beurre fondu tiède. Pétrisser jusqu’à ce que la pâte s’amalgame mais sans excès.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte au rouleau en rectangle deux fois plus long que le carré de beurre. Déposer le beurre sec au centre. Replier la détrempe sur le beurre en soudant bien les bords sans qu’ils se chevauchent. Tourner le pâton d’un quart de tour et étaler en un rectangle d’environ 50 cm de long. Réaliser deux tours simples, filmer au contact et réserver deux heures au réfrigérateur.
Pour le confit de
mangue épicée
ingrédients :
- 727 g Purée de mangue Sicoly®
- 58 g Cassonade
- 15 g Pectine
- 1 Zeste de citron vert
- Q.S. Pâte de gingembre
- Q.S. Poivre de coriandre
procédé :
Pour la salade
de mangue
procédé :
Coupez une mangue en petit dés et ajoutez 30 % de sauce mangue. Mélangez et réservez au réfrigérateur.
Pour le craquelin
chou cacao
ingrédients :
- 85 g Farine
- 15 g Cacao en poudre
- 45 g Sucre
- 45 g Sucre vergeoise
- 75 g Beurre
procédé :
Commencer par réaliser le craquelin. Mélanger tous les ingrédients et abaisser à 2mm.
Détailler en cercle ( emporte-pièce N°1) et congeler.
Pour les
choux cacao
ingrédients :
- 60 g Lait
- 60 g Eau
- 2 g Sucre
- 2 g Sel
- 50 g Beurre
- 50 g Farine
- 15 g Cacao en poudre
- 110 g oeufs
procédé :
Pour la ganache montée
banane, mangue, passion
ingrédients :
- 4 g Gélatine poudre 200 bloom
- 24 g Eau
- 124 g Purée Bapamanga SICOLY®
- 124 g Chocolat blanc Zéphyr
- 530 g Crème
procédé :
La veille, hydrater la gélatine en poudre et l’eau et réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Pour le crémeux
chocolat
ingrédients :
- 153 g Lait
- 307 g Crème
- 46 g Sucre
- 23 g oeufs
- 51 g Jaunes d'œuf
- 3,5 g Gélatine poudre 200 bloom
- 17,5 g Eau (pour la gélatine)
- 120 g Extra-bitter Guayaquil 64% noir
procédé :
Hydrater la gélatine en poudre avec l’eau. Réaliser la crème anglaise puis ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat et mixer au bamix puis passer au chinois. Refroidir la préparation puis couler dans les moules Saint-Honoré Silikomart®. Surgeler.
Montage &
finitions
Etaler la salade de fruit épicée sur 1 cm de hauteur au centre du feuilletage sur 8 cm de diamètre. Par-dessus, poser le crémeux chocolat encore congelé.
Poser les choux (préalablement garnis) tout autour. Placer le Saint-honoré au réfrigérateur pendant 1 heure pour que le crémeux chocolat décongèle. Sortir le Saint-honoré du réfrigérateur et pocher le confit de mangue épicée dans les cavités du crémeux chocolat.