Tablette mûre
Recette pour Pour dix tablettes
Idée recette
Quentin BAILLY
Pour le caramel mûre
semi-liquide QB
ingrédients :
- 100,6 g Sucre semoule
- 110,1 g Purée de mûre sans sucres ajoutés
- 47,2 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
- 31,4 g Chocolat au lait 33%
- 43,1 g Beurre doux
- 0,9 g Fleur de sel
procédé :
Cuire à sec le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Décuire avec les purées de mûre et de framboise SICOLY® puis recuire à 70° BRIX (ou 104°C). Ajouter la fleur de sel en fin de cuisson.
Descendre à 70°C et ajouter le chocolat au lait. Refroidir à 35°C et mixer avec le beurre.
Pour le praliné noisette 60%
pour praliné collage QB
ingrédients :
- 43,8 g Sucre semoule
- 0,5 gousse Gousse de vanille de Nouvelle Calédonie
- 41,7 g Noisettes brutes
- 41,7 g Noisettes blanchies
- 0,1 g Fleur de sel
procédé :
Chauffer le sucre progressivement et réaliser un caramel à sec à 172°C. Ajouter les noisettes
torréfiées (150°C pendant 27 minutes), la vanille et la fleur de sel. Laisser refroidir avant de mixer.
Conserver au frais, entre 4 et 6°C.
Pour le praliné amande 60%
pour praliné de collage QB
ingrédients :
- 52,6 g Sucre semoule
- 0,1 gousse Gousse de vanille de Nouvelle Calédonie
- 50,1 g Amandes brutes
- 50,1 g Amandes blanchies
- 0,1 g Fleur de sel
procédé :
Chauffer le sucre progressivement et réaliser un caramel à sec à 172°C. Ajouter les amandes torréfiées (150°C pendant 38 minutes), la vanille et la fleur de sel. Laisser refroidir avant de mixer.
Conserver au frais, entre 4 et 6°C.
Pour le praliné
de collage QB
ingrédients :
- 131,2 g Praliné noisette de base
- 157,5 g Praliné amande de base
- 31,5 g Beurre de cacao
- 26,2 g Chocolat au lait
- 3,6 g Beurre de cacao
procédé :
La veille, fondre en étuve à 34°C les chocolats.
Ajouter les couvertures fondues dans le praliné et la première partie du beurre de cacao à température ambiante.
A 30°C, mixer avec la seconde partie du beurre de cacao tempéré.
Pour la coloration
pour tablette mûre QB
ingrédients :
- 30 g Chocolat blanc 33%
- 2 g Colorant rouge naturel
- 0,1 g Colorant bleu naturel
procédé :
Mélanger les colorants au chocolat blanc.
Montage &
Finitions
Réaliser la tablette avec 55g de couverture noire pour moulage et obturation, 30 g de caramel mûre et