Tablette mûre

Recette pour Pour dix tablettes


sicoly fiche recette Tablette mûre
sicoly idée recette chef Quentin Bailly

Idée recette


Champion du monde de pâtisserie 2013​

Ingrédients

SICOLY


Purée surgelée de mûre sans sucres ajoutés
Purée de framboise surgelée sans sucres ajoutés

Pour le caramel mûre

semi-liquide QB


ingrédients :

  • 100,6 g Sucre semoule
  • 110,1 g Purée de mûre sans sucres ajoutés
  • 47,2 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
  • 31,4 g Chocolat au lait 33%
  • 43,1 g Beurre doux
  • 0,9 g Fleur de sel

procédé :

Cuire à sec le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Décuire avec les purées de mûre et de framboise SICOLY® puis recuire à 70° BRIX (ou 104°C). Ajouter la fleur de sel en fin de cuisson.
Descendre à 70°C et ajouter le chocolat au lait. Refroidir à 35°C et mixer avec le beurre.

Pour le praliné noisette 60%

pour praliné collage QB


ingrédients :

  • 43,8 g Sucre semoule
  • 0,5 gousse Gousse de vanille de Nouvelle Calédonie
  • 41,7 g Noisettes brutes
  • 41,7 g Noisettes blanchies
  • 0,1 g Fleur de sel

procédé :

Chauffer le sucre progressivement et réaliser un caramel à sec à 172°C. Ajouter les noisettes
torréfiées (150°C pendant 27 minutes), la vanille et la fleur de sel. Laisser refroidir avant de mixer.
Conserver au frais, entre 4 et 6°C.

Pour le praliné amande 60%

pour praliné de collage QB


ingrédients :

  • 52,6 g Sucre semoule
  • 0,1 gousse Gousse de vanille de Nouvelle Calédonie
  • 50,1 g Amandes brutes
  • 50,1 g Amandes blanchies
  • 0,1 g Fleur de sel

procédé :

Chauffer le sucre progressivement et réaliser un caramel à sec à 172°C. Ajouter les amandes torréfiées (150°C pendant 38 minutes), la vanille et la fleur de sel. Laisser refroidir avant de mixer.
Conserver au frais, entre 4 et 6°C.

Pour le praliné

de collage QB


ingrédients :

  • 131,2 g Praliné noisette de base
  • 157,5 g Praliné amande de base
  • 31,5 g Beurre de cacao
  • 26,2 g Chocolat au lait
  • 3,6 g Beurre de cacao

procédé :

La veille, fondre en étuve à 34°C les chocolats.
Ajouter les couvertures fondues dans le praliné et la première partie du beurre de cacao à température ambiante.
A 30°C, mixer avec la seconde partie du beurre de cacao tempéré.

Pour la coloration

pour tablette mûre QB


ingrédients :

  • 30 g Chocolat blanc 33%
  • 2 g Colorant rouge naturel
  • 0,1 g Colorant bleu naturel

procédé :

Mélanger les colorants au chocolat blanc.

Montage &

Finitions


Réaliser la tablette avec 55g de couverture noire pour moulage et obturation, 30 g de caramel mûre et

35g de praliné. Laisser cristalliser la première couche de chocolat environ 15 minutes à température ambiante (entre 17 et 20°C). Pour le caramel, puis le praliné, laisser figer 15 minutes. Après obturation, laisser figer 30 minutes avant de démouler.

Terminer en passant la coloration au rouleau sur la tablette.