Tarte fine pomme verte

Recette pour Douze pièces

Idée recette

Quentin BAILLY

Champion du monde de pâtisserie 2013

Ambassadeur Officiel SICOLY depuis 2018

Ingrédients

SICOLY

Jus surgelé de citron jaune

Pour le feuilletage classique :

ingrédients :

118,8 g Farine T55
35,6 g Beurre extra sec
59,4 g Eau plate
3 g Sel fin
83,2 g Beurre extra sec

procédé :

Fraiser le beurre avec la farine pendant une minute. Ajouter le sel préalablement dissout dans l’eau froide. Pétrir pendant environ 7 minutes (selon le batteur).

Mettre en boule et laisser détendre à température ambiante ou au frais si température trop élevée en atelier.

Une fois la détrempe fraîche, donner deux tours simples. Détendre à nouveau et donner deux tours double. Détendre une troisième fois et finir par deux trous simples.

Etaler au laminoir à 2 mm d’épaisseur.

Détailler des ronds de 9 cm de diamètre et cuire entre deux plaques.

Masse gélatine 1/6

pour la gelée de pomme verte :

ingrédients :

6 g Eau plate
1 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Mélanger la gélatine dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.

Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Pour la gelée de pomme verte :

ingrédients :

38,3 g Purée de pomme verte Sicoly®
66,7 g Jus de pomme Granny Smith centrifugé
1 g Fève de tonka
20 g Cassonade
1 g Agar-agar
7 g Masse gélatine 1/6

procédé :

Chauffer la purée de pomme verte sans sucres ajoutés SICOLY®. Ajouter le sucre et l’agar-agar mélangés ensemble puis porter le tout à ébullition.

Verser 1500 g de préparation en plaque silicone 40x60cm avec rebord de 1 cm.

Laisser refroidir puis détailler en cubes de 1 cm.

Couvrir pour éviter que la gelée ne sèche.

Masse gélatine 1/6

pour le mousseux tonka :

ingrédients :

10 g Eau plate
1,7 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Réaliser la masse gélatine comme indiqué précédemment.

Pour le mousseux tonka :

ingrédients :

78,9 g Crème 35%
4,3 g Fève de tonka
15,6 g Sucre cristal
20,3 g Masse gélatine 1/6
180,9 g Crème 35%

procédé :

Chauffer la crème (1) à 70°C puis ajouter la fève de tonka râpée. Filmer et réserver pendant 20 minutes.

Filtrer et chauffer à nouveau avec le sucre à 60°C puis verser sur la masse gélatine.

Une fois le mélange refroidi à 24°C, ajouter la crème (2) montée mousseuse.

Couler de suite en cercle de 7,5 cm de diamètre (25g/cercle).

Congeler.

Pour le nappage vanille à pulvériser :

ingrédients :

23,3 g Eau plate
5,8 g Sucre cristal
11,7 g Glucose DE 38
58,3 g Nappage neutre
0,3 g Poudre de vanille 30/70

procédé :

Chauffer ensemble l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le nappage neutre et porter le tout à ébullition.

Utiliser à environ 80°C pour créer un choc thermique.

Masse gélatine 1/6

pour marmelade pomme/tonka :

ingrédients :

16,6 g Eau plate
2,8 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Mélanger la gélatine dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.

Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Pommes poêlées

pour marmelade pomme / tonka :

ingrédients :

358,4 g Pomme Golden fraîche
35,8 g Sucre cristal
17,9 g Beurre doux
35,8 g Calvados
1/2 Fève de tonka

procédé :

Chauffer le beurre dans une casserole et y ajouter les pommes coupées en brunoise de 0,5 cm. Ajouter ensuite le sucre et la fève de tonka râpée et laisser cuire le mélange jusqu’à ce qu’il compote.

Vider en bac et refroidir immédiatement.

Pour la marmelade pomme / tonka :

ingrédients :

368 g Pomme poêlées tonka QB
9,2 g Calvados
64,4 g Purée de pomme verte Sicoly®
18,4 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
1/2 Fève de tonka
19,3 g Masse gélatine 1/6

procédé :

Pour la marmelade, mélanger ensemble la purée de pomme verte sans sucres ajoutés SICOLY®, la fève de tonka, le calvados et le jus de citron SICOLY®. tempérer et ajouter la masse gélatine.
Ajouter immédiatement les pommes poêlées froides.
Laisser refroidir à 4°C pendant minimum 4 heures.

Une fois refroidi, pocher dessus 30 g de mousseux tonka puis réserver le reste pour le montage.

Montage &

Finitions

Cuire puis laisser refroidir le feuilletage.

Poser par-dessus l’insert mousseux tonka / marmelade de pommes préalablement pulvérisé avec le nappage vanille.
Pocher ensuite 10 g de marmelade de pommes autour de la base de l’insert et y disposer harmonieusement des cubes de gelées de pomme verte.

Pour la décoration, couper une pomme Granny Smith en fines lamelles. Napper et la déposer sur le dessus du dessert.