Tarte Gaud'igne
Recette pour 3 tartes
Pour la
pâte sablée
ingrédients :
- 250 g Farine
- 3 g Sel
- 120 g Sucre glace
- 50 g Poudre d'amande
- 120 g Beurre
- 1 oeuf
- Q.S. Colorant rouge naturel
procédé :
Pour le biscuit
pistache moelleux
ingrédients :
- 22,5 g Poudre d'amande
- 22,5 g Sucre
- 25 g Jaunes d'œufs
- 15 g oeufs
- 22,5 g Pâte de pistache 50/50
- 10 g Farine
- 12 g Beurre fondu
- 50 g Blancs d'œufs
- 20 g Sucre
procédé :
Placer tous les ingrédients dans la cuve d’un robot, à l’exception des blancs d’œufs et du sucre. Monter les blancs avec le sucre et ajouter délicatement au premier mélange.
Vider en cercle.
Cuire à 180°C pendant 14-15 minutes.
Pour le confit pêche de vigne
& sudachi
ingrédients :
- 300 g Purée de pêche de vigne Sicoly®
- 100 g Jus de sudachi 100% Sicoly®
- 90 g Cassonade
- 8 g Pectine NH
- 9 g Gélatine poudre 200 bloom
- 45 g Eau
procédé :
Faire bouillir la purée de pêche de vigne et le jus de sudachi SICOLY®.
Ajouter la cassonade et la pectine préalablement mélangées. Porter à nouveau à ébullition pendant 1 à 2 minutes et ajouter la gélatine.
Pour la crème cheesecake
pêche de vigne & sudachi
ingrédients :
- 260 g Sucre cristal
- 160 g Jaunes d'œufs
- 14 g Gélatine poudre 200 bloom
- 70 g Eau
- 500 g Fromage Philadelphia
- 120 g Purée de pêche de vigne Sicoly®
- 45 g Jus de sudachi 100% Sicoly®
- 600 g Crème fouettée
procédé :
Pocher les jaunes et le sucre dans un bain-marie à 65°C.
Ajouter la masse gélatine et monter au mélangeur jusqu’à refroidissement. Mélanger la purée de pêche de vigne, le jus de sudachi SICOLY® et le Philadelphia®. Ajouter la crème fouettée et incorporer au parfait gélatiné.
Montage
& finitions
Garnir les fonds de tarte cuits à blanc d’environ 1 cm de crème cheesecake. Déposer un fond de biscuit pistache et pocher à nouveau une légère couche de crème pour y faire adhérer le confit.
Déposer les boules congelées sur le tour de la tarte et finir de garnir avec la crème.