Tarte Gaud'igne

Recette pour 3 tartes


sicoly fiche recette Tarte Gaud'igne
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


Purée surgelée de pêche de vigne sucrée - France
Jus surgelé de sudachi du Japon

Pour la

pâte sablée


ingrédients :

  • 250 g Farine
  • 3 g Sel
  • 120 g Sucre glace
  • 50 g Poudre d'amande
  • 120 g Beurre
  • 1 oeuf
  • Q.S. Colorant rouge naturel

procédé :

Placer tous les ingrédients dans un robot et faire tourner à vitesse minimum.
Réserver au froid pendant 24 heures.​

Pour le biscuit

pistache moelleux


ingrédients :

  • 22,5 g Poudre d'amande
  • 22,5 g Sucre
  • 25 g Jaunes d'œufs
  • 15 g oeufs
  • 22,5 g Pâte de pistache 50/50
  • 10 g Farine
  • 12 g Beurre fondu
  • 50 g Blancs d'œufs
  • 20 g Sucre

procédé :

Placer tous les ingrédients dans la cuve d’un robot, à l’exception des blancs d’œufs et du sucre. Monter les blancs avec le sucre et ajouter délicatement au premier mélange.
Vider en cercle.
Cuire à 180°C pendant 14-15 minutes.

Pour le confit pêche de vigne

& sudachi


ingrédients :

  • 300 g Purée de pêche de vigne Sicoly®
  • 100 g Jus de sudachi 100% Sicoly®
  • 90 g Cassonade
  • 8 g Pectine NH
  • 9 g Gélatine poudre 200 bloom
  • 45 g Eau

procédé :

Faire bouillir la purée de pêche de vigne et le jus de sudachi SICOLY®.
Ajouter la cassonade et la pectine préalablement mélangées. Porter à nouveau à ébullition pendant 1 à 2 minutes et ajouter la gélatine.

Couler en cercle filmé.

Garder une partie du confit pour le décor.

Pour la crème cheesecake

pêche de vigne & sudachi


ingrédients :

  • 260 g Sucre cristal
  • 160 g Jaunes d'œufs
  • 14 g Gélatine poudre 200 bloom
  • 70 g Eau
  • 500 g Fromage Philadelphia
  • 120 g Purée de pêche de vigne Sicoly®
  • 45 g Jus de sudachi 100% Sicoly®
  • 600 g Crème fouettée

procédé :

Pocher les jaunes et le sucre dans un bain-marie à 65°C.
Ajouter la masse gélatine et monter au mélangeur jusqu’à refroidissement. Mélanger la purée de pêche de vigne, le jus de sudachi SICOLY® et le Philadelphia®. Ajouter la crème fouettée et incorporer au parfait gélatiné.

Garnir les boules demi-sphériques et congeler.

Réserver le reste de la crème au froid.

Montage

& finitions


Garnir les fonds de tarte cuits à blanc d’environ 1 cm de crème cheesecake. Déposer un fond de biscuit pistache et pocher à nouveau une légère couche de crème pour y faire adhérer le confit.
Déposer les boules congelées sur le tour de la tarte et finir de garnir avec la crème.

Déposer un disque de chocolat rose ajouré sur le dessus. Remplir les parties creusées de confit de pêche de vigne et sudachi.

Décorer avec des feuilles d’or.