Tartelette citron meringuée

Recette pour 140 personnes


Ingrédients

SICOLY


Le jus de citron jaune non sucré - Espagne

Crème

citron


Dans une casserole, chauffez le jus de citron SICOLY®, les oeufs et le sucre puis porter le mélange à 84°C.
Refroidir l’appareil à 70°C puis ajouter la gélatine.
Refroidir encore jusqu’à 55°C puis incorporer le beurre pommade et mixer au bamix.
Couler l’appareil dans des fonds mini-tartelettes de 35 mm.

Meringue

italienne


Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Verser le mélange sur les blancs semi-montés.
Continuer à mélanger au robot-mixeur jusqu’à refroidissement complet.

Montage &

Finitions


Pocher la meringue italienne sur la crème au citron puis brûler au chalumeau.