Tartelette citron meringuée
Recette pour 140 personnes
Crème
citron
Dans une casserole, chauffez le jus de citron SICOLY®, les oeufs et le sucre puis porter le mélange à 84°C.
Refroidir l’appareil à 70°C puis ajouter la gélatine.
Refroidir encore jusqu’à 55°C puis incorporer le beurre pommade et mixer au bamix.
Couler l’appareil dans des fonds mini-tartelettes de 35 mm.
Meringue
italienne
Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Verser le mélange sur les blancs semi-montés.
Continuer à mélanger au robot-mixeur jusqu’à refroidissement complet.
Montage &
Finitions
Pocher la meringue italienne sur la crème au citron puis brûler au chalumeau.