Tartelette meringue et noix de coco
Recette pour For dix portions
Pour la pâte
croustillante cacao
ingrédients :
- 180 g Beurre européen froid coupé en dés
- 360 g Farine T55
- 140 g Sucre glace
- 30 g Beurre de cacao
- 50 g Poudre d'amande
- 5 g Sel
- 90 g oeufs
procédé :
Dans un robot, avec la pâle plate, mélanger le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre de cacao, la poudre d’amande et le sel jusqu’à obtenir la texture d’un crumble. Ajouter ensuite les oeufs un à un et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Pour la garniture
coco
ingrédients :
- 500 g Praliné noix de coco & amande
- 60 g Chocolat noir
- 40 g Beurre de cacao
- 10 g Fleur de sel
procédé :
Chauffer séparément le praliné, le chocolat ainsi que le beurre de cacao à 35°C. Mélanger d’abord le praliné avec le chocolat puis ajouter le beurre de cacao.
Pour une émulsion parfaite, finir au mixeur plongeant. Assaisonner avec la fleur de sel.
Pour le cercle
chocolat blanc
ingrédients :
- 500 g Chocolat blanc
- 200 g Noix de coco rapée
procédé :
Pour la ganache montée
coco
ingrédients :
- 225 g Crème de coco sans sucres ajoutés SICOLY®
- 25 g Glucose
- 25 g Sucre inverti
- 300 g Chocolat blanc
- 500 g Crème
- 80 g Crème de coco sans sucres ajoutés SICOLY®
procédé :
Chauffer la crème de coco SICOLY® (1) avec le glucose et le sucre inverti. Faire fondre le chocolat à 40°C.
Pour la meringue pochée
noix de coco
ingrédients :
- 150 g Crème de coco sans sucres ajoutés SICOLY®
- 150 g Sucre semoule
- 150 g Sucre glace
- 500 g Purée de noix de coco (lait) Sicoly®
procédé :
Commencer par battre les oeufs avec un tiers du sucre semoule. Ajouter le reste du sucre petit à petit. Battre jusqu’à obtenir une meringue serrée et incorporer le sucre glace.
Pocher les meringues dans des cercles en métal à l’intérieur d’un gastro. Remplir le gastro jusqu’à mi-hauteur avec le mélange lait et crème de coco SICOLY®.
Couvrir de film puis cuire à 60°C pendant 5 minutes au four vapeur. Laisser refroidir puis détailler à la forme souhaitée.
Montage
& Finitions
Garnir le fond de tarte cacao avec la garniture noix de coco et laisser prendre. Découper la meringue en cercle et placer sur le dessus.