Tartelette meringue et noix de coco

Recette pour For dix portions

Idée recette

Sebastian Pettersson

Ingrédients

SICOLY

Crème surgelée de noix de coco sans sucres ajoutés

Lait surgelé de noix de coco sans sucres ajoutés

Pour la pâte

croustillante cacao

ingrédients :

180 g Beurre européen froid coupé en dés
360 g Farine T55
140 g Sucre glace
30 g Beurre de cacao
50 g Poudre d'amande
5 g Sel
90 g oeufs

procédé :

Dans un robot, avec la pâle plate, mélanger le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre de cacao, la poudre d’amande et le sel jusqu’à obtenir la texture d’un crumble. Ajouter ensuite les oeufs un à un et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Etaler à 2 mm d’épaisseur et foncer dans des moules à tartelette. Laisser reposer au réfrigérateur minimum 1 heure. Cuire à 160°C pendant 15 minutes.

Conseil : Utiliser des moules perforés pour de meilleurs résultats.

Pour la garniture

coco

ingrédients :

500 g Praliné noix de coco & amande
60 g Chocolat noir
40 g Beurre de cacao
10 g Fleur de sel

procédé :

Chauffer séparément le praliné, le chocolat ainsi que le beurre de cacao à 35°C. Mélanger d’abord le praliné avec le chocolat puis ajouter le beurre de cacao.
Pour une émulsion parfaite, finir au mixeur plongeant. Assaisonner avec la fleur de sel.

Pour le cercle

chocolat blanc

ingrédients :

500 g Chocolat blanc
200 g Noix de coco rapée

procédé :

Tempérer le chocolat et réaliser des cylindres de 30 mm de hauteur et du même diamètre que votre tarte. Laisser reposer jusqu’à cristallisation complète.

Passer du chocolat tempéré au pinceau puis tremper dans la noix de coco râpée.

Pour la ganache montée

coco

ingrédients :

225 g Crème de coco sans sucres ajoutés SICOLY®
25 g Glucose
25 g Sucre inverti
300 g Chocolat blanc
500 g Crème
80 g Crème de coco sans sucres ajoutés SICOLY®

procédé :

Chauffer la crème de coco SICOLY® (1) avec le glucose et le sucre inverti. Faire fondre le chocolat à 40°C.

Une fois le mélange coco chaud, laisser refroidir à 80°C. Mélanger au chocolat fondu et finir au mixeur plongeant. Ajouter la crème et la crème de coco SICOLY® (2).

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant de monter.

Pour la meringue pochée

noix de coco

ingrédients :

150 g Crème de coco sans sucres ajoutés SICOLY®
150 g Sucre semoule
150 g Sucre glace
500 g Purée de noix de coco (lait) Sicoly®

procédé :

Commencer par battre les oeufs avec un tiers du sucre semoule. Ajouter le reste du sucre petit à petit. Battre jusqu’à obtenir une meringue serrée et incorporer le sucre glace.
Pocher les meringues dans des cercles en métal à l’intérieur d’un gastro. Remplir le gastro jusqu’à mi-hauteur avec le mélange lait et crème de coco SICOLY®.
Couvrir de film puis cuire à 60°C pendant 5 minutes au four vapeur. Laisser refroidir puis détailler à la forme souhaitée.

Montage

& Finitions

Garnir le fond de tarte cacao avec la garniture noix de coco et laisser prendre. Découper la meringue en cercle et placer sur le dessus.

Monter la ganache et pocher tout autour de la meringue. Placer le cercle de chocolat autour de la tarte.

Finir avec la noix de coco râpée.