Tradition

Recette pour 25 pièces


sicoly fiche recette Tradition
sicoly idée recette chef Jordi PUIGVERT

Idée recette


Sweet'n Go Girona - Espagne

Ingrédients

SICOLY


La purée d'abricot sucrée - France
Le jus de citron jaune non sucré - Espagne
Le jus de bergamote non sucré

Pâte

sablée


ingrédients :

  • 720 g Farine
  • 300 g Sucre glace
  • 120 g Poudre d'amande
  • 8 g Sel
  • 420 g Beurre
  • 140 g Œufs

procédé :

Mélanger le beurre et les ingrédients en poudre y compris le sel jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance sablée puis ajouter les œufs. Réfrigérer. Abaisser la pâte à une épaisseur de 3 mm, puis foncer les moules ronds. Laisser reposer. Cuire au four à chaleur tournante à 160°C jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.

Fondant

à la noix de coco


ingrédients :

  • 200 g Beurre
  • 160 g Sucre glace
  • 160 g Poudre d'amande
  • 40 g Noix de coco rapée
  • 20 g Maïzena
  • 200 g Œufs
  • 60 g Crème 35%

procédé :

Faire ramollir le beurre. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la noix de coco et la Maïzena®. Ajouter petit à petit les œufs puis la crème chaude.

Crème

à la bergamote


ingrédients :

  • 100 g Jus de bergamote non sucré Sicoly®
  • 120 g Sucre
  • 150 g Œufs
  • 13 g Amidon modifié

procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatines et mélanger à nouveau au batteur. Laisser refroidir, c’est prêt.

Salade d'agrumes

au miel


ingrédients :

  • 50 g Sucre
  • 200 g Quartiers d'orange
  • 100 g Quartiers de citron vert
  • 100 g Quartiers de citron jaune
  • 100 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 1 Gousse de vanille grattée
  • 100 g Miel
  • 100 g Eau
  • 7 g Pectine NH
  • 200 g Quartiers de pamplemousse

procédé :

Mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer l’eau, le miel et la gousse de vanille à 40°C, puis ajouter petit à petit le mélange sucre-pectine en remuant. Faire bouillir. Retirer du feu et ajouter le jus de citron vert SICOLY®. Mettre les quartiers d’agrumes et mélanger délicatement. Laisser refroidir.

Gelée

d'abricot


ingrédients :

  • 800 g Purée d'abricot Sicoly®
  • 150 g Eau
  • 50 g Miel
  • 10 g Gélifiant végétal Sosa

procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients et faire bouillir. Verser sur une plaque à 0,5 cm d’épaisseur et faire prendre au réfrigérateur. Couper des cercles du même diamètre que celui des tartelettes et faire un trou au milieu. La partie retirée pour faire le trou peut-être refondue et réutilisée.

Finition


Pocher 0,3 cm de crème à la bergamote sur le fond de la tartelette précuite. Couvrir jusqu’au bord de fondant à la noix de coco. Enfourner à 175°C pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la tartelette soit dorée. Retirer du four et laisser refroidir. Une fois froid, placer sur le dessus l’anneau de gelée à l’abricot et déposer au centre la salade d’agrumes. Décorer avec un quartier d’abricot passé au chalumeau et des zestes de citron vert et d’orange finement râpés. Servir.