Tradition
Recette pour 25 pièces
Pâte
sablée
ingrédients :
- 720 g Farine
- 300 g Sucre glace
- 120 g Poudre d'amande
- 8 g Sel
- 420 g Beurre
- 140 g Œufs
procédé :
Mélanger le beurre et les ingrédients en poudre y compris le sel jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance sablée puis ajouter les œufs. Réfrigérer. Abaisser la pâte à une épaisseur de 3 mm, puis foncer les moules ronds. Laisser reposer. Cuire au four à chaleur tournante à 160°C jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.
Fondant
à la noix de coco
ingrédients :
- 200 g Beurre
- 160 g Sucre glace
- 160 g Poudre d'amande
- 40 g Noix de coco rapée
- 20 g Maïzena
- 200 g Œufs
- 60 g Crème 35%
procédé :
Faire ramollir le beurre. Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la noix de coco et la Maïzena®. Ajouter petit à petit les œufs puis la crème chaude.
Crème
à la bergamote
ingrédients :
- 100 g Jus de bergamote non sucré Sicoly®
- 120 g Sucre
- 150 g Œufs
- 13 g Amidon modifié
procédé :
Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatines et mélanger à nouveau au batteur. Laisser refroidir, c’est prêt.
Salade d'agrumes
au miel
ingrédients :
- 50 g Sucre
- 200 g Quartiers d'orange
- 100 g Quartiers de citron vert
- 100 g Quartiers de citron jaune
- 100 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
- 1 Gousse de vanille grattée
- 100 g Miel
- 100 g Eau
- 7 g Pectine NH
- 200 g Quartiers de pamplemousse
procédé :
Mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer l’eau, le miel et la gousse de vanille à 40°C, puis ajouter petit à petit le mélange sucre-pectine en remuant. Faire bouillir. Retirer du feu et ajouter le jus de citron vert SICOLY®. Mettre les quartiers d’agrumes et mélanger délicatement. Laisser refroidir.
Gelée
d'abricot
ingrédients :
- 800 g Purée d'abricot Sicoly®
- 150 g Eau
- 50 g Miel
- 10 g Gélifiant végétal Sosa
procédé :
Mélanger l’ensemble des ingrédients et faire bouillir. Verser sur une plaque à 0,5 cm d’épaisseur et faire prendre au réfrigérateur. Couper des cercles du même diamètre que celui des tartelettes et faire un trou au milieu. La partie retirée pour faire le trou peut-être refondue et réutilisée.
Finition
Pocher 0,3 cm de crème à la bergamote sur le fond de la tartelette précuite. Couvrir jusqu’au bord de fondant à la noix de coco. Enfourner à 175°C pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la tartelette soit dorée. Retirer du four et laisser refroidir. Une fois froid, placer sur le dessus l’anneau de gelée à l’abricot et déposer au centre la salade d’agrumes. Décorer avec un quartier d’abricot passé au chalumeau et des zestes de citron vert et d’orange finement râpés. Servir.