Tropicalia

Recette pour 20 pièces


sicoly fiche recette Tropicalia
sicoly idée recette chef Jordi PUIGVERT

Idée recette


Sweet'n Go Girona - Espagne

Ingrédients

SICOLY


Les cubes 10 x 10 d'ananas
La purée de papaye sucrée
La purée de fruit de la passion sucrée
La purée de mangue Alphonso sucrée
La purée de noix de coco avec râpés sucrée

Biscuit

aux fruits de la passion


ingrédients :

  • 150 g Jaunes d'œuf
  • 240 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
  • 30 g Blancs d'œuf en poudre
  • 10 g Levure chimique
  • 150 g Farine
  • 200 g Sucre
  • 40 g Maïzena

procédé :

Fouetter au robot la purée de fruits de la passion SICOLY® avec le blanc d’œuf en poudre. Une fois le mélange monté, ajouter petit à petit le sucre en continuant de fouetter jusqu’à obtenir la consistance d’une meringue. Ajouter petit à petit les jaunes d’œufs. Sortir le mélange du robot. A part, mélanger ensemble la farine, la maïzena® et la levure et incorporer ensuite délicatement et progressivement au premier mélange. Cuire à une épaisseur de 0,5 cm à 190°C pendant environ 8 minutes.

Mousse

de papaye et mangue


ingrédients :

  • 175 g Purée de papaye Sicoly®
  • 75 g Purée de mangue Sicoly®
  • 3 Feuilles de gélatine
  • 50 g Meringue italienne
  • 150 g Crème semi-fouettée

procédé :

Chauffer la purée de papaye SICOLY® à 65°C. Retirer du feu et ajouter les 3 feuilles de gélatine préalablement plongées dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Ajouter la purée de mangue SICOLY® et remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser les purées dans la meringue italienne et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une consistance homogène. Incorporer ensuite la crème semi-fouettée. Remplir les moules.

Crème

aux fruits de la passion


ingrédients :

  • 250 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
  • 300 g Sucre
  • 300 g Œufs
  • 30 g Gelcrem à chaud Sosa

procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu, mélanger de nouveau au batteur et laisser refroidir.

Ananas

osmotique


ingrédients :

  • 150 g Cubes 10 x 10 d'ananas Sicoly®
  • 50 g Caramel liquide
  • 40 g Rhum
  • 1 Gousse de vanille

procédé :

Placer tous les ingrédients dans un sac sous vide et sceller à pression maximale. Laissez 12 heures au réfrigérateur. Passer le jus au chinois et réservez.

Guimauve

à la noix de coco


ingrédients :

  • 45 g Purée de noix de coco avec râpés Sicoly®
  • 170 g Sucre
  • 85 g Glucose
  • 60 g Trimoline
  • 10 g Gélatine
  • 50/50 sucre glace Maïzena

procédé :

Mettre le sucre, le glucose, la trimoline et la purée de noix de coco SICOLY® dans une casserole et chauffer à 122°C. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement plongées dans de l’eau froide. Fouetter à vitesse moyenne pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit légèrement chaud. Étaler le mélange sur une épaisseur d’1 cm sur du papier sulfurisé préalablement saupoudré d’un mélange de 50 % de sucre glace et de 50 % de maïzena®. Laisser à température ambiante (environnement frais) pendant 24 heures. Couper en carrés d’1 cm et les recouvrir de noix de coco en poudre.

Autres ingrédients


Cubes d’avocat d’1 cm (passés dans un mélange d’eau et d’acide ascorbique pour éviter l’oxydation).Décorations en chocolat.

Finitions


Mettre la mousse dans les moules et la recouvrir avec le biscuit aux fruits de la passion. Mettre au congélateur et ensuite démouler. Recouvrir de crème aux fruits de la passion à l’aide d’une poche à douille. Ajouter par-dessus les cubes d’ananas, les guimauves à la noix de coco et les cubes d’avocat. Mettre des décorations en chocolat de chaque côté.