Verrine exotique

Recette pour 60 verrines


Ingrédients

SICOLY


La purée de mangue Alphonso non sucrée
Le lait de noix de coco avec râpé sucré
La purée de fruit de la passion sucrée

Pudding

à la mangue


ingrédients :

  • 400 g Lait
  • 11 g Gélatine
  • 250 g Crème
  • 100 g Purée de noix de coco (lait) Sicoly®
  • 500 g Purée de mangue Sicoly®
  • 100 g Crème aigre

procédé :

Chauffer le lait et ajouter la gélatine. Ajouter la crème, les purées SICOLY® et la crème aigre et bien mélanger.
Passer et couler dans les verrines jusqu’à mi-hauteur.​

Sauce

mangue épicée


ingrédients :

  • 727 g Purée de mangue Sicoly®
  • 58 g Cassonade
  • 15 g Pectine
  • 1 Zeste de citron vert
  • Q.S. Pâte de gingembre
  • Q.S. Poivre de coriandre

procédé :

Mélanger la pectine et la cassonade. Chauffez la purée de mangue SICOLY® et ajouter le mélange pectine-cassonade. Cuire jusqu’à obtenir une texture de type confiture.
A froid, assaisonner avec le zeste de citron vert, le gingembre et la coriandre.

Emulsion

passion-citronnelle


ingrédients :

  • 500 g Eau
  • 350 g Sucre semoule
  • 100 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
  • 1 Tige de citronnelle

procédé :

Porter l’eau et le sucre à ébullition puis rajouter la citronnelle et filmer. Laisser infuser 30 min. Ajouter la purée de fruit de la passion SICOLY® et passer.
Peser la sauce, rajouter 1,6% de gelespessa (pour 100 g de sauce, rajouter 1,6 g de gelespessa) et mixer.

Finitions


Découper une mangue en brunoise et mélanger à un peu de sauce mangue épicée. Verser le mélange au dessus du pudding mangue dans la verrine.
Décorer avec l’émulsion passion-citronnelle et des morceaux de fruit de la passion déshydraté.