Verrine exotique
Recette pour 60 verrines
Pudding
à la mangue
ingrédients :
- 400 g Lait
- 11 g Gélatine
- 250 g Crème
- 100 g Purée de noix de coco (lait) Sicoly®
- 500 g Purée de mangue Sicoly®
- 100 g Crème aigre
procédé :
Chauffer le lait et ajouter la gélatine. Ajouter la crème, les purées SICOLY® et la crème aigre et bien mélanger.
Passer et couler dans les verrines jusqu’à mi-hauteur.
Sauce
mangue épicée
ingrédients :
- 727 g Purée de mangue Sicoly®
- 58 g Cassonade
- 15 g Pectine
- 1 Zeste de citron vert
- Q.S. Pâte de gingembre
- Q.S. Poivre de coriandre
procédé :
Mélanger la pectine et la cassonade. Chauffez la purée de mangue SICOLY® et ajouter le mélange pectine-cassonade. Cuire jusqu’à obtenir une texture de type confiture.
A froid, assaisonner avec le zeste de citron vert, le gingembre et la coriandre.
Emulsion
passion-citronnelle
ingrédients :
- 500 g Eau
- 350 g Sucre semoule
- 100 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
- 1 Tige de citronnelle
procédé :
Porter l’eau et le sucre à ébullition puis rajouter la citronnelle et filmer. Laisser infuser 30 min. Ajouter la purée de fruit de la passion SICOLY® et passer.
Peser la sauce, rajouter 1,6% de gelespessa (pour 100 g de sauce, rajouter 1,6 g de gelespessa) et mixer.
Finitions
Découper une mangue en brunoise et mélanger à un peu de sauce mangue épicée. Verser le mélange au dessus du pudding mangue dans la verrine.
Décorer avec l’émulsion passion-citronnelle et des morceaux de fruit de la passion déshydraté.