Verrine marron cassis

Recette pour Pour 45 personnes

Idée recette

Jean Sébastien CLAPIE

TRUNK (HOTEL) - Tokyo

Ingrédients

SICOLY

Purée surgelée de cassis sans sucres ajoutés - France

Pour le crémeux

framboise-cassis

ingrédients :

100 g Purée de framboise Sicoly®
100 g Purée de cassis Sicoly®
80 g Jaunes d'œufs
60 g oeufs
50 g Sucre semoule
2 g Gélatine
75 g Beurre

procédé :

Chauffer les purées surgelées de fruits SICOLY®, le sucre, les oeufs et les jaunes d’oeufs à 84°C. Ajouter la gélatine.

Refroidir jusqu’à 40°C, ajouter le beurre puis mixer.

Couler dans les verrines.

Pour la

base marron

ingrédients :

60 g Pâte de marron
60 g Crème de marron
60 g brandy

procédé :

Mélanger la crème et la pâte de marron.

Passer le mélange au tamis fin puis ajouter le brandy.

Homogéiniser l’appareil.

Pour la crème

Mont-Blanc

ingrédients :

125 g Base marron
125 g Chantilly

procédé :

Réaliser une crème chantilly puis incorporer la base marron.

Pocher au dessus du crémeux à l’intérieur de la verrine.

Montage &

Finitions

Dans une verrine, couler environ 10 g de crémeux framboise - cassis puis parsemer au dessus des noisettes préalablement torréfiées à 170°C et hachées.

Pocher la crème Mont-Blanc (5 g environ).

Terminer par une feuille de décoration au chocolat au-dessus.