Bûche "3D"

Recette pour 2 bûches 25 x 6 cm


sicoly fiche recette Bûche
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


La purée de poire Williams sucrée - France
Le jus de bergamote non sucré
Le jus de citron jaune non sucré - Espagne
La purée de pêche de vigne sucrée - France

Biscuit

aux noisettes


ingrédients :

  • 510 g Œufs
  • 150 g Miel
  • 110 g Sucre roux
  • 105 g Poudre d'amande
  • 85 g Poudre de noisette
  • 310 g Praliné noisette
  • 260 g Farine
  • 18 g Levure chimique
  • 150 g Beurre fondu

procédé :

Mixer au robot cutter les ingrédients : œufs, miel, sucre, poudre d’amandes, poudre de noisettes. Ajouter ensuite le mélange farine, levure chimique et en dernier, le beurre fondu. Étaler sur la plaque et cuire 10 à 15 minutes à 190°C.

Coulant

aux poires et fèves de Tonka


ingrédients :

  • 500 g Purée de poire Williams Sicoly®
  • 1/2 Fève de Tonka râpée
  • 35 g Sucre inverti
  • 15 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 10 g Pectine NH
  • 25 g Sucre

procédé :

Faire bouillir la purée de poire SICOLY®, le sucre inverti, la fève de tonka râpée et le jus de citron SICOLY®. Ajouter le mélange pectine et sucre et faire bouillir 2 minutes. Vider dans les inserts et mettre au congélateur.

Crème légère

yaourt, pêche de vigne et bergamote


ingrédients :

  • 400 g Purée de pêche de vigne Sicoly®
  • 45 g Jus de bergamote non sucré Sicoly®
  • 70 g Yahourt brassé
  • 80 g Jaunes d'œuf
  • 90 g Sucre
  • 50 g Maïzena
  • 10 g Gélatine
  • 50 g Eau
  • 520 g Crème fouettée

procédé :

Faire bouillir la purée de pêche de vigne SICOLY®, le jus de bergamote SICOLY® et le yaourt. Mélanger les jaunes et le sucre, y ajouter la maïzena et la fécule. Verser un peu du mélange chaud réalisé précédemment dessus et mettre à cuire 2 à 3 minutes. Ajouter la gélatine et bien faire fondre. Faire refroidir légèrement. Ajouter délicatement la crème fouettée. Garnir de suite.

Décors & finitions


Garnir les buches avec le revêtement silicone « coussin ». Mettre l’insert collé au biscuit au milieu. Finir par un biscuit. Congeler. À l’aide d’un pistolet, napper la buche en velours rouge scintillant. Terminer la décoration en ajoutant les boules et pointes garnies de crémeux.