Bûche Caprese


Ingrédients

SICOLY


Purée surgelée de fraise sucrée
Jus surgelé d'orange blonde surgelé
Purée de framboise surgelée sans sucres ajoutés
Purée surgelée de pêche blanche sans sucres ajoutés - origine France

Pour le basilic

deshydraté


    procédé :

    Mettre des feuilles fraîches de basilic à sécher à l’étuve. Les retirer et les hacher finement.

    Pour le biscuit

    Joconde


    ingrédients :

    • 96 g oeufs
    • 60 g Jaunes d'œuf
    • 117,5 g Sucre glace
    • 117,5 g Poudre d'amande
    • 217,5 g Blancs d'œufs
    • 54 g Sucre
    • 92,5 g Farine
    • 5 g Basilic deshydraté

    procédé :

    Recette pour une plaque 60 x 40 cm

    Au batteur, au fouet, monter la poudre d’amande, le sucre glace, les oeufs, les jaunes d’oeufs, la farine et le basilic.
    En parallèle, au batteur, au fouet, réaliser une meringue française avec les blancs d’oeuf et le sucre.
    Mélanger les deux appareils et étaler sur une plaque sur une épaisseur uniforme et cuire au four 180°C pendant 10 à 12 minutes environ. A la sortie du four, débarrasser sur une grille. Détailler une bande de biscuit de 23,5 cm x 5,5 cm qui servira de base pour la bûche.

    Pour le croustillant

    pistache


    ingrédients :

    • 200 g Pistaches hachées finement
    • 35 g Maltosec
    • 3 g Sel
    • 25 g Eau

    procédé :

    Dans un saladier, mélanger tous les éléments ensemble.
    Etaler à 2 mm. Cuire à 130° C pendant environ 30 minutes. A la sortie du four, découper une bande de 22,5 cm x 3,5cm.

    Pour le

    gaspacho


    ingrédients :

    • 230 g Jus de tomate
    • 80 g Purée de pêche blanche Sicoly®
    • 117,5 g Jus d'orange blonde non sucré Sicoly®
    • 75 g Sucre semoule
    • 6,6 g Gélatine or
    • Q.S. Cannelle en poudre
    • Q.S. Colorant rouge

    procédé :

    Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

    Dans un blender, mélanger tous les ingrédients sauf le colorant et la gélatine. Mixer et passer au chinois très fin. Ajouter le colorant rouge.
    Pour réaliser la gelée, chauffer une partie du gaspacho, ajouter la gélatine. Mélanger puis ajouter le reste du gaspacho.

    Pour la ganache

    chocolat blanc - mascarpone


    ingrédients :

    • 250 g Lait
    • 250 g Crème
    • 6 g Gélatine or
    • 125 g Chocolat blanc Zéphyr
    • 50 g Mascarpone

    procédé :

    Chauffer le lait et la crème. Ajouter la gélatine essorée.
    Verser sur le chocolat blanc et réaliser la ganache. A environ 50°C, incorporer le mascarpone à la ganache. Rendre l’appareil homogène.

    Pour la mousse

    tomate-fraise


    ingrédients :

    • 150 g Jus de tomate
    • 150 g Purée de fraise Sicoly®
    • 50 g Sucre
    • 10 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
    • 255 g Crème montée
    • 10 g Gélatine

    procédé :

    Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

    Chauffer une partie du jus de tomate et de la purée de fraise SICOLY® et le sucre. Ajouter la gélatine essorée. Puis ajouter le reste de purée de fraise, de jus de tomate et le jus de citron SICOLY®. Refroidir à 30°C et  incorporer la crème montée.

    Pour le

    glaçage rouge


    ingrédients :

    • 90 g Purée de framboise Sicoly®
    • 40 g Eau
    • 90 g Sucre
    • 100 g Glucose
    • 90 g Lait concentré
    • 130 g Chocolat blanc Zéphyr
    • 8 g Feuilles de gélatine
    • Q.S. Colorant rouge
    • Q.S. Colorant jaune

    procédé :

    Faire chauffer l’eau, le sucre, la purée framboise SICOLY®, le glucose et le lait concentré.

    Ajouter ensuite la gélatine. Verser sur le chocolat et mixer. Rectifier la couleur avec les colorants et mixer.

    Utiliser le glaçage le lendemain.

    Pour le glaçage

    rock blanc


    ingrédients :

    • 200 g Chocolat blanc Zéphyr
    • 24 g Maltosec

    procédé :

    Fondre le chocolat blanc et ajouter progressivement le maltosec. Laisser durcir au réfrigérateur et éclater en petits morceaux.​

    Montage &

    finitions


    Dans le moule insert Silikomart® ‘‘Candle in the wind’’ Petit Modèle :
    Remplir le moule en alternant les couches de gaspacho sur 1 cm (1ère couche : 25 g – 3ème couche : 70g) et de ganache chocolat blanc mascarpone sur 1 cm (2ème couche : 65 g – 4ème couche : 80 g). Faire prendre au grand froid entre chaque opération. Il y a 4 couches au total.

    Démouler l’insert et sur base déposer un peu de ganache pour faire adhérer le croustillant pistache.

    Remplir le moule Silikomart® ‘‘Candle in the wind’’ Grand Modèle de mousse tomate-fraise et insérer le  montage précèdent au milieu du moule. Terminer en ajoutant le biscuit joconde basilic au-dessus. Faire prendre au grand froid.
    Démouler la bûche et la glacer. Décorer avec du chocolat blanc rock sur les côtés de la buche et d’une ceinture en or réalisé en chocolat plastique noir.