Bûche Caprese

Idée recette

Jean Sébastien CLAPIE

TRUNK (HOTEL) - Tokyo

Ingrédients

SICOLY

Purée de framboise surgelée sans sucres ajoutés

Jus surgelé d'orange blonde

Purée surgelée de fraise sucrée

Purée surgelée de pêche blanche sans sucres ajoutés - France

Pour le basilic

deshydraté

procédé :

Mettre des feuilles fraîches de basilic à sécher à l’étuve. Les retirer et les hacher finement.

Pour le biscuit

Joconde

ingrédients :

96 g oeufs
60 g Jaunes d'œuf
117,5 g Sucre glace
117,5 g Poudre d'amande
217,5 g Blancs d'œufs
54 g Sucre
92,5 g Farine
5 g Basilic deshydraté

procédé :

Recette pour une plaque 60 x 40 cm

Au batteur, au fouet, monter la poudre d’amande, le sucre glace, les oeufs, les jaunes d’oeufs, la farine et le basilic.
En parallèle, au batteur, au fouet, réaliser une meringue française avec les blancs d’oeuf et le sucre.
Mélanger les deux appareils et étaler sur une plaque sur une épaisseur uniforme et cuire au four 180°C pendant 10 à 12 minutes environ. A la sortie du four, débarrasser sur une grille. Détailler une bande de biscuit de 23,5 cm x 5,5 cm qui servira de base pour la bûche.

Pour le croustillant

pistache

ingrédients :

200 g Pistaches hachées finement
35 g Maltosec
3 g Sel
25 g Eau

procédé :

Dans un saladier, mélanger tous les éléments ensemble.
Etaler à 2 mm. Cuire à 130° C pendant environ 30 minutes. A la sortie du four, découper une bande de 22,5 cm x 3,5cm.

Pour le

gaspacho

ingrédients :

230 g Jus de tomate
80 g Purée de pêche blanche Sicoly®
117,5 g Jus d'orange blonde non sucré Sicoly®
75 g Sucre semoule
6,6 g Gélatine or
Q.S. Cannelle en poudre
Q.S. Colorant rouge

procédé :

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans un blender, mélanger tous les ingrédients sauf le colorant et la gélatine. Mixer et passer au chinois très fin. Ajouter le colorant rouge.
Pour réaliser la gelée, chauffer une partie du gaspacho, ajouter la gélatine. Mélanger puis ajouter le reste du gaspacho.

Pour la ganache

chocolat blanc - mascarpone

ingrédients :

250 g Lait
250 g Crème
6 g Gélatine or
125 g Chocolat blanc Zéphyr
50 g Mascarpone

procédé :

Chauffer le lait et la crème. Ajouter la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat blanc et réaliser la ganache. A environ 50°C, incorporer le mascarpone à la ganache. Rendre l’appareil homogène.

Pour la mousse

tomate-fraise

ingrédients :

150 g Jus de tomate
150 g Purée de fraise Sicoly®
50 g Sucre
10 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
255 g Crème montée
10 g Gélatine

procédé :

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer une partie du jus de tomate et de la purée de fraise SICOLY® et le sucre. Ajouter la gélatine essorée. Puis ajouter le reste de purée de fraise, de jus de tomate et le jus de citron SICOLY®. Refroidir à 30°C et incorporer la crème montée.

Pour le

glaçage rouge

ingrédients :

90 g Purée de framboise Sicoly®
40 g Eau
90 g Sucre
100 g Glucose
90 g Lait concentré
130 g Chocolat blanc Zéphyr
8 g Feuilles de gélatine
Q.S. Colorant rouge
Q.S. Colorant jaune

procédé :

Faire chauffer l’eau, le sucre, la purée framboise SICOLY®, le glucose et le lait concentré.

Ajouter ensuite la gélatine. Verser sur le chocolat et mixer. Rectifier la couleur avec les colorants et mixer.

Utiliser le glaçage le lendemain.

Pour le glaçage

rock blanc

ingrédients :

200 g Chocolat blanc Zéphyr
24 g Maltosec

procédé :

Fondre le chocolat blanc et ajouter progressivement le maltosec. Laisser durcir au réfrigérateur et éclater en petits morceaux.

Montage &

finitions

Dans le moule insert Silikomart® ‘‘Candle in the wind’’ Petit Modèle :
Remplir le moule en alternant les couches de gaspacho sur 1 cm (1ère couche : 25 g – 3ème couche : 70g) et de ganache chocolat blanc mascarpone sur 1 cm (2ème couche : 65 g – 4ème couche : 80 g). Faire prendre au grand froid entre chaque opération. Il y a 4 couches au total.

Démouler l’insert et sur base déposer un peu de ganache pour faire adhérer le croustillant pistache.

Remplir le moule Silikomart® ‘‘Candle in the wind’’ Grand Modèle de mousse tomate-fraise et insérer le montage précèdent au milieu du moule. Terminer en ajoutant le biscuit joconde basilic au-dessus. Faire prendre au grand froid.
Démouler la bûche et la glacer. Décorer avec du chocolat blanc rock sur les côtés de la buche et d’une ceinture en or réalisé en chocolat plastique noir.