Bûche chocolat - fruits rouges

Recette pour 2 bûches de 25 cm


sicoly fiche recette Bûche chocolat - fruits rouges
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


La purée de framboise sucrée
La purée de myrtille sauvage sucrée
La purée de fraise sucrée

Biscuit

chocolat (1 plaque 600 x 400 mm)


ingrédients :

  • 135 g Blancs d'œuf
  • 65 g Sucre
  • 100 g Jaunes d'œuf
  • 40 g Poudre d'amande
  • 35 g Sucre glace
  • 15 g Cacao en poudre
  • QS Framboises séchées

procédé :

Faire monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes. Mélanger délicatement le mélange poudre d’amandes, sucre glace et cacao. Etaler sur plaque et cuire 180°C pendant 20 minutes.

Insert crémeux

aux fruits rouges ( 2 inserts)


ingrédients :

  • 100 g Purée de framboise Sicoly®
  • 45 g Purée de myrtille Sicoly®
  • 80 g Purée de fraise Sicoly®
  • 70 g Jaunes d'œuf
  • 55 g Sucre
  • 3 g Gélatine
  • 15 g Eau
  • 70 g Beurre

procédé :

Faire chauffer les purées. Ajouter le mélange sucre, jaunes et œufs. Faire bouillir 2 à 3 minutes. Ajouter la gélatine et en dernier le beurre en petit morceaux. Lisser au mixer et vider en insert. Surgeler.

Crème légère

à la framboise (2 bûches)


ingrédients :

  • 102 g Jaunes d'œuf
  • 85 g Sucre
  • 100 g Purée de framboise Sicoly®
  • 300 g Chocolat de couverture lait
  • 500 g Crème fouettée

procédé :

Faire une crème anglaise avec les jaunes, le sucre et la purée framboise SICOLY®. Ajouter la couverture hachée. Incorporer délicatement la crème fouettée. Garnir avec l’insert et le biscuit.

Glaçage

rouge


ingrédients :

  • 350 g Crème
  • 150 g Nappage
  • 100 g Eau
  • 700 g Sucre
  • 45 g Fécule
  • 20 g Gélatine
  • 120 g Eau
  • QS Colorant rouge

procédé :

Faire bouillir la crème, le nappage et l’eau, ajouter le mélange sucre et fécule et faire bouillir 2 à 3 minutes. Ajouter le mélange gélatine et le colorant rouge. Mixer et passer à l’étamine. Filmer et mettre au froid. Couler à 25°C.

Macarons


ingrédients :

  • 40 g Eau
  • 8 g Blancs d'œuf en poudre
  • 6 g Colorant rouge
  • 60 g Sucre semoule
  • 125 g Poudre d'amande blanche
  • 180 g Sucre glace
  • 60 g Blancs d'œuf

procédé :

Placer les macarons sur le côté et les plaques carrées de chocolat rouge aux extrémités de la buche.

Décors


Placer les macarons sur le côté et les plaques carrées de chocolat rouge aux extrémités de la buche.