Bûche chocolat - fruits rouges

Recette pour 2 bûches de 25 cm

Idée recette

Jean-Jacques BORNE

Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY

Purée surgelée de fraise sucrée

Purée de framboise surgelée sans sucres ajoutés

Purée surgelée de myrtille sauvage sans sucres ajoutés

Biscuit

chocolat (1 plaque 600 x 400 mm)

ingrédients :

135 g Blancs d'œufs
65 g Sucre
100 g Jaunes d'œuf
40 g Poudre d'amande
35 g Sucre glace
15 g Cacao en poudre
QS Framboises séchées

procédé :

Faire monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes. Mélanger délicatement le mélange poudre d’amandes, sucre glace et cacao. Etaler sur plaque et cuire 180°C pendant 20 minutes.

Insert crémeux

aux fruits rouges ( 2 inserts)

ingrédients :

100 g Purée de framboise Sicoly®
45 g Purée de myrtille Sicoly®
80 g Purée de fraise Sicoly®
70 g Jaunes d'œuf
55 g Sucre
3 g Gélatine
15 g Eau
70 g Beurre

procédé :

Faire chauffer les purées. Ajouter le mélange sucre, jaunes et œufs. Faire bouillir 2 à 3 minutes. Ajouter la gélatine et en dernier le beurre en petit morceaux. Lisser au mixer et vider en insert. Surgeler.

Crème légère

à la framboise (2 bûches)

ingrédients :

102 g Jaunes d'œuf
85 g Sucre
100 g Purée de framboise Sicoly®
300 g Chocolat de couverture lait
500 g Crème fouettée

procédé :

Faire une crème anglaise avec les jaunes, le sucre et la purée framboise SICOLY®. Ajouter la couverture hachée. Incorporer délicatement la crème fouettée. Garnir avec l’insert et le biscuit.

Glaçage

rouge

ingrédients :

350 g Crème
150 g Nappage
100 g Eau
700 g Sucre
45 g Fécule
20 g Gélatine
120 g Eau
QS Colorant rouge

procédé :

Faire bouillir la crème, le nappage et l’eau, ajouter le mélange sucre et fécule et faire bouillir 2 à 3 minutes. Ajouter le mélange gélatine et le colorant rouge. Mixer et passer à l’étamine. Filmer et mettre au froid. Couler à 25°C.

Macarons

ingrédients :

40 g Eau
8 g Blancs d'œufs en poudre
6 g Colorant rouge
60 g Sucre semoule
125 g Poudre d'amande blanchie
180 g Sucre glace
60 g Blancs d'œufs

procédé :

Placer les macarons sur le côté et les plaques carrées de chocolat rouge aux extrémités de la buche.

Décors

Placer les macarons sur le côté et les plaques carrées de chocolat rouge aux extrémités de la buche.