Charlotte figue et fraise des bois

Recette pour cercle de 55 mm de haut (3 x 14 / 3 x 16 / 3 x 18 cm)


sicoly fiche recette Charlotte figue et fraise des bois
sicoly idée recette chef James BERTHIER

Idée recette


Pâtisserie Sucrécacao - France

Ingrédients

SICOLY


La figue violette
La fraise des bois
La purée de fraise des bois sucrée
Le jus de citron jaune non sucré - Espagne
La purée de figue violette sucrée

Génoise

amande


ingrédients :

  • 500 g oeuf
  • 500 g Sucre
  • 225 g Farine
  • 50 g Poudre d'amande
  • 125 g Fécule
  • 37 g Beurre noisette

procédé :

Battre les oeufs et le sucre en les montant sur le feu jusqu'à 50°C, monter ensuite au batteur pendant 15 minutes puis ajouter les poudres tamisées, finir avec le beurre à 40°C. Constituer une feuille de génoise avec 800 g du mélange précédent et le cuire à 175°C pendant 9 minutes. Verser le reste dans un moule à génoise de 18 cm et le cuire pendant 25 minutes à 175°C.

Crème


ingrédients :

  • 1000 g Purée de figue violette Sicoly®
  • 38 g Gélatine
  • 40 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 1400 g Crème montée
  • 400 g Meringue italienne

procédé :

Chauffer à 80°C la moitié de la purée de figue violette SICOLY® avec le jus de citron SICOLY®. Ajouter la gélatine gonflée dans l'eau froide, une fois mélangée, incorporer la purée restante, puis la meringue italienne et enfin la crème montée. Dresser aussitôt dans le moule à charlotte chemisé de génoise (3,5 cm de hauteur).

Coulis

de fraise des bois


ingrédients :

  • 1000 g Purée de fraise des bois Sicoly®
  • 75 g Sucre
  • 105 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 500 g Fraises des bois Sicoly®
  • 30 g Gélatine

procédé :

Chauffer la moitié de la purée de fraise des bois SICOLY® avec le sucre et le jus de citron SICOLY®. Ajouter la gélatine gonflée dans l'eau froide, incorporer la purée restante et les fraises des bois SICOLY®. Mixer légèrement l'ensemble et mouler en Flexipan. Surgeler afin de démouler dans les charlottes. Réfrigérer les charlottes après montage, pendant 4 h avant de les décorer de fruits.

Nappage


ingrédients :

  • 50 g Purée de figue violette Sicoly®
  • 15 g Eau de rose
  • 50 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 1200 g Nappage
  • Figues violettes Sicoly® coupées en quartier pour décor

procédé :

Chauffer tous les éléments à 85°C, napper les fruits en décor aussitôt.