Charlotte figue et fraise des bois

Recette pour cercle de 55 mm de haut (3 x 14 / 3 x 16 / 3 x 18 cm)


sicoly fiche recette Charlotte figue et fraise des bois
sicoly idée recette chef James BERTHIER

Idée recette


Pâtisserie Sucrécacao - France

Ingrédients

SICOLY


Figue violette entière
Purée surgelée de figue violette sucrée
Fraise des bois entière
Jus surgelé de citron jaune
Purée surgelée de fraise des bois sucrée

Génoise

amande


ingrédients :

  • 500 g oeuf
  • 500 g Sucre
  • 225 g Farine
  • 50 g Poudre d'amande
  • 125 g Fécule
  • 37 g Beurre noisette

procédé :

Battre les oeufs et le sucre en les montant sur le feu jusqu'à 50°C, monter ensuite au batteur pendant 15 minutes puis ajouter les poudres tamisées, finir avec le beurre à 40°C. Constituer une feuille de génoise avec 800 g du mélange précédent et le cuire à 175°C pendant 9 minutes. Verser le reste dans un moule à génoise de 18 cm et le cuire pendant 25 minutes à 175°C.

Crème


ingrédients :

  • 1000 g Purée de figue violette Sicoly®
  • 38 g Gélatine
  • 40 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 1400 g Crème montée
  • 400 g Meringue italienne

procédé :

Chauffer à 80°C la moitié de la purée de figue violette SICOLY® avec le jus de citron SICOLY®. Ajouter la gélatine gonflée dans l'eau froide, une fois mélangée, incorporer la purée restante, puis la meringue italienne et enfin la crème montée. Dresser aussitôt dans le moule à charlotte chemisé de génoise (3,5 cm de hauteur).

Coulis

de fraise des bois


ingrédients :

  • 1000 g Purée de fraise des bois Sicoly®
  • 75 g Sucre
  • 105 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 500 g Fraises des bois Sicoly®
  • 30 g Gélatine

procédé :

Chauffer la moitié de la purée de fraise des bois SICOLY® avec le sucre et le jus de citron SICOLY®. Ajouter la gélatine gonflée dans l'eau froide, incorporer la purée restante et les fraises des bois SICOLY®. Mixer légèrement l'ensemble et mouler en Flexipan. Surgeler afin de démouler dans les charlottes. Réfrigérer les charlottes après montage, pendant 4 h avant de les décorer de fruits.

Nappage


ingrédients :

  • 50 g Purée de figue violette Sicoly®
  • 15 g Eau de rose
  • 50 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 1200 g Nappage
  • Figues violettes Sicoly® coupées en quartier pour décor

procédé :

Chauffer tous les éléments à 85°C, napper les fruits en décor aussitôt.