Charlotte figue et fraise des bois
Recette pour cercle de 55 mm de haut (3 x 14 / 3 x 16 / 3 x 18 cm)
Génoise
amande
ingrédients :
- 500 g oeuf
- 500 g Sucre
- 225 g Farine
- 50 g Poudre d'amande
- 125 g Fécule
- 37 g Beurre noisette
procédé :
Battre les oeufs et le sucre en les montant sur le feu jusqu'à 50°C, monter ensuite au batteur pendant 15 minutes puis ajouter les poudres tamisées, finir avec le beurre à 40°C. Constituer une feuille de génoise avec 800 g du mélange précédent et le cuire à 175°C pendant 9 minutes. Verser le reste dans un moule à génoise de 18 cm et le cuire pendant 25 minutes à 175°C.
Crème
ingrédients :
- 1000 g Purée de figue violette Sicoly®
- 38 g Gélatine
- 40 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
- 1400 g Crème montée
- 400 g Meringue italienne
procédé :
Chauffer à 80°C la moitié de la purée de figue violette SICOLY® avec le jus de citron SICOLY®. Ajouter la gélatine gonflée dans l'eau froide, une fois mélangée, incorporer la purée restante, puis la meringue italienne et enfin la crème montée. Dresser aussitôt dans le moule à charlotte chemisé de génoise (3,5 cm de hauteur).
Coulis
de fraise des bois
ingrédients :
- 1000 g Purée de fraise des bois Sicoly®
- 75 g Sucre
- 105 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
- 500 g Fraises des bois Sicoly®
- 30 g Gélatine
procédé :
Chauffer la moitié de la purée de fraise des bois SICOLY® avec le sucre et le jus de citron SICOLY®. Ajouter la gélatine gonflée dans l'eau froide, incorporer la purée restante et les fraises des bois SICOLY®. Mixer légèrement l'ensemble et mouler en Flexipan. Surgeler afin de démouler dans les charlottes. Réfrigérer les charlottes après montage, pendant 4 h avant de les décorer de fruits.
Nappage
ingrédients :
- 50 g Purée de figue violette Sicoly®
- 15 g Eau de rose
- 50 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
- 1200 g Nappage
- Figues violettes Sicoly® coupées en quartier pour décor
procédé :
Chauffer tous les éléments à 85°C, napper les fruits en décor aussitôt.