Charlotte framboise / café 2020

Recette pour Pour 3 entremets ø20 cm et 5 cm de haut


sicoly fiche recette Charlotte framboise / café 2020
sicoly idée recette chef Quentin Bailly

Idée recette


Champion du monde de pâtisserie 2013​

Ingrédients

SICOLY


Purée de framboise surgelée sans sucres ajoutés
Insert de framboise SICOLY®

Pour le biscuit

cuillère


ingrédients :

  • 255 g Blancs d'œufs
  • 159,4 g Sucre cristal (1)
  • 170 g Jaunes d'œufs
  • 106,3 g Sucre cristal (2)
  • 159,4 g Farine T55
  • 106,3 g Fécule de pomme de terre
  • 18,6 g Sucre glace

procédé :

Monter les blancs en ajoutant en trois fois le sucre cristal (1). En parallèle blanchir les jaunes avec le sucre cristal (2).
Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble puis ajouter progressivement les blancs montés à l’écumoire, en prenant soin de ne pas faire retomber le volume.
Pocher ensuite des plaques à l’aide d’une douille n°12 sur une feuille silicone ou feuille de cuisson toile cirée.
Saupoudrer deux fois de sucre glace avant cuisson pour le faire perler. Cuire à 175°C pendant 7 minutes.​

Pour la masse gélatine 1/6

pour mousse légère framboise QB


ingrédients :

  • 80,5 g Eau
  • 13,4 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Mélanger la gélatine dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Pour la pâte à bombe

pour mousse légère framboise QB


ingrédients :

  • 58 g Jaunes d'œufs
  • 24,2 g oeufs
  • 43,5 g Sucre
  • 29 g Eau

procédé :

Pocher à 83°C au bain marie le mélange jaunes, œufs, sucre, et eau. Monter à vitesse moyenne.
Arrêter avant complet refroidissement et utiliser immédiatement.

Pour la mousse

légère framboise QB


ingrédients :

  • 469,3 g Purée de framboise Sicoly®
  • 39,9 g Beurre doux
  • 37,5 g sucre de coco
  • 93,9 g Masse gélatine 1/6
  • 23,5 g Eau de vie de framboise
  • 131,4 g Pâte à bombe de base
  • 314,5 g Crème 35%

procédé :

Commencer par la réalisation de la pâte à bombe (minimum 300 g) et monter en texture mousseuse la crème.
Chauffer une partie de la purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY® et le sucre de coco à 70°C, ajouter le beurre et la masse gélatine pour les faire fondre.
Ajouter l’eau de vie et laisser refroidir à 23°C. Compléter en eau.
Détendre la pâte à bombe avec la crème mousseuse puis verser progressivement la base framboise en filet et mélanger délicatement.
Couler de suite.

Pour l'imbibage

café


ingrédients :

  • 58,8 g Sucre cristal
  • 47,1 g Eau
  • 11,8 g Purée de framboise Sicoly®
  • 1,8 g Eau de vie de framboise
  • 0,6 g Chicorée en poudre

procédé :

Bouillir l’ensemble et réserver au chaud pour utilisation.

Pour la masse gélatine 1/6

pour la chantilly café


ingrédients :

  • 7,3 g Eau
  • 1,2 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Mélanger la gélatine dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Pour la chantilly

café


ingrédients :

  • 170,2 g Crème 35%
  • 25,5 g Sucre roux
  • 42,6 g Café en grains
  • 8,5 g Masse gélatine 1/6
  • 85,1 g Mascarpone
  • 255,3 g Crème 35%
  • 8,5 g Extrait de café

procédé :

Chauffer la crème à 70°C. Hors du feu, ajouter le café en grain, filmer et laisser infuser 20 minutes.
Chinoiser et compléter en eau. Ajouter le sucre et faire fondre à 50°C. Verser sur le mascarpone et l’extrait de café. Mixer.
Filmer et laisser au frais minimum 12 heures avant réalisation.

Pour le saupoudrage

café moulu QB


ingrédients :

  • 6,4 g Sucre neige décor
  • 8,6 g Café moulu

procédé :

Mélanger l'ensemble.

Dressage

& finitions


Pocher des ronds de biscuits cuillères (avec une douille diamètre 12) de ø18 cm soit 100 g.
Pocher des plaques de biscuits en bande pour le tour de 5 x 60 cm soit 145 g par bande.
Pocher les dessus «rond ajouré» de ø18 cm à la douille Saint-Honoré, soit 80 g par rond. Saupoudrer deux fois de sucre glace avant cuisson.
Laisser refroidir complètement les biscuits puis emballer et réserver pour le lendemain.

Dans un cercle de ø20 cm, sans film plastique, insérer le fond de biscuit cuillère et imbiber au sirop chaud.
Couler 125 g de mousse framboise puis ajouter l’insert disque framboise SICOLY® ø18 cm. Recouvrir de 125 g de chantilly café et terminer par 245 g de mousse framboise. Déposer sur le dessus le rond ajouré de biscuit cuillère.
Bloquer au surgélateur.

Pocher des boules avec le reste de chantilly café sur le milieu. Saupoudrer le tour et le dessus de mélange café moulu.
Finir par le décor de fruits frais sur le milieu et de la paillette d’or.