Dubaï - Petit-four chocolat et mandarine
Recette pour Trente portions
Idée recette
Quentin BAILLY
Streusel Cacao QB
Pour croustillant streusel et riz soufflé
ingrédients :
- 135.2 g Beurre doux
- 131.9 g Sucre roux
- 131.9 g Poudre d'amande blanchie extra fine
- 1.3 g Sel fin
- 103.8 g Farine T55
- 19.8 g Cacao en poudre
procédé :
Mélanger le beurre tempéré aux autres ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Cuire à 155°C pendant 20 minutes clé ouverte.
Praliné de base amande
pour croustillant streusel et riz soufflé
ingrédients :
- 8.7 g Sorbitol liquide
- 107.8 g Sucre cristal
- 1 g Pâte de vanille QB
- 102.6 g Amandes blanchies Valencia 36/38
- 102.6 g Amandes brutes Valencia 36/38
- 0.5 g Fleur de sel
procédé :
Chauffer le sorbitol puis ajouter progressivement le sucre pour réaliser un caramel à sec à 182°C. Faire torréfier les amandes au four pendant 30 minutes à 155°C. Ajouter les amandes
torréfiées, la pâte de vanille et la fleur de sel au caramel.
Laisser refroidir
complètement avant de mixer.
Conserver au frais. (4/6°C)
Pâte de vanille QB
Pour praliné de base 60%
ingrédients :
- 0.4 g Gousse de vanille de Nouvelle Calédonie
- 0.1 g Sorbitol poudre
- 0.2 g Dextrose en poudre
- 0.4 g Sucre inverti
procédé :
Mixer la vanille à sec avec le dextrose et le sorbitol puis ajouter en deux fois le sucre inverti.
Croustillant streusel et
riz soufflé japonais
ingrédients :
- 412.1 g Streusel cacao QB
- 323.3 g Praliné de base amandes 60%
- 218.5 g Pâte de noisette
- 191.2 g Couverture noire 62%
- 68.3 g Feuilletine
- 136.6 g Riz soufflé japonais
procédé :
Concasser le streusel cuit.
Mélanger avec la pâte de noisette et le praliné.
Ajouter le chocolat fondu puis terminer par la crêpe dentelle et le riz soufflé.
Couler en flexipan de 1 cm d'épaisseur et réserver au frigo avant de détailler et d'enrober.
Gelée neutre
pour sphérification
ingrédients :
- 800 g Eau
- 152.4 g Sucre
- 47.6 g Gelée végétale
procédé :
Chauffer l'eau puis ajouter les poudres et porter à ébullition
Utiliser immédiatement le mélange bouillant.
Coeur coulant mandarine
ingrédients :
- 498.3 g Jus de mandarine non sucré Sicoly®
- 8 g Jus de yuzu 100 % SICOLY®
- 12 g Zestes de mandarine
- 2 g Xanthane
- 79.7 g Sucre
procédé :
Mélanger à froid les jus SICOLY®, puis ajouter le xanthane, préalablement mélangé avec le sucre.
Couler de suite et congeler en demi sphère de 2 cm.
Sauce chocolat
à pulvériser
ingrédients :
- 200 g Beurre de cacao
- 200 g Chocolat extra bitter 61%
procédé :
Mélanger ensemble tous les ingrédients.
Réserver en étuve fondue ou en réserve sèche.
Montage & Finitions
Couler le croustillant en cadre de 36 x 36 x 1 cm. Laisser reprendre à 4°C avant de détailler en carrés de 2.5 x 2.5 cm (Env. 15 g de croustillant par carré).
Couler le jus mandarine / yuzu épaissi en silicone demi sphère de 2 cm de diamètre.