Dubaï - Petit-four marron et fruits rouges

Recette pour Trentre portions


sicoly fiche recette Dubaï - Petit-four marron et fruits rouges
sicoly idée recette chef Quentin BAILLY

Idée recette


Champion du monde de pâtisserie 2013​

Ambassadeur Officiel SICOLY depuis 2018

Ingrédients

SICOLY


Purée surgelée de fraise Mara des bois sans sucres ajoutés - France
Purée surgelée de groseille sans sucres ajoutés - France
Purée de framboise surgelée sans sucres ajoutés

Pâte sablée noisette

pour fond de tarte sablé reconstitué Dulcey


ingrédients :

  • 129.5 g Beurre doux
  • 75.6 g Sucre glace amylacé
  • 21.6 g Poudre d'amande blanchie extra fine
  • 10.8 g Poudre de noisette brute
  • 10.8 g Praliné noisette de base
  • 43.2 g Oeufs entiers (bidon)
  • 2.2 g Sel fin
  • 0.6 g Extrait de vanille (400gr/L)
  • 215.9 g Farine T55

procédé :

Travailler le beurre pommade et ajouter le sucre glace. Laisser fondre le sucre
Ajouter les poudres puis le praliné, les œufs tempérés avec la vanille et sel. Homogéiniser avec la farine.

Cuire à 160°C pendant 18 minutes

Fond de tarte sablé reconstitué Dulcey


ingrédients :

  • 510.2 g pâte sablée noisette
  • 306.1 g Chocolat Dulcey
  • 30.6 g Huile de colza
  • 76.5 g Riz soufflé japonais
  • 76.5 g Feuilletine

procédé :

Mélanger le chocolat avec l'huile pour ne pas détremper la pâte sablée. Mélanger avec la pâte sablée cuite et ajouter le reste des ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogèn.

Etaler et presser dans le moule .

Masse gélatine

pour chantilly allégée au marron


ingrédients :

  • 15.6 g Eau
  • 2.6 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Mélanger la gélatine dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l’évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Chantilly allégée marron


ingrédients :

  • 129.6 g Crème 35%
  • 64.8 g Crème de marron Extra IMBERT
  • 123.5 g Pâte de marron IMBERT®
  • 18.2 g Masse gélatine 1/6
  • 258.5 g Crème 35%

procédé :

Chauffer la première partie de crème avec la crème et la pâte de marrons Imbert. Hors du feu ajouter la masse gélatine et le rhum. A 30°C, incorporer délicatement la crème montée.
Utiliser de suite ou laisser prendre au frais avant de retravailler pour une texture plus grasse type crémeux.

Confit fruits rouges


ingrédients :

  • 114.9 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
  • 344.8 g Purée de fraise mara des bois Sicoly®
  • 114.9 g Purée de groseille sans sucres ajoutés SICOLY®
  • 71.8 g Sucre semoule
  • 8.6 g Pectine NH
  • 11.5 g Jus de citron

procédé :

Ajouter le sucre et la pectine dans les purées SICOLY® fondues froides puis porter à ébullition pendant 30 secondes et cuire à 48°BRIX.

Laisser refroidir et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture fine.

Sucre neige décor


ingrédients :

  • 43.5 g Sucre neige décor
  • 6.5 g Poudre de vanille 30/70

procédé :

Mélanger tous les ingrédients.

Montage & Finitions


Mouler 7 g de sablé reconstitué dans les empreintes "one shot" QB. Une fois froid, passer à la poudre d'or.
Pocher par-dessus 4 g de confit de fruits rouges.
Réaliser l'éventail en chocolat au lait.

Pocher une boule de chantilly allégée marron à l'aide d'une douille n°12.

Saupoudrer l'éventail puis poser sur la pointe de la boule un morceau de marron confit nappé