Dubaï - Petit-four marron et fruits rouges
Recette pour Trentre portions
Idée recette
Quentin BAILLY
Pâte sablée noisette
pour fond de tarte sablé reconstitué Dulcey
ingrédients :
- 129.5 g Beurre doux
- 75.6 g Sucre glace amylacé
- 21.6 g Poudre d'amande blanchie extra fine
- 10.8 g Poudre de noisette brute
- 10.8 g Praliné noisette de base
- 43.2 g Oeufs entiers (bidon)
- 2.2 g Sel fin
- 0.6 g Extrait de vanille (400gr/L)
- 215.9 g Farine T55
procédé :
Fond de tarte sablé reconstitué Dulcey
ingrédients :
- 510.2 g pâte sablée noisette
- 306.1 g Chocolat Dulcey
- 30.6 g Huile de colza
- 76.5 g Riz soufflé japonais
- 76.5 g Feuilletine
procédé :
Mélanger le chocolat avec l'huile pour ne pas détremper la pâte sablée. Mélanger avec la pâte sablée cuite et ajouter le reste des ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogèn.
Etaler et presser dans le moule .
Masse gélatine
pour chantilly allégée au marron
ingrédients :
- 15.6 g Eau
- 2.6 g Gélatine poudre 200 bloom
procédé :
Mélanger la gélatine dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20
minutes au frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire
bouillir pour éviter l’évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.
Chantilly allégée marron
ingrédients :
- 129.6 g Crème 35%
- 64.8 g Crème de marron Extra IMBERT
- 123.5 g Pâte de marron IMBERT®
- 18.2 g Masse gélatine 1/6
- 258.5 g Crème 35%
procédé :
Chauffer la première partie de crème avec la crème et la pâte de marrons Imbert. Hors du feu ajouter la masse gélatine et le rhum. A 30°C, incorporer délicatement la crème montée.
Utiliser de suite ou laisser prendre au frais avant de retravailler pour une texture plus grasse type crémeux.
Confit fruits rouges
ingrédients :
- 114.9 g Purée de framboise sans sucres ajoutés SICOLY®
- 344.8 g Purée de fraise mara des bois Sicoly®
- 114.9 g Purée de groseille sans sucres ajoutés SICOLY®
- 71.8 g Sucre semoule
- 8.6 g Pectine NH
- 11.5 g Jus de citron
procédé :
Ajouter le sucre et la pectine dans les purées SICOLY® fondues froides puis porter à ébullition pendant 30 secondes et cuire à 48°BRIX.
Laisser refroidir et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture fine.
Sucre neige décor
ingrédients :
- 43.5 g Sucre neige décor
- 6.5 g Poudre de vanille 30/70
procédé :
Mélanger tous les ingrédients.
Montage & Finitions
Mouler 7 g de sablé reconstitué dans les empreintes "one shot" QB. Une fois froid, passer à la poudre d'or.
Pocher par-dessus 4 g de confit de fruits rouges.
Réaliser l'éventail en chocolat au lait.