Éclairs en folie
Pâte
à choux
ingrédients :
- 125 g Lait
- 2 g Sel
- 50 g Beurre
- 75 g Farine
- 100 g Œufs
procédé :
Faire bouillir le lait, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et remettre à dessécher pendant 30 secondes. Mettre la panade dans un autre récipient et ajouter les œufs petit à petit. Dresser la pâte à choux sur plaques.
Craquelin
ingrédients :
- 75 g Beurre
- 90 g Sucre roux
- 90 g Farine
procédé :
Déposer sur les choux un craquelin en bande. Cuire au four à 160°C, 35 à 40 minutes.
Crème pâtissière
à la fraise
ingrédients :
- 820 g Lait
- 180 g Purée de fraise Sicoly®
- 160 g Jaunes d'œuf
- 190 g Sucre cristal
- 60 g Farine
- 50 g Maïzena
- 100 g Beurre
- 20 g Beurre de cacao
procédé :
Faire une crème pâtissière avec le lait, la purée, les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Cuire 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre de cacao, puis le beurre. Bien lisser la crème sur plaque filmée recto-verso et faire refroidir. Ensuite faire monter les crèmes au mélangeur et faire refroidir.
Crème pâtissière
aux citrons
ingrédients :
- 890 g Lait
- 110 g Jus de citron jaune sucré Sicoly®
- 160 g Jaunes d'œuf
- 200 g Sucre cristal
- 60 g Farine
- 50 g Maïzena
- 100 g Beurre
- 20 g Beurre de cacao
procédé :
Faire une crème pâtissière avec le lait, la purée, les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Cuire 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre de cacao, puis le beurre. Bien lisser la crème sur plaque filmée recto-verso et faire refroidir. Ensuite faire monter les crèmes au mélangeur et faire refroidir.Faire une crème pâtissière avec le lait, la purée, les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Cuire 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre de cacao, puis le beurre. Bien lisser la crème sur plaque filmée recto-verso et faire refroidir. Ensuite faire monter les crèmes au mélangeur et faire refroidir.
Crème pâtissière
à la noix de coco
ingrédients :
- 830 g Lait
- 170 g Purée de noix de coco avec râpés Sicoly®
- 160 g Jaunes d'œuf
- 200 g Sucre cristal
- 60 g Farine
- 50 g Maïzena
- 100 g Beurre
- 20 g Beurre de cacao
procédé :
Faire une crème pâtissière avec le lait, la purée, les jaunes,le sucre, la farine et la maïzena. Cuire 2 à 3 minutes.Ajouter le beurre de cacao, puis le beurre. Bien lisser lacrème sur plaque filmée recto-verso et faire refroidir.Ensuite faire monter les crèmes au mélangeur et fairerefroidir.
Crème pâtissière
aux fruits exotiques
ingrédients :
- 880 g Lait
- 70 g Purée de mangue Sicoly®
- 50 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
- 160 g Jaunes d'œuf
- 60 g Farine
- 50 g Maïzena
- 100 g Beurre
- 20 g Beurre de cacao
procédé :
Faire une crème pâtissière avec le lait, la purée, les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Cuire 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre de cacao, puis le beurre. Bien lisser la crème sur plaque filmée recto-verso et faire refroidir. Ensuite faire monter les crèmes au mélangeur et faire refroidir.
Fondant
décor
ingrédients :
- 1000 g Fondant
- 120 g Glucose
- 20 g Beurre de cacao
- QS : colorants
procédé :
Travailler à 35°C. Former des rectangles.