Éclairs en folie


sicoly fiche recette Éclairs en folie
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


La purée de fruit de la passion sucrée
La purée de noix de coco avec râpés sucrée
La purée de fraise sucrée
Le jus de citron jaune sucré - Espagne
La purée de mangue Alphonso sucrée

Pâte

à choux


ingrédients :

  • 125 g Lait
  • 2 g Sel
  • 50 g Beurre
  • 75 g Farine
  • 100 g Œufs

procédé :

Faire bouillir le lait, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et remettre à dessécher pendant 30 secondes. Mettre la panade dans un autre récipient et ajouter les œufs petit à petit. Dresser la pâte à choux sur plaques.

Craquelin


ingrédients :

  • 75 g Beurre
  • 90 g Sucre roux
  • 90 g Farine

procédé :

Déposer sur les choux un craquelin en bande. Cuire au four à 160°C, 35 à 40 minutes.

Crème pâtissière

à la fraise


ingrédients :

  • 820 g Lait
  • 180 g Purée de fraise Sicoly®
  • 160 g Jaunes d'œuf
  • 190 g Sucre cristal
  • 60 g Farine
  • 50 g Maïzena
  • 100 g Beurre
  • 20 g Beurre de cacao

procédé :

Faire une crème pâtissière avec le lait, la purée, les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Cuire 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre de cacao, puis le beurre. Bien lisser la crème sur plaque filmée recto-verso et faire refroidir. Ensuite faire monter les crèmes au mélangeur et faire refroidir.

Crème pâtissière

aux citrons


ingrédients :

  • 890 g Lait
  • 110 g Jus de citron jaune sucré Sicoly®
  • 160 g Jaunes d'œuf
  • 200 g Sucre cristal
  • 60 g Farine
  • 50 g Maïzena
  • 100 g Beurre
  • 20 g Beurre de cacao

procédé :

Faire une crème pâtissière avec le lait, la purée, les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Cuire 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre de cacao, puis le beurre. Bien lisser la crème sur plaque filmée recto-verso et faire refroidir. Ensuite faire monter les crèmes au mélangeur et faire refroidir.Faire une crème pâtissière avec le lait, la purée, les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Cuire 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre de cacao, puis le beurre. Bien lisser la crème sur plaque filmée recto-verso et faire refroidir. Ensuite faire monter les crèmes au mélangeur et faire refroidir.

Crème pâtissière

à la noix de coco


ingrédients :

  • 830 g Lait
  • 170 g Purée de noix de coco avec râpés Sicoly®
  • 160 g Jaunes d'œuf
  • 200 g Sucre cristal
  • 60 g Farine
  • 50 g Maïzena
  • 100 g Beurre
  • 20 g Beurre de cacao

procédé :

Faire une crème pâtissière avec le lait, la purée, les jaunes,le sucre, la farine et la maïzena. Cuire 2 à 3 minutes.Ajouter le beurre de cacao, puis le beurre. Bien lisser lacrème sur plaque filmée recto-verso et faire refroidir.Ensuite faire monter les crèmes au mélangeur et fairerefroidir.

Crème pâtissière

aux fruits exotiques


ingrédients :

  • 880 g Lait
  • 70 g Purée de mangue Sicoly®
  • 50 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
  • 160 g Jaunes d'œuf
  • 60 g Farine
  • 50 g Maïzena
  • 100 g Beurre
  • 20 g Beurre de cacao

procédé :

Faire une crème pâtissière avec le lait, la purée, les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Cuire 2 à 3 minutes. Ajouter le beurre de cacao, puis le beurre. Bien lisser la crème sur plaque filmée recto-verso et faire refroidir. Ensuite faire monter les crèmes au mélangeur et faire refroidir.

Fondant

décor


ingrédients :

  • 1000 g Fondant
  • 120 g Glucose
  • 20 g Beurre de cacao
  • QS : colorants

procédé :

Travailler à 35°C. Former des rectangles.