Entremet pêche de vigne et framboise

Recette pour 2 entremets de 22 cm ø


sicoly fiche recette Entremet pêche de vigne et framboise
sicoly idée recette chef Jordi PUIGVERT

Idée recette


Sweet'n Go Girona - Espagne

Ingrédients

SICOLY


La framboise Willamette
Le jus de citron jaune non sucré - Espagne
La purée de framboise sucrée
Les zestes semoule de citron jaune
Les quartiers de pêche de vigne- France
La purée de pêche de vigne sucrée - France

Génoise

chocolat blanc - framboise (40 x 60)


ingrédients :

  • 300 g Chocolat de couverture blanc
  • 150 g Jaunes d'œuf
  • 250 g Blancs d'œuf
  • 120 g Farine
  • 240 g Beurre
  • 10 g Zestes semoule de citron Sicoly®
  • 200 g Sucre
  • 100 g Framboises entières Sicoly®

procédé :

Mélangez le beurre ramolli et le chocolat blanc fondu (pas trop chaud). Disposez ce mélange dans le batteur et mélanger avec le batteur plat. Incorporez les jaunes et mélangez jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Réalisez une meringue avec les blancs et le sucre. Mélangez délicatement la meringue au mélange précédent en utilisant une maryse. Puis ajoutez délicatement la farine et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étalez le mélange obtenu sur une plaque et faites cuire au four à convection à 180°C pendant 10 minutes.

Pêches de vigne

pochées


ingrédients :

  • 24 Quartiers de pêche de vigne Sicoly®
  • 75 g Miel
  • 1 (gousse + graines) Vanille
  • 100 g Eau
  • 50 g Beurre
  • 40 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 15 g Thym frais

procédé :

Mettez tous les ingrédients sauf les pêches dans une casserole et faites cuire pendant 2 minutes à feu doux. Ajoutez les quartiers de pêche et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pêches soient tendres. Laissez refroidir.

Mousse

à la pêche de vigne


ingrédients :

  • 500 g Purée de pêche de vigne Sicoly®
  • 100 g Meringue italienne
  • 5 Feuilles de gélatine
  • 300 g Crème fouettée

procédé :

Plongez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Chauffez une petite quantité de purée de pêche de vigne SICOLY® et ajoutez-y les feuilles de gélatine, puis ajoutez le reste de purée. Mélangez la meringue italienne au mélange de purée et feuilles de gélatine. Ensuite, incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation précédente.

Gelée mousseuse

à la framboise


ingrédients :

  • 400 g Purée de framboise Sicoly®
  • 100 g Sirop (50% eau - 50% sucre)
  • 5 Feuilles de gélatine

procédé :

Chauffez le sirop et ajoutez les feuilles de gélatine, préalablement trempées dans l’eau froide. Ajoutez la purée de framboise SICOLY® et laissez prendre légèrement. Montez la préparation au batteur jusqu`à ce qu’elle triple de volume. Disposez cette préparation dans un cercle de 18 cm de Ø et de 0,7 cm de hauteur.

Nappage

framboise


ingrédients :

  • 1000 g Eau
  • 40 g Pectine NH
  • 150 g Purée de framboise Sicoly®
  • 400 g Sucre
  • 40 g Solution acide (50%)
  • QS Colorant rouge

procédé :

Mélangez le sucre et la pectine. Chauffez l ́eau à 40oC et ajoutez le mélange de sucre et pectine. Portez à ébullition. Enlevez du feu et ajoutez la solution d ́acide citrique. A 40°C, ajoutez la purée de framboise SICOLY®.

Dressage


Découpez un cercle de 18 cm de Ø dans la génoise chocolat blanc-framboise. Versez 1 cm demousse pêche de vigne et ajoutez ensuite les quartiers de pêche pochés. Surgelez l’ensemble.Recouvrez un cercle de 20 cm de Ø avec du film étirable. Disposez la mousse pêche de vigne dansle cercle jusqu’à la moitié et insérez le disque de gelée mousseuse à la framboise. Remettez 1 cm de mousse et finissez avec la base de génoise chocolat blanc-framboise et les quartiers de pêche de vigne. Faites pression pour homogénéiser le montage. Surgelez. Une fois bien congelé, retirez le film. Appliquez le nappage à 35ºC. Décorez avec du chocolat et des fruits frais.