L'abricot et la cacahuète

Recette pour 4 Cercles


sicoly fiche recette L'abricot et la cacahuète
sicoly idée recette chef Quentin Bailly

Idée recette


Champion du monde de pâtisserie 2013​

Ingrédients

SICOLY


Les cubes 10 x 10 d'abricot
Le jus de citron jaune non sucré - Espagne
La purée d'abricot sucrée - France

Confit

à l'abricot


ingrédients :

  • 424,6 g Purée d'abricot Sicoly®
  • 84,9 g Sucre roux
  • 8,5 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 8,5 g Liqueur d'abricot
  • 6,8 g Pectine NH

procédé :

Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter dans la purée fondue froide et le jus de citron. Cuire l'ensemble en portant à ébullition à 48°BRIX. Ajouter la liqueur hors du feu puis réserver au frais.

Masse gélatine

pour la marmelade abricot


ingrédients :

  • 29,4 g Eau
  • 4,9 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Mélanger la gélatine poudre dans l'eau froide au fouet, laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l'ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l'évaporation. Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Marmelade

d'abricot


ingrédients :

  • 120,1 g Purée d'abricot Sicoly®
  • 1115,7 g Cubes 10 x 10 d'abricot Sicoly®
  • 120,1 g Sucre cristal
  • 10,3 g Pectine NH
  • 34,3 g Masse gélatine

procédé :

Mélanger ensemble les cubes d'abricots et la purée d'abricot, ajouter à froid le mélange sucre et pectine NH. Porter à ébullition et cuire à 99°C. Terminer par la masse gélatine.

Masse gélatine

pour la chantilly cacahuète


ingrédients :

  • 20,7 g Eau
  • 3,5 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Mélanger la gélatine poudre dans l'eau froide au fouet, laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l'ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l'évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Pâte d'arachide torréfiées

pour la chantilly cacahuète


ingrédients :

  • 77,7 g Arachide naturelle

procédé :

Torréfier les cacahuètes au four à 155°C pendant 20 minutes, laisser refroidir puis mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte. Conserver au froid positif.

Chantilly

cacahuète


ingrédients :

  • 647,5 g Crème 35%
  • 25,9 g Sucre inverti
  • 25,9 g Glucose DE 38
  • 24,2 g Masse gélatine
  • 77,7 g Pâte d'arachide torréfiées
  • 48,9 g Beurre de cacao

procédé :

Chauffer 259 g de crème, le sucre inverti et le glucose. A 70°C ajouter la masse gélatine, verser sur le beurre de cacao et la pâte d'arachide, mélanger puis ajouter le reste de crème et mixer.
Réserver au frais.
A réaliser de préférence la veille pour une meilleure émulsion le lendemain.

Base

pour le sablé reconstitué à la cacahuète


ingrédients :

  • 96,5 g Beurre doux
  • 96,5 g Sucre roux
  • 96,5 g Poudre d'amande
  • 3,9 g Sel fin
  • 111 g Farine T55

procédé :

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Rapper la base sablée sur feuille et congeler.

Cacahuètes caramélisées

pour le sablé reconstitué à la cacahuète


ingrédients :

  • 98,8 g Arachide naturelle
  • 41 g Sucre cristal
  • 14,3 g Eau
  • 1 g Beurre de cacao
  • 0,5 g Sel fin

procédé :

Cuire à 118°C l'eau et le sucre, verser sur les cacahuètes chaudes puis sabler ensemble et porter doucement à la caramélisation. Ajouter le beurre de cacao et le sel en fin de cuisson.

Sablé reconstitué

à la cacahuète


ingrédients :

  • 404,4 g Base pour le sablé reconstitué
  • 155,6 g cacahuètes caramélisées

procédé :

Concasser les cacahuètes.
Mélanger au batteur les cacahuètes concassées avec la base sablé préalablement refroidit puis tasser légèrement en cercle de 16 cm (140 g par cercle). Cuisson à 155°C pendant 16 minutes.

Appareil à cake

à l'amande et à l'abricot


ingrédients :

  • 51,3 g Œufs entiers
  • 10,3 g Fécule de pomme de terre
  • 23,9 g Sucre cristal
  • 34,2 g Blancs d'œuf
  • 23,9 g poudre à flan
  • 177,8 g Poudre d'amandes blanches
  • 13,7 g Liqueur d'abricot
  • 136,8 g Crème 35%
  • 143,6 g Sucre semoule
  • 13,7 g Jaunes d'œuf
  • 170,9 g Cubes 10 x 10 d'abricot Sicoly®

procédé :

Chauffer les œufs, les jaunes le sucre semoule à 40°C puis émulsionner légèrement. Ajouter ensuite la crème tempérée puis la poudre d'amande, la poudre à flan et la fécule En parallèle monter mousseux les blancs d'œufs avec le sucre puis ajouter à la suite du mélange, terminer par les morceaux d'abricots préalablement décongelés. Cuisson à 140°C pendant 38 minutes.

Finitions


Cuire le sablé reconstitué en cercle de 16 cm à 155°C pendant 18 minutes et laisser refroidir. Recouvrir le sablé avec l'appareil à cake et cuire à 140°C pendant 38 minutes. Décercler une fois froid la base biscuit/sablé reconstitué et couler le confit abricot (100g) encore chaud puis congeler. Couler la marmelade abricot cuite en calotte à glace de 20 cm de diamètre (300g) et congeler. Démouler cette dernière et la tremper dans la chantilly cacahuète montée souple afin d'obtenir une pointe sur le dessus. Pocher le reste sur le tour de la base à l'aide d'une douille n°13 lisse. Saupoudrer de neige décor la base sur son tour puis disposer le mélange chantilly/marmelade au milieu du montage. Ajouter des quartiers d'abricots nappés sur le tour et de la paillette d'or. Terminer en mixant le reste de confit abricot et réaliser des points de confits sur le tour du gâteau.