Longueur fruits rouges

Recette pour 4 personnes


sicoly fiche recette Longueur fruits rouges
sicoly idée recette chef Quentin Bailly

Idée recette


Champion du monde de pâtisserie 2013​

Ingrédients

SICOLY


Le jus de citron jaune bio non sucré
La purée de cassis bio non sucrée
La purée de framboise bio non sucrée
La purée de fraise Mara des bois sucrée - France
Le concentré de framboise
Les zestes semoule d'orange

Biscuit

à la framboise


ingrédients :

  • 171.4 g Blancs d'œuf
  • 1.9 g Blancs d'oeuf secs
  • 17.1 g Concentré de framboise Sicoly®
  • 76.2 g Sucre (1)
  • 85.7 g Sucre (2)
  • 57.1 g Poudre d'amandes blanches
  • 76.2 g Jaunes d'œuf
  • 57.1 g Farine T55
  • 57.1 g Fécule
  • 0.2 g Colorant rouge

procédé :

Monter les blancs avec le sucre (1) et les blancs d'oeufs secs, en fin de montage ajouter le colorant dilué dans le concentré de framboise Sicoly®, puis les jaunes mélangés avec le sucre (2) et finir avec la farine, la poudre d’amande et la fécule mixées.
Cuire à 165°C, en demi cadre pendant 14 minutes, et en cadre (40x60) pendant 18 minutes.

Croustillant

aux amandes effilées


ingrédients :

  • 48.8 g Beurre doux
  • 48.8 g Sucre roux
  • 4.9 g Farine T55
  • 97.6 g Amandes effilées

procédé :

Mettre le beurre en morceaux tempérés avec le sucre, la farine et terminer par les fruits secs. Cuire à 170°C pendant 15 minutes.

Chantilly

à la fleur d'oranger


ingrédients :

  • 155.1 g Crème 35% Montaigu
  • 46.5 g Sucre semoule
  • 0.6 g Zestes semoule d'orange Sicoly®
  • 8.4 g Eau de fleur d'oranger
  • 93.1 g Mascarpone
  • 26.1 g Masse gélatine
  • 310.2 g Crème 35% Montaigu

procédé :

Chauffer la première partie de la crème avec le sucre et les zestes (préalablement hachés). A 70°C, ajouter la masse gélatine ainsi que le reste de crème, mascarpone, eau de fleur d’oranger et mixer.
Réserver au frais avant le montage la veille.

Masse gélatine

pour la chantilly


ingrédients :

  • 22.3 g Eau
  • 3.7 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Mélanger la gélatine poudre dans l'eau froide au fouet, laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l'ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l'évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Glaçage à pulvériser

à la framboise


ingrédients :

  • 11.5 g Purée de framboise Sicoly®
  • 1.9 g Concentré de framboise Sicoly®
  • 61.3 g Eau
  • 7.1 g Sucre cristal
  • 1 g Pectine NH
  • 8 g Glucose DE 38
  • 38 mg Colorant à macaron rouge
  • 109.1 g Nappage neutre absolu cristal

procédé :

Chauffer l'eau, la purée et le mélange sucre et pectine N.H puis glucose et colorant et donner un bouillon. Verser sur le nappage et mixer. Au moment de la pulvérisation utiliser le nappage bouillant minimum 85°C sur un produit congelé à -25°C;

Confit

aux fruits rouges


ingrédients :

  • 61.3 g Purée de framboise Sicoly®
  • 183.9 g Purée de fraise mara des bois Sicoly®
  • 61.3 g Purée de griotte Sicoly®
  • 38.3 g Sucre semoule
  • 4.6 g Pectine NH
  • 6.1 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®

procédé :

Ajouter le sucre et la pectine dans la purée fondue froide puis porter à ébullition pendant 30 secondes et cuire à 48°BRIX. Laisser refroidir et mixer jusqu'à l'obtention d'une texture fine.

Sel

d'orange


ingrédients :

  • 20 g Zestes vermicelles d'orange Sicoly®

procédé :

Etaler les zestes en étuve sur une feuille 48 heures puis mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre fine

Guimauves fraîches

aux fruits rouges


ingrédients :

  • 60.4 g Sucre cristal
  • 6 g Glucose DE 38
  • 9.1 g Eau
  • 16.9 g Masse gélatine
  • 14.5 g Blancs d'œuf
  • 9.1 g Purée de cassis Sicoly®
  • 9.1 g Purée de framboise Sicoly®

procédé :

Porter le sucre et l'eau à 125°C et verser sur les blancs mousseux, laisser texturer puis mélanger avec les purées et couler tout de suite.

Masse gélatine

pour les guimauves


ingrédients :

  • 14.5 g Eau
  • 2.4 g Gélatine poudre 200 bloom

procédé :

Mélanger la gélatine poudre dans l'eau froide au fouet, laisser prendre 20 minutes au frais puis fondre l'ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter l'évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.

Décor chocolat rouge et blanc

en rond brillant


ingrédients :

  • 400 g Zéphir blanc 34% barry
  • 40 g Beurre de cacao mini goutte
  • 5 g Colorant rouge fraise
  • 150 g Zéphir blanc 34% barry

procédé :

Mixer le colorant rouge avec la première partie de chocolat blanc et le beurre de cacao fondu puis tempérer.
Tempérer le chocolat blanc.
Découper des rectangles de feuille guitare de 20/8 cm environ.
Réaliser sur une feuille guitare coupée un gros point de 3 cm de diamètre de chocolat blanc et en son centre réaliser un point de chocolat rouge de 1 cm de diamètre environ.
Ajouter l'autre feuille guitare par-dessus puis presser légèrement à l'aide d'un poussoir à insert petits gâteaux jusqu'à l'obtention d'un rond d'environ 5cm de diamètre et laisser cristalliser avant de retirer les feuilles pour garder la brillance.

Finitions


Etaler à la palette le biscuit en cadre de 30/40 cm et sur tapis silicone, cuire clé fermée à 165°C pendant 14 minutes.
Une fois froid découper des ronds de biscuit de 5 cm de diamètre. Compter 4 ronds par montage thermoformé.

Etaler 12.5 g de croquant aux amandes effilées dans les moules silicones de 5cm de diamètre à fond plat et cuire.

Une fois le confit de fruits rouges froid (le lendemain dans l'idéal) mixer ce dernier jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

Pocher 12 g de confit sur les biscuits détaillés et ajouter les croustillants aux amandes effilées en "vissant" pour bien répartir le confit sur le biscuit. Passer en congélation pour le montage et réserver le reste de confit pour le décor.

Monter la chantilly fleur d'oranger jusqu'à l'obtention d'une texture souple,pocher à l'aide d'une poche douille n°12 dans les moules thermoformés 80 g soit 20 g par emplacement puis ajouter l'insert. Réserver le reste pour le montage sur le dessus de la longueur.

Découper les framboises, les myrtilles, les mûres en deux puis découper les fraises en 2 ou 4 morceaux en fonction de leur taille.
Napper les mûres et les fraises. Découper ensuite des cubes de guimauves et réserver au frais.

Pulvériser avec le nappage bouillant (85°C minimum) le montage bien congelé et sans givre afin d'avoir une pulvérisation fine et homogène.

Saupoudrer le montage de sel d'orange sur cette base.