Petit gâteau, orange, caramel et spéculoos
Recette pour 15 petits gâteaux
Biscuit financier
au spéculoos
ingrédients :
- 125 g Poudre d'amande
- 125 g Sucre glace
- 100 g Blancs d'œufs
- 40 g Fécule de pomme de terre
- 50 g Miel
- 40 g Spéculoos
- 100 g Beurre noisette
procédé :
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Bien lisser et ajouter le beurre tiède. Cuire sur plaque à 180°C pendant 20-25 mn. Faire refroidir et congeler pour facilité le découpage.
Caramel mou
au yuzu et à la mangue
ingrédients :
- 50 g Sucre semoule
- 100 g Crème
- 200 g Purée de mangue Sicoly®
- 50 g Jus de yuzu extra non sucré Sicoly®
- 75 g Sucre semoule
- 15 g Pectine NH
- 25 g Sucre semoule
procédé :
Faire cuire au caramel les 50 g de sucre. Décuire avec le mélange bouillant de crème, jus de yuzu extra et purée de mangue SICOLY® et les 75 g de sucre. Ajouter le mélange sucre (25 g) et pectine et faire bouillir 2 minutes. Couler en insert et congeler.
Crème chocolat
à l'orange
ingrédients :
- 100 g Concentré d'orange Sicoly®
- 60 g Sucre semoule
- 110 g Jaunes d'œuf
- 250 g Chocolat de couverture blanc
- 4 g Gélatine
- 20 g Eau
- 340 g Crème
procédé :
Réaliser une crème anglaise avec le concentré orange SICOLY®, les jaunes et le sucre. Cuire 85°C. Ajouter le mélange eau, gélatine. Ajouter ensuite le chocolat blanc à moitié fondu. Lisser au mixer. Laisser légèrement refroidir pour ajouter la crème fouettée. Utiliser aussitôt. Garnir comme l’indique le schéma.
Glaçage
caramel
ingrédients :
- 420 g Sucre
- 350 g Crème
- 30 g Fécule de pomme de terre
- 9 g Gélatine
- 45 g Eau
procédé :
Réaliser un caramel brun clair. Décuire avec la crème bouillante. Ajouter la fécule et donner une ébullition. Laisser refroidir (70-80°C) et ajouter la gélatine. Mixer et passer au chinois. Réserver jusqu’au lendemain.
Finitions
Glacer les gâteaux congelés. Décor groseille et bear grass.