Petit gâteau, orange, caramel et spéculoos

Recette pour 15 petits gâteaux


sicoly fiche recette Petit gâteau, orange, caramel et spéculoos
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


Le jus de yuzu extra non sucré - Japon
La purée de mangue Alphonso sucrée
Le concentré d'orange blonde

Biscuit financier

au spéculoos


ingrédients :

  • 125 g Poudre d'amande
  • 125 g Sucre glace
  • 100 g Blancs d'œuf
  • 40 g Fécule de pomme de terre
  • 50 g Miel
  • 40 g Spéculoos
  • 100 g Beurre noisette

procédé :

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Bien lisser et ajouter le beurre tiède. Cuire sur plaque à 180°C pendant 20-25 mn. Faire refroidir et congeler pour facilité le découpage.

Caramel mou

au yuzu et à la mangue


ingrédients :

  • 50 g Sucre semoule
  • 100 g Crème
  • 200 g Purée de mangue Sicoly®
  • 50 g Jus de yuzu extra non sucré Sicoly®
  • 75 g Sucre semoule
  • 15 g Pectine NH
  • 25 g Sucre semoule

procédé :

Faire cuire au caramel les 50 g de sucre. Décuire avec le mélange bouillant de crème, jus de yuzu extra et purée de mangue SICOLY® et les 75 g de sucre. Ajouter le mélange sucre (25 g) et pectine et faire bouillir 2 minutes. Couler en insert et congeler.

Crème chocolat

à l'orange


ingrédients :

  • 100 g Concentré d'orange Sicoly®
  • 60 g Sucre semoule
  • 110 g Jaunes d'œuf
  • 250 g Chocolat de couverture blanc
  • 4 g Gélatine
  • 20 g Eau
  • 340 g Crème

procédé :

Réaliser une crème anglaise avec le concentré orange SICOLY®, les jaunes et le sucre. Cuire 85°C. Ajouter le mélange eau, gélatine. Ajouter ensuite le chocolat blanc à moitié fondu. Lisser au mixer. Laisser légèrement refroidir pour ajouter la crème fouettée. Utiliser aussitôt. Garnir comme l’indique le schéma.

Glaçage

caramel


ingrédients :

  • 420 g Sucre
  • 350 g Crème
  • 30 g Fécule de pomme de terre
  • 9 g Gélatine
  • 45 g Eau

procédé :

Réaliser un caramel brun clair. Décuire avec la crème bouillante. Ajouter la fécule et donner une ébullition. Laisser refroidir (70-80°C) et ajouter la gélatine. Mixer et passer au chinois. Réserver jusqu’au lendemain.

Finitions


Glacer les gâteaux congelés. Décor groseille et bear grass.