Sunrise
Recette pour 60 pièces
Pâte
à choux
ingrédients :
- 200 g Lait
- 8 g Sel
- 180 g Beurre
- 400 g Œufs
- 200 g Eau
- 16 g Sucre
- 250 g Farine
procédé :
Portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laissez cuire une minute en remuant constamment afin de dessécher la pâte. Mettre la pâte obtenue dans le bol du kitchen Aid. Ajoutez les œufs petit à petit et mélangez en utilisant le batteur plat jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et très brillante.
Craquelin
ingrédients :
- 150 g Beurre
- 180 g Farine
- 180 g Sucre roux
- QS Colorant orange
procédé :
Mélangez tous les ingrédients ensemble et étalez le mélange obtenu entre 2 feuilles de papier cuisson. Placez au congélateur et coupez selon la forme désirée. Placez sur le dessus des choux et faites cuire.
Crème mousseline
à la mangue et fruits de la passion
ingrédients :
- 275 g Purée de mangue Sicoly®
- 125 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
- 45 g Maïzena
- 240 g Beurre doux
- 100 g Lait
- 100 g Sucre en poudre
- 90 g Jaunes d'œuf
procédé :
Mélangez les jaunes d’œufs avec la maïzena® et la moitié du sucre. Mélangez ensuite le reste du sucre avec le lait et les purées de fruits SICOLY® et portez à ébullition. Versez le second mélange sur le premier et mélangez. Portez de nouveau à ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir. Versez le mélange dans le bol du Kitchen Aid et ajoutez le beurre doux. Fouettez jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.
Compote
de fruits exotiques
ingrédients :
- 80 g Cubes 10 x 10 de mangue Sicoly®
- 100 g Purée de fruit de la passion Sicoly®
- 25 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
- 100 g Sucre
- 1 Gousse de vanille
- 5 g Pectine NH
- 80 g Cubes 10 x 10 d'ananas Sicoly®
- 80 g Cubes 10 x 10 de papaye Sicoly®
procédé :
Mélangez les cubes mangue, papaye, ananas SICOLY®, la vanille et la moitié du sucre et placez la préparation au bain marie jusqu’à ce que le sucre soit totalement incorporé et que les fruits soient tendres. Passez au chinois. Mélangez la pectine et le reste du sucre, puis ajoutez-les au jus de fruits exotiques et à la purée fruits de la passion SICOLY®. Portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le Jus de citron SICOLY®. Ajoutez ce mélange aux fruits exotiques et laissez refroidir 3 h au frigidaire.
Chantilly
à la vanille
ingrédients :
- 500 g Crème 35%
- 1 Gousse de vanille
- 75 g Sucre
procédé :
Fendez la gousse, grattez l’intérieur et mettez la gousse et les graines dans la crème. Chauffez à 85°C puis laissez infuser dans le réfrigérateur pendant 12 heures. Passez au chinois et fouettez le mélange avec le sucre.
Dressage
Pochez la pâte à choux et placez le craquelin dessus. Cuire à 200ºC. Laissez refroidir et coupez les choux en deux à l’aide d’un couteau. Remplissez les choux avec la crème mousseline et ajoutez un peu de compote par-dessus. Ajoutez la chantilly à la vanille par-dessus puis couvrez avec la moitié de choux restante.