Tarte Poire Amandine 2019

Recette pour 20 petits gâteaux de 8 cms


sicoly fiche recette Tarte Poire Amandine 2019
sicoly idée recette chef Quentin Bailly

Idée recette


Champion du monde de pâtisserie 2013​

Ingrédients

SICOLY


La purée de poire Williams BIO non sucrée - France
Les cubes 10 x 10 de poire
La purée de poire Williams sucrée - France
Le jus de citron jaune non sucré - Espagne

Poire

pochée


ingrédients :

  • 684.4g Poire William's
  • 342.2g Eau plate
  • 34.2g Sucre cristal
  • 2.3g Gousse de vanille
  • 114.1g Purée de poire Williams Sicoly®
  • 22.8g Eau de vie de poire 45°

procédé :

Mélanger tous les ingrédients ensemble puis ajouter les poires au préalablement pelées, coupées et évidées à l'aide d'un tube de 3cms de diamètre.

Pocher les fruits en sacs sous-cide au bain-Marie à 65°C pendant 1h50. Egoutter et laisser refroidir le sac sans l'ouvrir.

Garder le jus de cuisson pour le confit.

Pâte sablée

amandes


ingrédients :

  • 125g Farine T55
  • 75g Beurre doux
  • 56.3g Sucre glace amylacé
  • 1.3g Extrait de vanille (400gr/L)
  • 18.8g Poudre d'amandes brutes
  • 18.8g Oeufs entiers (bidon)
  • 5g Jaunes d'oeuf (bidon)

procédé :

Mélanger le beurre en morceaux avec la farine pendant 2 minutes puis ajouter le sucre glace, les poudres et terminer par les oeufs entiers, les jaunes et la vanille liquide.

Laisser reposer au frais avant d'étaler à 2mm d'épaisseur au laminoir, détailler des ronds de 7cms de diamètre et cuisre à 155°C pendant 20 minutes.

Crème d'amandes

pour frangipane


ingrédients :

  • 128.1g Beurre doux
  • 132.1g Sucre glace amylacé
  • 160.2g Poudre d'amandes brutes
  • 60.1g Praliné de base amandes 60%
  • 14.4g Poudre à crème
  • 64.1g Farine T55
  • 240.2g Oeufs entiers (bidon)

procédé :

Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre tamisé et mélanger doucement jusqu'à la fonte du sucre glace.

Ajouter ensuite le praliné puis progressivement les oeufs tempérés. Ajouter la poudre d'amande fine, la farine et la poudre à crème.

Réserver pour la réalisation de la frangipane.

Crème pâtissière

pour frangipane


ingrédients :

  • 191.5g Lait entier
  • 3g Gousse de vanille
  • 38.3g Sucre semoule
  • 30.6g Jaunes d'œufs
  • 7.7g Poudre à crème

procédé :

Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et les gousses de vanille.

Blanchir l'autre partie du sucre avec les jaunes d'oeufs, puis ajouter la poudre à crème et l'amidon.

Retirer les gousses de vanille et détendre le mélange blanchi avec le lait bouillant. Ajouter le beurre en morceaux après cuisson et laisser fondre.

Terminer le mélange délicatement puis étaler en bac et filmer au contact.

Refroidir rapidement.

Frangipane

poire


ingrédients :

  • 799.2g Crème d'amande QB
  • 266.4g Crème pâtissière QB
  • 234.4g Cubes de poire 10x10 Sicoly®

procédé :

Laisser décongeler les cubes de poire SICOLY®.

Lisser la crème pâtissière puis émulsionner avec la crème d'amande. Ajouter les morceaux de poires puis émulsionner.

Pocher en cercle de 8 cms entre les deux fonds de pâte sablée amande 65g (réalisée précédemment) puis cuire à 150°C pendant 24 minutes.


Marmelade de poire

en gelée


ingrédients :

  • 242.3g Cubes de poire 10x10 Sicoly®
  • 14.5g Sucre cristal
  • 13.1g Eau de vie de poire 45°
  • 19.4g Purée de Poire BIO Sicoly®
  • 9.7g Jus de citron jaune sucré Sicoly®
  • 4g Gousse de vanille
  • QS Masse gélatine 1/6

procédé :

Mettre tous les ingrédients ensemble dans un cul de poule (ou une poche sous-vide au bain-Marie) et filmer entièrement.Cuire au micro-ondes environ 10 minutes par intervalles de 1 minutes.

Chinoiser une fois que les poires sont transparentes.

Coller le jus et le remettre avec les poires égouttées ( 42gr de masse gélatine pour 200gr de jus).

Amandes effilées

pour décor croustillant


ingrédients :

  • 145.5g Amandes effilées
  • 18.2g Blancs d'oeufs (bidon)
  • 36.4g Sucre cristal

procédé :

Mélanger les amandes avec les blancs d'oeufs puis ajouter le sucre cristal.

Cuire sur silpat en cercle de 6cms environ 18 minutes à 150°C.

Saupoudrer de neige décor pour la finition (10gr par cercle).

Confit

de poire


ingrédients :

  • 178.2g Jus de cuisson des poires pochées
  • 35.6g Sucre cristal
  • 3g Pectine NH
  • 1.8g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 3.6g Eau de vie de poire 45°

procédé :

Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter dans le jus à froid. Porter l'ensemble à ébullition.

Ajouter la liqueur hors du feu et réserver au frais.

Lisser pour utilisation et mettre en cornet.

Nappage

à pulvériser


ingrédients :

  • 37.6g Eau plate
  • 9.4g Sucre semoule
  • 18.8g Glucose DE 38
  • 94.1g Nappage neutre à chaud

procédé :

Chauffer l'eau, le sucre, et le glucose.
Ajouter le nappage et porter à ébullition.
Utiliser à environ 70°C sur une poire ayant bien repris le froid pour réaliser un choc thermique.

Finition


Saupoudrer le palet de frangipane poire de neige décor et réserver.

Egoutter les poires pochées (au moins 20 minutes avant le montage pour la débarrasser du sirop en surface)
Couper en faisant trois entailles sur les poires pour y insérer des aiguillettes de poires fraiches.

Laisser reprendre au frais (+4°C) puis pulvériser le nappage chaud (70°C) sur la poire avec les aiguillettes.

Poser la poire sur la base saupoudrer, pocher la marmelade de poire (15g) au milieu de la poire pochée évidée.
Déposer sur le haut un chapeau d'amandes effilées, saupoudrer de neige décor et terminer par des points de confit poire (5g).