Tarte Poire Amandine 2019
Recette pour 20 petits gâteaux de 8 cms
Idée recette
Quentin BAILLY
Poire
pochée
ingrédients :
- 684.4g Poire William's
- 342.2g Eau plate
- 34.2g Sucre cristal
- 2.3g Gousse de vanille
- 114.1g Purée de poire Williams Sicoly®
- 22.8g Eau de vie de poire 45°
procédé :
Mélanger tous les ingrédients ensemble puis ajouter les poires au préalablement pelées, coupées et évidées à l'aide d'un tube de 3cms de diamètre.
Pocher les fruits en sacs sous-cide au bain-Marie à 65°C pendant 1h50. Egoutter et laisser refroidir le sac sans l'ouvrir.
Garder le jus de cuisson pour le confit.
Pâte sablée
amandes
ingrédients :
- 125g Farine T55
- 75g Beurre doux
- 56.3g Sucre glace amylacé
- 1.3g Extrait de vanille (400gr/L)
- 18.8g Poudre d'amandes brutes
- 18.8g Oeufs entiers (bidon)
- 5g Jaunes d'oeuf (bidon)
procédé :
Mélanger le beurre en morceaux avec la farine pendant 2 minutes puis ajouter le sucre glace, les poudres et terminer par les oeufs entiers, les jaunes et la vanille liquide.
Laisser reposer au frais avant d'étaler à 2mm d'épaisseur au laminoir, détailler des ronds de 7cms de diamètre et cuisre à 155°C pendant 20 minutes.
Crème d'amandes
pour frangipane
ingrédients :
- 128.1g Beurre doux
- 132.1g Sucre glace amylacé
- 160.2g Poudre d'amandes brutes
- 60.1g Praliné de base amandes 60%
- 14.4g Poudre à crème
- 64.1g Farine T55
- 240.2g Oeufs entiers (bidon)
procédé :
Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre tamisé et mélanger doucement jusqu'à la fonte du sucre glace.
Ajouter ensuite le praliné puis progressivement les oeufs tempérés. Ajouter la poudre d'amande fine, la farine et la poudre à crème.
Réserver pour la réalisation de la frangipane.
Crème pâtissière
pour frangipane
ingrédients :
- 191.5g Lait entier
- 3g Gousse de vanille
- 38.3g Sucre semoule
- 30.6g Jaunes d'œufs
- 7.7g Poudre à crème
procédé :
Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et les gousses de vanille.
Blanchir l'autre partie du sucre avec les jaunes d'oeufs, puis ajouter la poudre à crème et l'amidon.
Retirer les gousses de vanille et détendre le mélange blanchi avec le lait bouillant. Ajouter le beurre en morceaux après cuisson et laisser fondre.
Terminer le mélange délicatement puis étaler en bac et filmer au contact.
Refroidir rapidement.
Frangipane
poire
ingrédients :
- 799.2g Crème d'amande QB
- 266.4g Crème pâtissière QB
- 234.4g Cubes de poire 10x10 Sicoly®
procédé :
Laisser décongeler les cubes de poire SICOLY®.
Lisser la crème pâtissière puis émulsionner avec la crème d'amande. Ajouter les morceaux de poires puis émulsionner.
Pocher en cercle de 8 cms entre les deux fonds de pâte sablée amande 65g (réalisée précédemment) puis cuire à 150°C pendant 24 minutes.
Marmelade de poire
en gelée
ingrédients :
- 242.3g Cubes de poire 10x10 Sicoly®
- 14.5g Sucre cristal
- 13.1g Eau de vie de poire 45°
- 19.4g Purée de Poire BIO Sicoly®
- 9.7g Jus de citron jaune sucré Sicoly®
- 4g Gousse de vanille
- QS Masse gélatine 1/6
procédé :
Mettre tous les ingrédients ensemble dans un cul de poule (ou une poche sous-vide au bain-Marie) et filmer entièrement.Cuire au micro-ondes environ 10 minutes par intervalles de 1 minutes.
Chinoiser une fois que les poires sont transparentes.
Coller le jus et le remettre avec les poires égouttées ( 42gr de masse gélatine pour 200gr de jus).
Amandes effilées
pour décor croustillant
ingrédients :
- 145.5g Amandes effilées
- 18.2g Blancs d'oeufs (bidon)
- 36.4g Sucre cristal
procédé :
Mélanger les amandes avec les blancs d'oeufs puis ajouter le sucre cristal.
Cuire sur silpat en cercle de 6cms environ 18 minutes à 150°C.
Saupoudrer de neige décor pour la finition (10gr par cercle).
Confit
de poire
ingrédients :
- 178.2g Jus de cuisson des poires pochées
- 35.6g Sucre cristal
- 3g Pectine NH
- 1.8g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
- 3.6g Eau de vie de poire 45°
procédé :
Mélanger le sucre et la pectine puis ajouter dans le jus à froid. Porter l'ensemble à ébullition.
Ajouter la liqueur hors du feu et réserver au frais.
Lisser pour utilisation et mettre en cornet.
Nappage
à pulvériser
ingrédients :
- 37.6g Eau plate
- 9.4g Sucre semoule
- 18.8g Glucose DE 38
- 94.1g Nappage neutre à chaud
procédé :
Chauffer l'eau, le sucre, et le glucose.
Ajouter le nappage et porter à ébullition.
Utiliser à environ 70°C sur une poire ayant bien repris le froid pour réaliser un choc thermique.
Finition
Saupoudrer le palet de frangipane poire de neige décor et réserver.
Egoutter les poires pochées (au moins 20 minutes avant le montage pour la débarrasser
du sirop en surface)
Couper en faisant trois entailles sur les poires pour y insérer des
aiguillettes de poires fraiches.
Laisser reprendre au frais (+4°C) puis pulvériser le nappage chaud (70°C) sur la poire avec les aiguillettes.
Poser la poire sur la base saupoudrer, pocher la marmelade de poire (15g) au
milieu de la poire pochée évidée.
Déposer sur le haut un chapeau d'amandes effilées, saupoudrer de neige décor et
terminer par des points de confit poire (5g).
