Yaourt aux fruits

Recette pour 20 assiettes


sicoly fiche recette Yaourt aux fruits
sicoly idée recette chef Jordi PUIGVERT

Idée recette


Sweet'n Go Girona - Espagne

Ingrédients

SICOLY


La purée de fraise sucrée
La purée de mangue Alphonso sucrée
Les morceaux de framboise
La purée de mûre sucrée

Cake au yaourt

au micro-ondes


ingrédients :

  • 30 g Farine
  • 80 g Sucre
  • 50 g Yaourt lyophilisé en poudre
  • 300 g Blancs d'œuf
  • 60 g Poudre d'amande
  • Verre en plastique

procédé :

Mixer les ingrédients. Passer au chinois puis remplir un siphon au 2/3, ajouter 2 cartouches de gaz. Remplir les verres en plastique jusqu'à la moitié avec le mélange. Cuire au micro-ondes 35 à 40 secondes à la puissance maximale. Laisser refroidir, démouler. Réserver jusqu’à utilisation.

Glace

yaourt - mangue


ingrédients :

  • 100 g Purée de mangue Sicoly®
  • 500 g Yaourt
  • 8 g Stabilisant pour sorbet
  • 75 g Sucre
  • 150 g Dextrose
  • 34 g Lait écrémé en poudre
  • 45 g Crème fraîche 30%
  • 195 g Lait entier

procédé :

Mélanger le lait et la crème. Mélanger le lait en poudre et le dextrose puis ajoutez-le au premier mélange. Chauffer l'appareil à 45°C. Mélanger le sucre et le stabilisant puis incorporez-le à l'appareil. Chauffer à 85°C. Mettre en cellule pour refroidir à 4°C puis laisser reposer entre 6 et 12 heures. Ajouter le yaourt et la purée de mangue SICOLY®. Mixer. Turbiner. Conserver à -18°C.

Pudding

à la fraise


ingrédients :

  • 75 g Morceaux de framboise Sicoly®
  • 3 g Iota Sosa
  • 75 g Sucre
  • 200 g Lait entier
  • 300 g Purée de fraise Sicoly®

procédé :

Mélanger les 4 premiers ingrédients puis mixer-les. Porter à ébullition sans arrêter de remuer. Retirer du feu, incorporer les framboises en morceaux SICOLY® puis remuer. Verser l'appareil dans un moule (2,5 cm d'épais- seur - 7cm de diamètre). Laisser prendre au réfrigérateur (minimum 2 heures).

Sphère liquide

au yaourt & à la fraise


ingrédients :

  • 350 g Yaourt
  • 150 g Purée de fraise Sicoly®
  • 50 g Sucre
  • 10 g Gluconolactate (lactate de calcium)
  • 1 L Eau
  • 5 g Alginate
  • 1 Bain d'eau claire

procédé :

Mélanger au blender l'eau et l'alginate. Mélanger le yaourt, la purée de fraise SICOLY®, le sucre et le gluconolactate. Incorporer le mélange précédent dans le bain d'alginate à l'aide des cuillères de sphérification. Laisser l'appareil 4 minutes dans le bain. Enlever du bain d’alginate puis passer dans le bain d'eau claire.

Meringue séchée

à la mûre


ingrédients :

  • 125 g Purée de mûre Sicoly®
  • 125 g Blancs d'œuf
  • 7 g Blancs d'œuf en poudre
  • 250 g Sucre

procédé :

Monter les blancs d'œufs avec la purée de mûre SICOLY®, le blanc d'œuf en poudre et la moitié du sucre jusqu'à obtenir une texture ferme. Ajouter ensuite le reste du sucre petit à petit. Monter pendant 10 minutes supplémentaires. Former les meringues à l'aide d’une poche à douille sur du papier sulfurisé ou silpad. Laisser sécher pendant 6 heures au four à 80°C ou bien utiliser un four déshydrateur.

Montage

et finition


Disposer un disque de pudding à la fraise au centre de l'assiette. Poser sur le dessus une quenelle de glace yaourt-mangue. Disposer autour de la glace, les framboises, les sphères de yaourt à la fraise, le cake au yaourt et les meringues à la mûre. Décorer l'assiette avec du coulis de myrtille extra SICOLY®. Disposer quelques feuilles de menthe.