Yaourt aux fruits
Recette pour 20 assiettes
Cake au yaourt
au micro-ondes
ingrédients :
- 30 g Farine
- 80 g Sucre
- 50 g Yaourt lyophilisé en poudre
- 300 g Blancs d'œufs
- 60 g Poudre d'amande
- Verre en plastique
procédé :
Mixer les ingrédients. Passer au chinois puis remplir un siphon au 2/3, ajouter 2 cartouches de gaz. Remplir les verres en plastique jusqu'à la moitié avec le mélange. Cuire au micro-ondes 35 à 40 secondes à la puissance maximale. Laisser refroidir, démouler. Réserver jusqu’à utilisation.
Glace
yaourt - mangue
ingrédients :
- 100 g Purée de mangue Sicoly®
- 500 g Yaourt
- 8 g Stabilisant pour sorbet
- 75 g Sucre
- 150 g Dextrose
- 34 g Lait écrémé en poudre
- 45 g Crème fraîche 30%
- 195 g Lait entier
procédé :
Mélanger le lait et la crème. Mélanger le lait en poudre et le dextrose puis ajoutez-le au premier mélange. Chauffer l'appareil à 45°C. Mélanger le sucre et le stabilisant puis incorporez-le à l'appareil. Chauffer à 85°C. Mettre en cellule pour refroidir à 4°C puis laisser reposer entre 6 et 12 heures. Ajouter le yaourt et la purée de mangue SICOLY®. Mixer. Turbiner. Conserver à -18°C.
Pudding
à la fraise
ingrédients :
- 75 g Morceaux de framboise Sicoly®
- 3 g Iota Sosa
- 75 g Sucre
- 200 g Lait entier
- 300 g Purée de fraise Sicoly®
procédé :
Mélanger les 4 premiers ingrédients puis mixer-les. Porter à ébullition sans arrêter de remuer. Retirer du feu, incorporer les framboises en morceaux SICOLY® puis remuer. Verser l'appareil dans un moule (2,5 cm d'épais- seur - 7cm de diamètre). Laisser prendre au réfrigérateur (minimum 2 heures).
Sphère liquide
au yaourt & à la fraise
ingrédients :
- 350 g Yaourt
- 150 g Purée de fraise Sicoly®
- 50 g Sucre
- 10 g Gluconolactate (lactate de calcium)
- 1 L Eau
- 5 g Alginate
- 1 Bain d'eau claire
procédé :
Mélanger au blender l'eau et l'alginate. Mélanger le yaourt, la purée de fraise SICOLY®, le sucre et le gluconolactate. Incorporer le mélange précédent dans le bain d'alginate à l'aide des cuillères de sphérification. Laisser l'appareil 4 minutes dans le bain. Enlever du bain d’alginate puis passer dans le bain d'eau claire.
Meringue séchée
à la mûre
ingrédients :
- 125 g Purée de mûre Sicoly®
- 125 g Blancs d'œufs
- 7 g Blancs d'œufs en poudre
- 250 g Sucre
procédé :
Monter les blancs d'œufs avec la purée de mûre SICOLY®, le blanc d'œuf en poudre et la moitié du sucre jusqu'à obtenir une texture ferme. Ajouter ensuite le reste du sucre petit à petit. Monter pendant 10 minutes supplémentaires. Former les meringues à l'aide d’une poche à douille sur du papier sulfurisé ou silpad. Laisser sécher pendant 6 heures au four à 80°C ou bien utiliser un four déshydrateur.
Montage
et finition
Disposer un disque de pudding à la fraise au centre de l'assiette. Poser sur le dessus une quenelle de glace yaourt-mangue. Disposer autour de la glace, les framboises, les sphères de yaourt à la fraise, le cake au yaourt et les meringues à la mûre. Décorer l'assiette avec du coulis de myrtille extra SICOLY®. Disposer quelques feuilles de menthe.