Bûche lingot "Soleil Levant"

Recette pour Quatre bûches


sicoly fiche recette Bûche lingot
sicoly idée recette chef Jean-Jacques BORNE

Idée recette


Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY


Insert exotique SICOLY®
Jus surgelé de fruit de la passion
Jus surgelé de citron jaune
Purée surgelée de mangue Alphonso sans sucres ajoutés
Jus surgelé de yuzu - Japon

Pour le moelleux

citron vert


ingrédients :

  • 380 g oeufs
  • 2 Zeste de citron vert
  • 150 g Beurre clarifié
  • 10 g Levure chimique
  • 170 g Farine
  • 100 g Crème
  • 150 g Poudre d'amande
  • 170 g Sucre semoule
  • 100 g Miel
  • 2 g Fleur de sel

procédé :

Recette calculée pour 2 cadres de 40x40 cms

Mélanger tous les ingrédients au robot. Etaler sur plaque et cuire à 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Une fois cuit et refroidi, détailler 4 fonds de 24 x 12 cm.

Pour le

sorbet yuzu


ingrédients :

  • 900 g Eau
  • 6 g Poudre de lait 0%
  • 36 g Sucre cristal
  • 17 g Glucose atomisé
  • 8 g Stabilisant pour sorbet
  • 34 g Jus de yuzu SICOLY®
  • 14 g Jus de citron jaune sucré Sicoly®

procédé :

Mélanger le lait en poudre avec le sucre, le glucose et le stabilisateur.
Ajouter le mélange à l’eau tiède et porter à 85°C.
Ajouter les jus de yuzu et de citron jaune SICOLY® puis réserver au froid pendant 24 heures. Sangler et utiliser de suite.

Pour le sorbet

mangue-passion


ingrédients :

  • 520 g Eau
  • 37 g Sucre
  • 14 g Glucose atomisé
  • 8 g Stabilisant pour sorbet
  • 17 g Jus de fruit de la passion non sucré Sicoly®
  • 78 g Purée de mangue Sicoly®

procédé :

Mélanger le lait en poudre avec le sucre, le glucose et le stabilisateur.
Ajouter le mélange à l’eau tiède et porter à 85°C.
Ajouter les jus de fruit de la passion et la purée de mangue Alphonso SICOLY® puis réserver au froid pendant 24 heures. Sangler et utiliser de suite.

Pour la meringue

française jaune


ingrédients :

  • 120 g Blancs d'œufs
  • 130 g Sucre cristal
  • 120 g Sucre glace
  • 25 g Poudre d'amande
  • Q.S. Beurre de cacao
  • Q.S. Colorant jaune naturel

procédé :

Monter les blancs avec le sucre cristal jusqu’à obtenir des pics fermes. Ajouter délicatement le sucre glace tamisé et la poudre d’amande.

Dresser à la poche des brindilles puis parsemer de pavot et de papaye séchée.

Cuire au four à 100°C pendant 1 heure et demie.

Une fois refroidies, plonger les brindilles dans le beurre de cacao fondu et coloré pour éviter qu’elles ne ramollissent au congélateur.

Montage

& finitions


Détailler les inserts bûche à 24 x 16 cm et les monter en cadre inox de même taille.

Placer au fond du cadre le moelleux citron vert et aligner dessus les inserts bûche. Garnir jusqu’à la moitié de sorbet yuzu. Recouvrir d’un second biscuit et compléter avec le sorbet mangue - passion.

Placer au congélateur. Découper en deux dans le sens de la longueur.

Décorer avec les brindilles de meringue puis recongeler.