Bûche lingot "Soleil Levant"

Recette pour Quatre bûches

Idée recette

Jean-Jacques BORNE

Institut de l'excellence culinaire, Boutique KAORI, MOF - France

Ingrédients

SICOLY

Jus surgelé de fruit de la passion

Jus surgelé de yuzu- Japon

Jus surgelé de citron jaune

Purée surgelée de mangue Alphonso sans sucres ajoutés

Insert exotique SICOLY®

Pour le moelleux

citron vert

ingrédients :

380 g oeufs
2 Zeste de citron vert
150 g Beurre clarifié
10 g Levure chimique
170 g Farine
100 g Crème
150 g Poudre d'amande
170 g Sucre semoule
100 g Miel
2 g Fleur de sel

procédé :

Recette calculée pour 2 cadres de 40x40 cms

Mélanger tous les ingrédients au robot. Etaler sur plaque et cuire à 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Une fois cuit et refroidi, détailler 4 fonds de 24 x 12 cm.

Pour le

sorbet yuzu

ingrédients :

900 g Eau
6 g Poudre de lait 0%
36 g Sucre cristal
17 g Glucose atomisé
8 g Stabilisant pour sorbet
34 g Jus de yuzu 100 % SICOLY®
14 g Jus de citron jaune sucré Sicoly®

procédé :

Mélanger le lait en poudre avec le sucre, le glucose et le stabilisateur.
Ajouter le mélange à l’eau tiède et porter à 85°C.
Ajouter les jus de yuzu et de citron jaune SICOLY® puis réserver au froid pendant 24 heures. Sangler et utiliser de suite.

Pour le sorbet

mangue-passion

ingrédients :

520 g Eau
37 g Sucre
14 g Glucose atomisé
8 g Stabilisant pour sorbet
17 g Jus de fruit de la passion non sucré Sicoly®
78 g Purée de mangue Sicoly®

procédé :

Mélanger le lait en poudre avec le sucre, le glucose et le stabilisateur.
Ajouter le mélange à l’eau tiède et porter à 85°C.
Ajouter les jus de fruit de la passion et la purée de mangue Alphonso SICOLY® puis réserver au froid pendant 24 heures. Sangler et utiliser de suite.

Pour la meringue

française jaune

ingrédients :

120 g Blancs d'œufs
130 g Sucre cristal
120 g Sucre glace
25 g Poudre d'amande
Q.S. Beurre de cacao
Q.S. Colorant jaune naturel

procédé :

Monter les blancs avec le sucre cristal jusqu’à obtenir des pics fermes. Ajouter délicatement le sucre glace tamisé et la poudre d’amande.

Dresser à la poche des brindilles puis parsemer de pavot et de papaye séchée.

Cuire au four à 100°C pendant 1 heure et demie.

Une fois refroidies, plonger les brindilles dans le beurre de cacao fondu et coloré pour éviter qu’elles ne ramollissent au congélateur.

Montage

& finitions

Détailler les inserts bûche à 24 x 16 cm et les monter en cadre inox de même taille.

Placer au fond du cadre le moelleux citron vert et aligner dessus les inserts bûche. Garnir jusqu’à la moitié de sorbet yuzu. Recouvrir d’un second biscuit et compléter avec le sorbet mangue - passion.

Placer au congélateur. Découper en deux dans le sens de la longueur.

Décorer avec les brindilles de meringue puis recongeler.