Tarte yuzu-framboise

Recette pour 45 personnes


sicoly fiche recette Tarte yuzu-framboise
sicoly idée recette chef Jean Sébastien CLAPIE

Idée recette


TRUNK (Hotel) - Tokyo

Ingrédients

SICOLY


Jus surgelé de yuzu - Japon
Purée surgelée de fraise sucrée

Ganache

yuzu-framboise


ingrédients :

  • 100 g Purée de framboise Sicoly®
  • 50 g Jus de yuzu extra non sucré Sicoly®
  • 6 g Gélatine poudre 200 bloom
  • 200 g Crème
  • 125 g Chocolat blanc

procédé :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Chauffer les purées de fruit SICOLY® à température ambiante.
Chauffer la crème puis ajouter la gélatine égouttée. Verser sur le chocolat et réaliser la ganache. Ajouter le mélange de purées et lisser l’appareil.
Verser dans des fonds de tartelettes fraise​.

Chantilly

fraise


ingrédients :

  • 100 g Purée de fraise Sicoly®
  • 200 g Crème fleurette montée en chantilly

procédé :

Réaliser une chantilly avec la crème et le sucre ( à hauteur de 7%) puis incorporer délicatement la purée de fraise SICOLY®.

Montage &

Finitions


Pocher dans des fonds de tartelettes fraise la ganache yuzu-framboise.
A l’aide d’une douille unie, pocher la chantilly fraise.
Décorer avec de la fraise en cubes séchée et une demie framboise sur le dessus.