La baie dans tous ses états
Crème
au yuzu
ingrédients :
- 200 g Jus de yuzu extra non sucré Sicoly®
- 300 g Œufs
- 10 g Thé vert en poudre
- 300 g Sucre
- 25 g Gelcrem à chaud Sosa
procédé :
Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu et laissez refroidir.
Fraises marinées
au yuzu
ingrédients :
- 200 g Fraises demie pâtissières Sicoly®
- 75 g Sucre
- 50 g Jus de yuzu extra non sucré Sicoly®
- Gelespessa Sosa
procédé :
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur en remuant de temps en temps. Faire ensuite épaissir le jus de macération avec du Gelespessa Sosa (6 g par litre de liquide). Une fois épaissi, y verser les fraises.
Crème
à la framboise
ingrédients :
- 200 g Purée de framboise Sicoly®
- 25 g Jus de yuzu extra non sucré Sicoly®
- 50 g Sirop (50% eau - 50% sucre)
- 12 g Gelcrem à froid Sosa
procédé :
Mélanger tous les ingrédients avec un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse.
Dessert
aux mûres
ingrédients :
- 100 g Crème
- 1.5 g Carraghénane iota
- 1 g Gomme de caroube
- 150 g Purée de mûre Sicoly®
- 30 g Sucre
- QS Poudre d'or
procédé :
Mélanger tous les ingrédients ensemble et porter à ébullition. Remplisser des moules en silicone sphériques et placer au réfrigérateur. Une fois congelées, démouler et les recouvrir de glaçage.
Glaçage
ingrédients :
- 200 g Eau
- 50 g Sirop (50% eau - 50% sucre)
- 25 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
- 250 g Purée de mûre Sicoly®
- 30 g Gélifiant végétal en poudre
procédé :
Mélanger tous les ingrédients et portez à ébullition. Utiliser à 80oC sur des produits surgelés.
Semi-sorbet
yaourt, cassis et framboise
ingrédients :
- 500 g Yaourt
- 250 g Purée de cassis Sicoly®
- 130 g Sucre
- 60 g Dextrose
- 40 g Eclats de yaourt
- 250 g Purée de framboise Sicoly®
- 100 g Pro-crema 100 (Sosa)
- 15 g Yaourt méditerranéen en poudre
- 20 g Glycérine
procédé :
Mélanger tous les ingrédients avec un mixeur plongeant et laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures. Mélanger à nouveau et mettre la préparation dans une sorbetière. Vider le sorbet de la machine et y ajouter des éclats de yaourt.
Gâteau micro-ondable
au yaourt et à la griotte
ingrédients :
- 80 g Pâte pure d'amandes crues
- 120 g Blancs d'œufs
- 80 g Sucre
- 10 g Yaourt méditerranéen en poudre
- 15 g Griottes dénoyautées Sicoly®
- 80 g Jaunes d'œuf
- 25 g Farine
procédé :
Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Passer le mélange au chinois. Verser dans un siphon et placer au réfrigérateur pendant 2 heures. Mettre 2 cartouches dans le siphon. Remplir des verres en plastiques à moitié (en perçant préalablement un trou dans le fond) en insérant au mélange quelques griottes dénoyautées SICOLY®. Cuire au micro-ondes pendant 25 à 30 secondes. Laisser refroidir à l’envers. C’est prêt.
Gelée fouettée
de fraise
ingrédients :
- 350 g Purée de fraise Sicoly®
- 80 g Eau
- 25 g Jus de citron jaune 100% Sicoly®
- 50 g Sirop (50% eau - 50% sucre)
- 20 g Concentré de fraise Sicoly®
- 5 Feuilles de gélatine
procédé :
Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur, puissance maximale pendant environ 1 minute. Laisser gélifier un moment puis fouetter dans un robot de cuisine jusqu’à ce que la préparation triple de volume. Mettre la préparation dans un plat d’1 cm d’épaisseur et laisser reposer au réfrigérateur. Couper en cubes, c’est prêt.
Meringue
de groseilles rouges
ingrédients :
- 250 g Purée de groseilles rouges Sicoly®
- 15 g Blancs d'œufs
- 1.5 g Gomme xanthane
- 250 g Blancs d'œuf pasteurisés
- 10 g Betterave en poudre
- 200 g Dextrose
procédé :
Mélanger la poudre de betterave, les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en poudre, le dextrose et la Purée de groseille rouge SICOLY® et fouetter pendant 6 minutes. Ajouter la gomme xanthane et fouettez à nouveau pendant 6 minutes. Former des petites gouttes sur un Silpat et placer-le dans le déshydrateur pendant 6 heures à 57°C.
Autres ingrédients
Mélange de micro-végétaux sucrés Koepper Cress - Mélange fruits décor SICOLY®
Dressage
Faire une ligne de crème au yuzu dans un plat, puis placer sur le dessus toutes les autres préparations selon votre envie.