La baie dans tous ses états


sicoly fiche recette La baie dans tous ses états
sicoly idée recette chef Jordi PUIGVERT

Idée recette


Sweet'n Go Girona - Espagne

Ingrédients

SICOLY


La purée de framboise sucrée
La griotte dénoyautée
La purée de groseille sucrée - France
La purée de mûre sucrée
Le kit pour décor
Le jus de citron jaune non sucré - Espagne

Crème

au yuzu


ingrédients :

  • 200 g Jus de yuzu extra non sucré Sicoly®
  • 300 g Œufs
  • 10 g Thé vert en poudre
  • 300 g Sucre
  • 25 g Gelcrem à chaud Sosa

procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu et laissez refroidir.

Fraises marinées

au yuzu


ingrédients :

  • 200 g Fraises demie pâtissières Sicoly®
  • 75 g Sucre
  • 50 g Jus de yuzu extra non sucré Sicoly®
  • Gelespessa Sosa

procédé :

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur en remuant de temps en temps. Faire ensuite épaissir le jus de macération avec du Gelespessa Sosa (6 g par litre de liquide). Une fois épaissi, y verser les fraises.

Crème

à la framboise


ingrédients :

  • 200 g Purée de framboise Sicoly®
  • 25 g Jus de yuzu extra non sucré Sicoly®
  • 50 g Sirop (50% eau - 50% sucre)
  • 12 g Gelcrem à froid Sosa

procédé :

Mélanger tous les ingrédients avec un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse.

Dessert

aux mûres


ingrédients :

  • 100 g Crème
  • 1.5 g Carraghénane iota
  • 1 g Gomme de caroube
  • 150 g Purée de mûre Sicoly®
  • 30 g Sucre
  • QS Poudre d'or

procédé :

Mélanger tous les ingrédients ensemble et porter à ébullition. Remplisser des moules en silicone sphériques et placer au réfrigérateur. Une fois congelées, démouler et les recouvrir de glaçage.

Glaçage


ingrédients :

  • 200 g Eau
  • 50 g Sirop (50% eau - 50% sucre)
  • 25 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 250 g Purée de mûre Sicoly®
  • 30 g Gélifiant végétal en poudre

procédé :

Mélanger tous les ingrédients et portez à ébullition. Utiliser à 80oC sur des produits surgelés.

Semi-sorbet

yaourt, cassis et framboise


ingrédients :

  • 500 g Yaourt
  • 250 g Purée de cassis Sicoly®
  • 130 g Sucre
  • 60 g Dextrose
  • 40 g Eclats de yaourt
  • 250 g Purée de framboise Sicoly®
  • 100 g Pro-crema 100 (Sosa)
  • 15 g Yaourt méditerranéen en poudre
  • 20 g Glycérine

procédé :

Mélanger tous les ingrédients avec un mixeur plongeant et laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures. Mélanger à nouveau et mettre la préparation dans une sorbetière. Vider le sorbet de la machine et y ajouter des éclats de yaourt.

Gâteau micro-ondable

au yaourt et à la griotte


ingrédients :

  • 80 g Pâte pure d'amandes crues
  • 120 g Blancs d'œuf
  • 80 g Sucre
  • 10 g Yaourt méditerranéen en poudre
  • 15 g Griottes dénoyautées Sicoly®
  • 80 g Jaunes d'œuf
  • 25 g Farine

procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Passer le mélange au chinois. Verser dans un siphon et placer au réfrigérateur pendant 2 heures. Mettre 2 cartouches dans le siphon. Remplir des verres en plastiques à moitié (en perçant préalablement un trou dans le fond) en insérant au mélange quelques griottes dénoyautées SICOLY®. Cuire au micro-ondes pendant 25 à 30 secondes. Laisser refroidir à l’envers. C’est prêt.

Gelée fouettée

de fraise


ingrédients :

  • 350 g Purée de fraise Sicoly®
  • 80 g Eau
  • 25 g Jus de citron jaune non sucré Sicoly®
  • 50 g Sirop (50% eau - 50% sucre)
  • 20 g Concentré de fraise Sicoly®
  • 5 Feuilles de gélatine

procédé :

Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur, puissance maximale pendant environ 1 minute. Laisser gélifier un moment puis fouetter dans un robot de cuisine jusqu’à ce que la préparation triple de volume. Mettre la préparation dans un plat d’1 cm d’épaisseur et laisser reposer au réfrigérateur. Couper en cubes, c’est prêt.

Meringue

de groseilles rouges


ingrédients :

  • 250 g Purée de groseilles rouges Sicoly®
  • 15 g Blancs d'œuf
  • 1.5 g Gomme xanthane
  • 250 g Blancs d'œuf pasteurisés
  • 10 g Betterave en poudre
  • 200 g Dextrose

procédé :

Mélanger la poudre de betterave, les blancs d’œufs, les blancs d’œufs en poudre, le dextrose et la Purée de groseille rouge SICOLY® et fouetter pendant 6 minutes. Ajouter la gomme xanthane et fouettez à nouveau pendant 6 minutes. Former des petites gouttes sur un Silpat et placer-le dans le déshydrateur pendant 6 heures à 57°C.

Autres ingrédients


Mélange de micro-végétaux sucrés Koepper Cress - Mélange fruits décor SICOLY®

Dressage


Faire une ligne de crème au yuzu dans un plat, puis placer sur le dessus toutes les autres préparations selon votre envie.